草莓延长季——鲜奶蛋糕_花的小鹿犬

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草莓延长季——鲜奶蛋糕

(2015-01-11 23:54:04)

标签：

美食

草莓蛋糕

动物性奶油

戚风蛋糕

分类：面包蛋糕

没有做过戚风蛋糕、一步到位做个鲜奶蛋糕，是不是有点不会走就先要跑的感觉。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

以前特别羡慕那些很会做饭的人，上学那会儿同学们中午自己带饭，到了饭点教室里混杂着各种饭香味，跟要好的同学一起，你吃口我的饭我再夹块你的菜，吃到好吃的就想妈妈也会做就好了。那时的美味清单里有宫保鸡丁、熏鱼、口味地道的五香豆腐、糖醋排骨。。。。。。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif想起来都要咽口水，现在我已经会做了，可以按照自己喜欢的口味做给自己和爱的人一起吃。现在看来，每个吃货都有烹饪的潜力，话又绕远了，今天我研究的高大上的鲜奶蛋糕，于我而言是个开启美食之门的另一个开始。

        http://s6/mw690/005T6Py9zy6P6CoYW9s12&690
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       说起鲜奶油，大部分人都知道，它分为动物性与植物性两种。植物性鲜奶油，又称植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选，它既便宜，打发后又稳定，裱花清晰。但因为人工香精、氢化植物油等的存在，对人体健康不利，颇为受人诟病。

动物性鲜奶油，也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。它的缺点在于，不易打发，打发后稍一受热就容易化掉，裱出的花纹不清晰，不能裱稍微复杂一些的花色。

虽然如此，但动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势：一为健康；二为天然乳脂的美妙口感无可替代。至于裱花方面的缺点，现在的裱花蛋糕都越来越简约大方，不追求那些繁复的花样（比如今儿的水果装饰蛋糕），所以，不能裱就不裱呗，这个缺点也就不称之为缺点了。

做这个蛋糕看似简单，其实融合了很多小技巧，下面我一点点的呈现。

首先，先做一个戚风蛋糕，传说中戚风蛋糕对初学者有一定的难度，涉及回缩，塌陷之类的问题，所以我第一次做慎之又慎，选择了君之的方子，很好用，严格执行比例数，所以也非常成功。

戚风蛋糕—我做的是6寸的戚风蛋糕 (8寸的请将材料的用量翻倍）

所需材料：葵花籽油24克、绵白糖36+18克、纯牛奶24克、鸡蛋3枚、低筋面粉51克（最好过筛）

烘焙时间：烤箱预热180度，烤35分钟。（如果烤8寸戚风蛋糕，烤箱预热170度，烤大概一个小时）

http://s6/small/005T6Py9zy6P6pZgxaB45&690 1、葵花籽油24克。避免使用花生油，因为它的味道太浓，会遮盖蛋糕的清香，我选择的是葵花籽油，效果很不错。	http://s16/mw690/005T6Py9zy6P6qtT5VBdf&690 2、绵白糖36克（分三次加入蛋白）+18克（加入蛋黄中）
http://s5/mw690/005T6Py9zy6P6qHzwuo34&690 3、纯牛奶24克。	http://s5/mw690/005T6Py9zy6P6r2Gsug34&690 4、鸡蛋3枚。
http://s2/mw690/005T6Py9zy6P6r8Evv3e1&690 5、低筋面粉51克，最好是过筛后使用。

戚风蛋糕

做法：

http://s15/small/005T6Py9zy6P6rUiMV01e&690 1、用分蛋器将蛋黄蛋白分开。以前手工分，把鸡蛋打开，蛋黄在分开两半的蛋皮倒来倒去，还是分不干净，自从有了它，省事多了。	http://s12/mw690/005T6Py9zy6P6siXuEH1b&690 2、分离后的蛋清和蛋白。盛放蛋白蛋黄的容器，必须无水无油。
http://s14/small/005T6Py9zy6P6sRVEkJad&690 3、蛋清要用无油无水的高一些的盆盛放，先用打蛋器打出泡沫。这36克放蛋清里的糖分三次放，出现这样的泡沫放1/3的糖。	http://s4/mw690/005T6Py9zy6P6tdoy5B53&690 4、打蛋器搅打至蛋液变白，可以第二次放入1/3的糖。继续搅打。
http://s4/mw690/005T6Py9zy6P6tQsb6363&690 5、打发至蛋清粘稠有层次，可以放入最后1/3白糖。继续打发。	http://s15/mw690/005T6Py9zy6P6uoFNpA6e&690 6、蛋清打发到一提打蛋器能拉出一个直立尖角，且这个尖角顶端不会榻，就可以停下打发了，如果打过了，蛋白会出现块状，戚风就不会成功。切不要打过了。此款蛋糕打好蛋白是决定成功与否的关键，所以控制火候非常重要。

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7、一次性加入18克白糖，将蛋黄轻轻打散，不要打发。

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8、打好的蛋黄糊，放入24克葵花籽油，24克纯牛奶，过完筛的51克低筋面粉，翻遍均匀，不要搅拌，搅拌会起筋，使蛋糕过韧，影响松软的口感。

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9、蛋黄糊倒进蛋白糊中，用刮刀上下继续翻拌。

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10、刮刀从后面将蛋糊铲起，拌到前面。

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11、如此循环几次，拌匀。

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12、拌匀的面糊。

http://s2/small/005T6Py9zy6P6wnHcJj41&690 13、准备一个六寸的模具。	http://s6/small/005T6Py9zy6P6wu3cu945&690 14、倒入蛋糕糊后，水平轻轻的磕几下模具，磕出蛋糕里面的气泡。
http://s14/mw690/005T6Py9zy6P6wBBxjn5d&690 15、放入烤箱，预热180度，烤35分钟。因为家用烤箱比较小，最好放在烤箱的中下层，这样蛋糕的上层不至于烤糊。 http://s4/small/005T6Py9zy6P6x6WppN13&690 17、将烤好的蛋糕倒扣到冷却架上，放凉后脱模。放凉后会比较容易脱模。	http://s10/small/005T6Py9zy6P6wURoyRa9&690 16、烤好的蛋糕，微微有点开裂，这个不是什么大问题，松软的口味更加重要。 http://s5/small/005T6Py9zy6P6xhN3XSf4&690 18、切莫在倒入蛋糕糊之前往模具内抹黄油之类的，因为戚风蛋糕会起发靠模具的附着力，太滑了影响起发。我脱模的时候借助了牙签和刮刀，效果还不错。

至此，戚风部分已经做好，这是我第一次做戚风蛋糕，只要记住要领，一次完全可以成功。
以下是 鲜奶裱花部分

1、首先是把戚风蛋糕横着切成三块，由于是第一次操作，怕失败，借助了牙签，事实证明这个方法还是挺好用的。

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         2、动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上。只有温度足够低的鲜奶油，打发后才不会很快化掉，尤其是夏天。将鲜奶油倒入大碗里，根据个人口味加入细砂糖（参考加糖量：每100克鲜奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）。
        用电动打蛋器搅打鲜奶油。随着搅打的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚，体积也渐渐变大。继续搅打，鲜奶油会越来越稠厚，搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰。
        当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时，就打发好了。打发后的体积明显增大。提起打蛋头，会拉出硬挺的小尖角。

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        鲜奶油打发好以后，不要继续搅打。如果打发过度，会呈现油水分离，也就是俗称的豆腐渣状态，打发过度的鲜奶油是不能使用的哦。
       如果想要鲜奶油的口感更好，在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒（一般500克鲜奶油加1小勺/5ml即可），再搅打均匀。加入朗姆酒的鲜奶油，会不那么腻哦。鲜奶油打发好后不能久放，要立刻使用。
       一般装裱一个成品图中的6英寸的圆形蛋糕，需要400克的鲜奶油,8英寸的圆形蛋糕，需要600克的鲜奶，（用量仅供参考，根据鲜奶油的涂抹厚度、装裱的花样不同而不同）。植脂奶油打发后的体积膨胀率更高，所以用量会比动物性鲜奶油要少一些。

为什么鲜奶油怎么打都打不发？注意鲜奶油的碗里不要有油、水和其他杂质。如果其他地方都做到位了还是一直打不发，换一盒或换个品牌的鲜奶油试试吧！

2、抹奶油的时候，倒过来抹，把好看平整的一面放到最上层。在蛋糕顶端抹上厚厚的奶油，转动转台，用刮轻轻的将奶油抹匀，然后是侧面的。（打发好的动物性鲜奶油必须尽快使用，这个放久后纹路就渐渐消失了。）

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     3、动物性鲜奶蛋糕不容易裱花，我用水果遮遮丑也不错。
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