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在十九世纪六十年代，酸奶潜在健康益处首次被现代消费者关注，这是由诺贝尔奖获得者，俄国微生物学家，伊利亚. 梅奇尼科夫博士推动的。他假设衰老是由结肠中有毒的细菌引发，乳酸及有益的菌类——即所谓的益生菌——通常出现在酸奶一类的食物中，它可以中和细菌病有助于延长寿命。20世纪70年代，电视中一则土耳其男子说自己每天食用一杯酸奶使他已经活到了100多岁的广告使得酸奶得到了广泛的关注。

酸奶曾是全世界人主食

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早在5000年之前，欧洲人就已经十分喜爱酸奶，酸奶曾是全世界人的主食。在古代文化中，制作发酵乳，主要指的是酸奶，是保存牛奶的唯一方式。发酵的牛奶一直被称作克菲尔，这一称呼源自波斯语kef（泡沫）和shir（牛奶）。

将乳糖发酵后，菌类会产生乳酸，它会作用于牛奶蛋白质使其质地发生改变。当前制作酸奶的工艺包括将牛奶加热至180℉以消灭不需要的细菌的同时预防凝乳。牛奶很快会冷却到110℉，有些酸奶中还会加入德氏乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌、唾液链球菌、嗜热菌。酸奶在恒温中静置七小时以上再进行包装和冷藏。

酸奶是维生素B12、蛋白质、泛酸、核黄素、钙、磷、钾、锌、硒和镁的优质来源，还含有大量维生素B6、叶酸和硫胺素。

酸奶健康功效

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酸奶有助于维护肠道健康，预防便秘及其它肠胃问题；预防肠炎及直肠癌；增强免疫力；改善二型糖尿病病人的血糖状态、血脂代谢和血管功能。

酸奶对于胃肠管（GIT），尤其是结肠，有多种潜在健康益处。

酸奶被认为有益于免疫系统的保护。《美国临床营养学杂志》上的一篇评论聚焦于它提升免疫力从而抵抗疾病的功效，著名免疫学家S. Meydani指出“酸奶有助于使免疫系统变得更有弹力”。

《癌症成因与控制》杂志指出喝酸奶对于降低患直肠癌风险有显著意义。

2011年《英国医学委员会内科学》上的一项研究发现喝酸奶能改善二型糖尿病病人的血糖状态、血脂代谢和血管功能。

酸奶的充分利用

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酸奶可以加入到任一种烘焙菜肴中。这么做的时候，考虑用酸奶取代一半的液体；也可以省去菜肴中一半的脂肪。另一种在饮食中多加入酸奶的方式是用它做调味品、汤或炖食物。

本期内容来自电子工业出版社重磅好书《常见食物营养百科》
 

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