文/摄影 蕾拉

看看我拍的菜谱数量，不得不说，我做的菜也不少了。不过如果你问我，你觉得家庭烹饪最难做的菜是哪种，我会毫不犹豫的告诉你：是小炒！

为什么？其实我决定下厨做饭的原因最早是因为谈恋爱。以前一个人吃饭变成了两个人，不管在家还是在外面吃饭都会是段美好的时光。而我开始挑战做越来越麻烦的菜，是因为我经常对外面餐厅的菜不满意。我经常会不服气的说：哼，我自己可以做的更好。

于是我开始极尽可能的搜集食材，研究调味，钻研做法。通常情况下，我不会对自己的菜太失望。态度决定高度，如果你很想做好一件事，忘记麻烦忘记繁复，通常最后的结果不会太差。不过，唯独让我永远不敢与餐厅比较的，就是小炒。火候、手势、时间、调味，差之毫厘谬以千里。真不是夸张，我记得曾经有本美食杂志专门针对这个问题写了篇文章，是讲炒菜火候的关键之处，就那么一口气儿，菜的口感好，菜的营养在，一盘盘出来，油光锃亮。当然，文章的最后是为了推荐一款价值不菲的日本铁锅。不过，你我都清楚，再好的锅，火不够大也是不行的。

不过，炒的多了，总归有点心得。就算比不上餐厅，也总比第一次下厨的时候强百倍。细想下来，一盘简简单单的家常小炒，也是有不少诀窍的。比如：1、家里炒菜的时候油一点要热，要冒烟，要旺火；2、建议买个蔬菜清洗脱水机，因为下锅前洗过的蔬菜一定要沥干水；3、蔬菜炒个七成熟就行，家里的煤气灶通常火力有限，等你熬到全熟时，菜都蔫软了；4、最后，很多新手炒菜会手忙脚乱，尤其小炒快则小几分钟，慌慌张张的放调料什么的，尝味儿都来不及。也千万别学专业厨师的架势，因为其实他们已经练到闭着眼睛都能精准调味的程度了。最简单的方法，就是开始炒之前拿个小碗儿，把你除了必须单独放的调料以外的其他调料兑在一起调匀，炒的时候一次放。这样好控制一些。

掌握了上面那些小技巧，可以炒一盘最熟悉不过的手撕包菜试试，怎么说呢？至少也能有个85分吧。

包菜          400克

五花肉        80克

干红辣椒   3~5根

蒜瓣             3瓣

生姜          1小块

花椒          1小撮

       生抽        1汤匙半       

蚝油        1汤匙半

油辣椒     1/2茶匙

醋               1汤匙

糖               1茶匙

盐            1/2茶匙

黑胡椒粉     1茶匙

花椒油      1/2汤匙

包菜用手撕成小片洗净，放入蔬菜清洗脱水机沥干水分；

接着将五花肉切薄片，姜蒜切末，

干辣椒切段，取一个小碗加好调料拌匀备用；

锅中入油烧热，下五花肉片用小火煸至变色；

接着加入姜蒜末、干辣椒段、花椒粒煸香；

旺火下包菜快速翻炒；

倒入调好的酱汁，翻炒均匀至包菜变软即可关火；

起锅前加适量花椒油翻匀即可出锅。

完成。因为酱料事先调好了比例，所以味道不会有太大问题。

注意好火候和包菜的脆嫩度就可以了。

1、加入少许五花肉，用小火煸出猪油，吃起来不会腻，也会为菜增加香气。

2、还是那句，蔬菜要沥干水分，一定切记要热油旺火炒。

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