洋葱的几件事儿

国家高级公共营养师郭宇

洋葱为百合科、葱属二年生草本植物。洋葱被国外誉为“蔬菜皇后”，因为洋葱含有多种营养元素，能杀菌、抗癌、防癌，抑制哮喘等过敏性病症的发作，并且洋葱是目前所知的唯一含有前列腺素A的植物，能够提高免疫力，降低血糖等。

1.洋葱凭什么能抗癌杀菌？

那么，哪些营养物质赋予了洋葱抗癌防癌的作用呢？

二烯丙基二硫化物：又名大蒜辣素，能够抑制多种病菌，抗原虫，抗肿瘤，提高免疫力等。

槲皮素：是一种具有多种生活活性黄酮类化合物具有抗氧化，抗炎，抗病毒，清除自由基，抑制恶性肿瘤生长和转移，等功能。

硒：是一种很强的抗氧化剂，抗肿瘤，抗艾滋病，调节甲状腺素，维持正常免疫功能等。

肽类物质：促进人体合成谷胱氨肽，谷胱氨肽能清楚自由基，降低癌症的发病率。

蒜素：又名大蒜辣素，被称作“地里长出来的抗生素”，对多种细菌、病毒、真菌等病原微生物及肿瘤都有不同程度的抑制或杀灭作用。

2.紫白黄三色洋葱有什么不同？

现在，在市场上能看到很多的洋葱，最常见的要属于，紫洋葱和黄洋葱，其实还有一种白洋葱，往往紫洋葱要比黄洋葱贵一点，这又代表了什么？

一般来说，同一种蔬菜，颜色越深，营养价值越高。紫色洋葱富含水溶性是色素花青素，同时，存在于洋葱皮中的槲皮素含量要属紫色洋葱高。然而，白色洋葱中脂肪含量最高，适合作为提取洋葱油的原料。

在烹调中，紫色洋葱辛辣脆爽，可以生食，也可以炒制，不喜欢辛辣味道的可以选择做成洋葱沙拉；白色洋葱的水分和甜度较高，且脂肪含量相对较高，更适合长时间烹制，以及烧烤等烹饪方式；黄色洋葱辛辣为独特，但甜味较紫色洋葱重，味道可以说是介于紫色和白色洋葱之间，可以用来炒制、做调味以及工成脱水蔬菜。

3.洋葱的烹饪　

在日常的烹饪过程中，应该尽量保存洋葱的外皮，已达到尽可能多的保留槲皮素；切好的洋葱可以适当的放置，再进行烹饪，因为刚刚切好的洋葱不会立即产生硫化物。在洋葱组织受损时，会释放出蒜氨酸酶，在经过一些列的化学反应之后，洋葱中的氨基酸被转换成硫化物，为洋葱辛辣味道的主要来源。紫色洋葱尽量避免用水冲洗浸泡，减少花青素的流失。

洋葱不仅具有抗癌、防癌、杀菌等作用，还能降低血压、血脂、血糖、预防血栓的形成，且辛辣味道能促进食欲，与富含维生素E的食物同时使用，能促进人体对硒的吸收，能加强抗癌、防癌、增强免疫力的作用。

生活中长期用眼的人应该多食用紫色洋葱补充花青素，同时爱美女性也可以食用紫色洋葱美容养颜抗衰老。

物无美恶，过犹不及。蔬菜皇后由自己的缺点，优点同时不能忽视，但是食物和药品一样要讲究适量，饮食多样才是食中正道！

参考文献：

[1] 杨栗艳.大葱提取物抑菌活性及作用机制研究[D].兰州大学,2009(5).

[2]许进军,何东初.槲皮素研究进展[J].实用预防医学,2006,8(13)

[3] 葛可佑.中国营养师培训教材[Z].人民日报出版社，2009.79-80.

[4] 孟潇,夏延斌.蒜素的研究进展[J].中国调味品，2011，9(36).

[5] 中国保健协会.食物营养排行榜[Z]，2013.8-9.

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