我国的名贵大米（七八）乌江贡米

乌江大米产于甘肃省张掖市甘州区乌江镇乌江堡一带，乌江大米是张掖市的一大特产。乌江镇位于黑河中游，这里以盛产“乌江大米”而闻名，自古以来，这里溪流密布、水量充足、土地肥沃，有着得天独厚的稻米生产条件。乌江大米个大粒长，颗粒饱满，洁白纯正，晶莹剔透、米香浓郁、品质优良，历史上曾列为贡米供应皇宫御用，所以乌江大米又有“贡米”之称。

这里从唐代开始就有水稻种植的记载，尤其是有一种中间细两头粗类似于“鞋拔子”的大米，煮熟后满屋飘香，米粒之间不粘连，即使没有下菜，光是一碗白米饭就唇齿留香，传统种植的品种有白、黑芒稻，而这两种水稻种植还讲究“五老”：老时间、老地块、老品种、老把式、老方法。为了保证乌江大米的口感，当地稻农真的是不惜成本，在头年稻米收割之后，稻农就从甘州南山荒滩上，采集一种叫“黄茅头”的绿肥植物，用车载驴驼运到田里，立冬前深翻埋土发酵沤制，来年即为优质底肥，能培肥地力。至七月入暑水稻拔节期，农民又将一种叫苦豆的植物割来抛洒入稻田，用脚踩入稻根旁，作为绿肥供稻吸收，这种以草养稻、绿色种植的原始的方法，其实就是现在所说的绿色有机无污染健康食品。由于张掖乌江堡一带昼夜温差大，光照充足，加上黑河冰川雪水的灌溉滋养，乌江大米的硒含量高出其他大米很多，历史上还进贡朝廷，因此乌江大米又有“贡米”之称。

“乌江稻浪”曾是甘州八景之一，从唐时期的“开置屯田，尽水陆之利，稻丰收稔，一缣数十斛，积军粮数十年”到宋朝时期司马光在《资治通鉴》中评说：“自安远门西尽唐境万二千里，闾阖相望，桑麻翳野，天下称富庶者无出陇右。”这说明了“金张掖”的水稻种植的景象。然而到了近代，张掖的水稻种植却出现了面积减少的情况，尤其是乌江贡米的老品种几乎绝迹，这是因为老品种种植费事而且单产量很低，而且乌江镇作为玉米育种基地，将大片的水稻田用作了育种试验田。最近几年，农业科技工作者才将白、黑芒稻种子在老农家找到少许培育，才使其没有绝种。

据地方志记载，“张掖所产稻有粳、糯两种，生长期长，品质特好，以乌江堡所产稻米最著名，曾作为贡米进献朝廷。”乌江稻米的种植历史可追溯到唐朝。据《旧唐书·郭元振传》记载：“武后长安元年（公元701年），甘州刺史李汉通置屯田，稻丰收穗，一嫌数十解，积军粮数十年。”可见当时水稻种植已经颇具规模。到明、清时期，张掖水稻种植沿黑河流域迅速发展，已形成东至甘州城北靖安，西到高台县西北的黑泉、罗城，绵延二百里的水稻产区。明弘治初年，甘州行太仆寺卿郭绅有《观刈稻诗》云：“甘州城北水云乡，每至秋深一望黄。穗老连畴多秀色，实繁隔陇有余香。始勤东作同千耦，终庆西成满万箱。怪得田家频鼓腹，年丰又遇世平康。”生动地描述了当时张掖稻田连片、水稻丰收、社会相对稳定的景象。民国诗人罗家伦也有《咏五云楼》诗云：“绿荫丛外麦毵毵，竟见芦花水一湾。不望祁连山顶雪，错将张掖认江南。”这是对古甘州水乡的真实写照，而古甘州乌江堡则是名副其实的“鱼米之乡”。

“乌江贡米”历史悠久，据清代《重刊甘镇志》记载，元代甘州所产的白米、白麦均列为朝廷贡品。乌江稻米体长个大，外形独特，米体成鞋底状，两头粗中间略细，一粒米体的长度一般在7~8毫米，其色泽晶莹剔透，宛如翠玉，口感颇佳，入口筋柔，不仅是封建王朝皇家御膳房的上等美味，而且也是张掖老百姓餐桌上的美味佳肴。

说起乌江贡米，必提白、黑芒稻，这是传承千年、不被同化的古老稻种。麦有麦芒，稻有稻芒。南宋诗人范成大有田园诗云:“泉清土沃稻芒早，县古林深槐瘿高。”乌江白、黑芒稻，其芒长约半寸，如人之发须，其米有一红线贯穿全粒，为其迥别众稻的鲜明特征。纯正的白、黑芒稻米体长个大，外形独特，晶莹剔透，宛如籽玉。米香浓郁，入口筋柔，不仅是封建王朝皇家御膳房的上等美味，也是千百年来百姓舌尖记忆中的乡愁。河西走廊多以面食为主，稻米是稀缺之物。当地百姓煮米时，多用柴火灶，架一口铁锅，将稻米以清水淘洗入锅，放水略多，先武火烧滚，后文火焖煮。待稻米七八成熟，汤中漂起一层浮油——这是乌江贡米的精华，即可将大米与多余米汤分离，以小火沥干米中之汤，然后用葱花炝油入饭，其状莹莹如珠，其色白绿相间，其味香芬四溢。一锅白米饭，无须下饭之菜，难忘入口之甘；一盆白米汤，混沌不失清香，常饮体健身轻。

乌江稻米的发展几经曲折的反复过程。从1954年，乌江乡水稻开展插秧试验开始，到1991年，乌江稻米进入了新的发展时期。1995年，乌江大米被当时的国内贸易部授予“中华老字号”称号。直到2016年，乌江镇才决定立足资源禀赋，调整产业结构，恢复发展水稻生产，重塑“乌江贡米”品牌。建起“乌江贡米”标准化栽培示范基地，恢复“乌江贡米”生产。当年销售1000吨，每斤均价15元以上。

张掖市农科院生态高质农业研究所所长郑荣介绍，她曾带着乌江大米及国内驰名的另外三类大米前往北京一家权威专业食品营养检测机构进行检测，发现乌江大米每百克硒含量为4.52微克，而另外三类大米的硒含量均为3微克，乌江大米维生素B1含量为0.13毫克，而其他三类大米都仅为0.02毫克。其微量元素、维生素含量均比其他地区要高出许多，尤其是人体所需的硒含量要高出好几倍。乌江大米历史悠久，品质优良，市场前景广阔，这就是证明。

乌江因“乌江贡米”而出名，而乌江贡米也正是乌江水稻的灵魂。在上世纪八十年代“乌江稻浪”成为“甘州八景”之一。当你步入盛夏的乌江镇水稻种植区，站在一眼望不到边的稻田边，那一块块绿中透黄的稻穗随风摇曳，一道道碧波从你眼前掠过，“乌江稻浪”这道最美的风景会再现甘州大地上，昔日皇家的乌江贡米也将成为今天远方游客餐桌上的美食。