我国的名贵大米（六二）源口香米

我国历代都把香稻视为珍品，把香米作为贡品，誉称香米为“贡米”。源口香米产于湖南省永州市江永县源口瑶族乡黄土坳村，主要在源口瑶族乡境内的“清水涧”和“香稻泉水”灌溉区域。之所以能成为珍稀之物，是当地非常有名的地方特产，与当地有适于香稻生长的特殊水土条件是分不开的。江永县地处湖南省南部，潇水支流永明河上游。这里盛产“源口香米”，稻禾高达一米，谷芒棕色，米细小质黏，通体乳白，做成米饭，质地糯软，芳香浓郁，清香飘逸，是湖南稻中绝品，素以质佳味香而饮誉三湘乃至全国。2018年，国家农业农村部正式批准对“江永香米”实施农产品地理标志登记保护。

香米属于粳稻型高杆品种，禾杆细长，株高110至160厘米，株型松散，易倒伏，耕机收获不方便。这里的农民都是采用人工原始的办法收割水稻，然后用打稻机脱谷。

香稻不仅米香，禾草也香，当地农民喜欢用香米稻草捆粽子，蒸出来的粽子清香四溢、口感极佳。每年香稻谷收割时都要挑几十担稻草回家捆粽子，既有自己家吃，也出售香粽。当地农民还喜欢用香米稻草编制草鞋，结实耐穿，预防、治疗脚气。如果用香米稻草垫床，则满室清香，既柔软有舒适。

源口香稻自田间生长、抽穗、扬花到收割，都散发出沁人心脾的清香。它只能在当地特定的条件下生长。7月种植，10月底收割，生产期为110天左右，亩产不足200公斤，仅产于黄土坳村总面积不到60亩的一片稻田。2018年当地通过品种提纯、土质改良、生物防治等措施，大大提高了香稻的品质，亩产达到220公斤左右，比上一年提高近50公斤。

源口香米又名江永香米，是一种珍稀名贵的香型大米，历史上曾为“贡米”，历史非常悠久，有上千年种植传统，可追述到西汉时期。三国时曹丕曾誉“长沙有好米，上风吹之，五里闻香”，即指江永源口香米，而唐代武则天则将其列为“贡米”。据《湘侨闻见偶记》记载：“府境有香稻米，不多得……其米玉色，不甚白，细粒，入饭少许即香。所谓‘长沙好米，其香五里’者，即此种。”

但经过多次试验以后发现，源口香米的香味除品种因素外，系产地土壤含锌、镧、钛、钴、锶等微量元素所致，所以香稻只能在江永所独有的条件下种植，倘若换一块土地，改变一个环境，种出的香稻就完全没有了应有的香味。湖南源口香米所以能成为珍稀之物，全因江永当地有适于香稻生长的特殊水土条件。

香稻的香味是由基因决定，但也受种植环境和水土的影响。湖南省水稻研究所所长、农业农村部种植业水稻产业指导专家赵正洪说，土质虽然遭受破坏，如果多施有机肥，补施锌、锰肥，同样能达到以前的种植效果，江永香米沁人心脾的浓郁芳香可基本恢复。

除可作米饭外，还可制取各种米酒，米糕等食品，其味更佳。源口香米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，被誉为“粮中珍品”。唐朝大臣，著名学者、医学家、食疗学家孟诜称：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清朝王盂英称：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”

香米与白米的区别是，香米有一股清新的香味，而白米则没有。从外观看，香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。从煮熟米饭看，香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。从种植次数看，香稻一年一季，普通稻谷一年多季。

香米又名香禾米、香稻，西汉时已有种植。香大米是稻谷的一种，这种稻谷长在田里就有一股香气，抽穗扬花期香味尤烈。碾出的香米雪白滚圆，做成饭香味四溢。其“浓香”之谜，经研究揭晓，除品种原因外，系产地土壤及地下水含锌、锰、镧、钛、钒、钴、锶等微量元素所致，异地则不得。