在沙县说沙县小吃

好像全国各地可能都有沙县小吃，真就那么凑巧，这个月我出差到福建三明，下了火车车站就在沙县，一家科技公司前来接我的人带我去了沙县小吃城，品尝了真正的沙县小吃。据他说这里除了小吃城外原本还打算再建小吃一条街，可是目前萧条的状况好像建不了了。

    这里的小吃店可不像全国各地的沙县小吃店那样小，更不像北京的那样昏暗，小吃品种也比北京的丰富，更像是一家中等的饭庄，不过整个小吃城也就有三四家在营业，其余的都闭门谢客。

据介绍，沙县小吃历史悠久，始于1600多年前的东晋义熙年间。这里的先民都是中原各地汉族的后裔，所以使得沙县小吃蕴含着古老汉族饮食文化的底蕴。

    沙县地处闽西北山区的沙溪下游，在旱路难行的古代，这里曾经是相当繁华的农副产品集散地，当时的城关真可谓“江中百舸争流，陆上商贸云集”，闽西北和闽西一带的大米、木材、笋干、茶叶、香菇等土特产，大都汇集到沙县，再通过沙溪、闽江运至东海之滨的福州。因此，福州、汀州、闽南、尤溪、莆田以至江西、浙江等地客商，都纷纷到这里经营药材、布匹、山货、鱼货、凉果等等，不仅促进了沙县小吃的繁荣，而且使它既有福州、闽南一带的特点，又有汀州一带的客家的风味，制作比较精细，口味清、淡、鲜和用料以米、薯、芋为主，制作比较粗放，口味咸、辣、酸两大流派。

    当初，沙县的商贸以小店、小贩居多，他们对饮食既有所讲究、又不想花大钱，便使得那些省时省钱、方便简捷的食品应运而生，也成了他们的日常饮食，这就是最初的沙县小吃，就是一直延续至今天的沙县小吃。用现在的话说就是口味大众化，价格平民化，市场准入成本低。

    据说沙县小吃品种多达240多种，传统名牌小吃有50多种，可是即使在它的发源地现在也远没有这么多。今天在沙县能够见到的好像最多也就是获得过中华名小吃称号的36种了，其中，翡翠饺、水果塔、菊茶酥、双色马蹄糕等十余个还品种被评为福建名小吃。而走向全国的主要是扁肉（即馄饨）、芋包、烧麦、包心豆腐丸、米冻、米冻皮、喜祭、鱼丸、花椒饼、泥鳅粉干这十大品种。所谓的240多种可能要到史书上去查阅了，恐怕历代县太爷、当今县长也没尝过吧。

沙县小吃，一般分为米、面、豆类等，米类有炒白祭、鸭汤粉干、米冻皮、喜祭团……；面类有馄饨、拌面、烧麦、花椒饼、荷叶包……；豆类中有夹心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐……；其他的还有芋包、牛粉肠、夏茂烤鸭等。

    “沙县小吃”是福建著名商标，沙县也先后获得了“中国小吃之乡”及“中国小吃文化名城”的称号。不过，我在这座小吃城里看到，诺大的小吃城里，开张营业的也就街面上的三四家，其余的都是“锁将军”把门。陪同人员告诉我，这里原来也是生意兴隆，又处在高速公路的出口，车水马龙，高朋满座。自从国家开展持续“反腐败”以来，就餐的人急剧下降，就连宾馆、歌厅、也都停业了。看来吃政府饭的生意如今是不行了，只有22万人口的一个小县，县城里又能有多少人呢？周围有没有合适的旅游景点，仅仅依靠政府官员吃喝、依靠“沙县小吃城”这个国家4A旅游景区的维持是远远不够的。不过也可见当初吃喝风的强烈程度了。

    据了解，遍布全国各地的沙县小吃，已经成为沙县的主要产业之一，全县在外经营沙县小吃达1万多户5万多人。

    据我的观察，沙县在全国开的店，并不是专门销售沙县小吃，而是以盖饭、黄焖鸡米饭等快餐为主。小吃费工费力，价格低廉，盈利不大，所以先是上世纪八十年代北京小吃店全部消失，比如西四小吃店、王府井小吃店、虎坊桥小吃店等早就不见了踪影。然后是近年来四川小吃、成都小吃、重庆小吃的集体失踪。虽然如今到处都有沙县小吃店，可是并不火爆经营水平、经营策略远不如以前的川渝小吃。缺少统一的标识、统一的菜品、统一的价格、统一的装修、统一的服饰……，而是各自为政，甚至非沙县人也在经营。这些都是沙县小吃走向全国必须解决的问题，不解决就不能发展，就得半途而废。

    占地6.67公顷的沙县小吃文化城面临着重新的市场定位，规划中的840公顷后续工程是否继续？如何进展都面临重新选择。

    各地的沙县小吃目前的状况似乎也不妙，网上一片要求承包、转让的呼声。北京小吃、川渝小吃已经退出了市场，下一个就是沙县小吃？我们将拭目以待。

    关于城市小吃的问题，北京市政府一直希望统揽全局，给市民一个安全、卫生、快捷、品种丰富、又不失北京特色的早餐，从上世纪八十年代到现在几起几落，始终也没有好办法。现在做得比较好的就是老字号饭庄开办早餐，品种不算太多，但是都具北京特色，适合北京人口味。洋快餐也在做早餐，既有汉堡、可乐，也有油条、豆浆，看起来很卫生。也许这倒是沙县小吃的一条出路。