营养健康型食用油（十九）黄芥油

上世纪八十年代我去张家口采购菜籽油，张家口粮油议购议销公司的经理告诉我：我们这里的菜籽油和你们北京的菜籽油完全不一样，我们的是芥菜籽油，你们的是油菜籽油。我们的油有点辣。那时我才知道菜籽油的全称是：油菜籽油。

黄芥是一种油料作物，属芥菜油菜类型。黄芥植株高大，株形分散，分株部位高，大分株常与主茎高度相同，主根发达，花黄色，籽粒若同小米般大小，色黄或黄绿，生食有辛辣味。

黄芥广泛分布于陕北黄土高原及山西、内蒙、甘肃、青海等高原地区，是春播芥菜型油料作物，黄芥油属于菜籽油类型，是当地人们的主要食用油来源，黄芥油具有质优、色亮、味美、食香、适口性好的特点，并含有特殊脂肪酸等特性。

黄芥生长适应性强，不但具有耐寒、耐高温、耐旱、耐贫瘠，适合山区及昼夜温差较大地区种植，且产量高(亩产50~125千克)、含油量高(45.5%)，黄芥是主要油料作物之一，其经济性几乎取代了麻子、胡麻等地方型油料作物，已成为山区农民普遍种植的经济作物。其次，其提供商品量较高。另外，在调整作物布局，合理轮作倒茬，培肥土壤中占有重要地位。

黄芥分为大黄芥(生长周期较长，且植株粗壮、高大)和小黄芥(生长日期较短，植株细小)，一般大黄芥产量较高。

黄芥是两年生草本。茎直立，幼时具白色疏毛，老茎无毛。基生叶大，具长柄，叶片长椭圆形，或大头羽状分裂，边缘缺刻；叶片披针状，全缘。总状花序顶生，花冠鲜色。长角果圆柱形，顶端具短喙，种子圆形，称为黄芥子。花期4～6月。原产于我加，全国各地均有栽培。果实成熟变黄时，割取全株，晒干，打下种子，簸去杂质，即为芥菜子。芥菜子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥辣酱，为调味香辛料。使用部分为十字花科介菜的成熟种子。

黄芥子主要成分为芥菜子甙和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白质等。芥子甙酶角后生成增辛辣味之芥子油，成分是硫氰酸的甲酯、异丙酯、丁酯等。有利气、化痰、通络、抗菌和止痛的作用。

黄芥油制造流程：采摘黄芥——碾压菜籽——蒸菜籽粉——籽粉打油。人体对黄芥油的吸收率很高，可达99%。黄芥油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。

黄芥味辛性温。干燥芥菜子无臭，粉末加水细硎显强烈辛辣味。有利气、化痰、通络、抗菌和止痛的作用。

黄芥榨油后的油渣是牲畜和猪的好饲料，同时又是优质的有机肥料。

芥菜经过长期栽培和选育，有多种类型和变种。以种子的颜色来分，除黄芥籽外，尚有产于欧洲和北美的白芥籽和产于意大利南部的黑芥籽。