四时田园杂蔬（三）

豆

豆科种类繁多，种植历史悠久。《诗经·小雅》有《采菽》篇，被认为是最早记述采摘豆子的文献。“采菽采菽，筐以莒之，君子来朝，何锡予之？虽无予之，路车乘马，又何予之？玄衮及黼。”菽是古代对豆类的通称。可见在诗经时代，今天所见的各种豆类都有种植。陶渊明有诗曰“种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴理荒秽，戴月荷锄归”，此必为大豆或蚕豆，是粮食的一种。

作为蔬菜而种植的是菜豆，俗称豆角。春三月，始种豆，种植方法与菜瓜同。先挖土坑窖肥，为求出芽快，还可事先用水泡种子，捂三两天，然后点种，其上敷沙子或铺地膜。菜豆为攀援类植物，故预备细木棍做支架，细竹竿最适宜。初夏时分，菜豆幼芽开始顶出土层，起先是两瓣，其后从中间探出叶子，不出几天，它就把幼枝攀援在事先准备的架子枝条上。菜豆为总状花序，蝶形花，其色有粉白、粉红、紫色等，一般开花几日就从花蕾出长出细细的豆角。豆角长成约十五到二十公分即可采食。可与其他蔬菜同炒，亦可单独清炒，水煮后晾干加香油调料干拌，食之更妙。菜豆的种植对农家来说是见缝插针。田间地头，院子边缘，甚至果树周围都可种植。余幼时在乡村，每到春天，春风过后，清明之前，祖父总要从房梁下的墙洞里取出去年预留的菜豆种子，在院子角落墙角下，小心翼翼地种下，又在自家自留地的地埂边上种一圈。到初夏开始现摘现食，一直要摘到霜降，最后一批豆角是在扯下支架，连同豆角蔓一起抱回家，在院子里细心的摘下，余下的部分被搭在院墙上晒干后烧火做饭了。如今吾乡塑料大棚普遍，菜农们在菜花、菜瓜的空隙处也种豆角，也有专种豆角的，总之生长期很短，清明过后不久，就有新鲜的豆角上市了。

萝卜

萝卜是最普通、最常见的蔬菜。我国种植萝卜已经很早了，两千年以前，《尔雅》中就有记载，称其为芦菔，晋郭璞注为“紫华，大根，俗呼雹突”。六世纪三十年代北魏贾思勰《齐民要术》就有萝卜的栽培方法的记载。由于有日光温室的应用，萝卜一年四季均有，春季产称为水萝卜，根不大，上部紫红色，下步白色，生食即感甘甜，水分足。早年龙泉乡有自流泉水，以泉水浇灌，萝卜甜味十足，故其地泉水萝卜久负盛名。

秋冬萝卜为绿萝卜，个大，耐储存，乡间常种以为家常菜。余幼时常见为秋冬绿萝卜。约在夏末秋初种植。一般在立秋以后处暑时分。农家忙完了夏收作物的收割、打碾、晾晒，冬小麦还未种，抽空在庭院附近的闲地种下萝卜。萝卜籽种都是先一年留好的，平整好土地，底肥铺地，然后手抓萝卜籽轻轻地撒开，如果是新手，怕撒不均匀，可和些细土，然后一边来回走动，一边用手抓种子撒开去。浅浅地耕一遍，最后用藤条编的磨在地里来回磨一遍，直到土坷垃细碎，土层细软均匀，剩下的就交给时间去打理。种萝卜在乡间是最寻常不过的，用手拔出来的幼苗还可以下饭，做一顿萝卜苗菜面条，那也是清香活儿了，对农人来讲，过冬的蔬菜就靠这一块地的萝卜了，当然还有大白菜。在繁忙的秋种时节，种一块地的萝卜只是一个小插曲，种完就忙其他农活去了，等到忙完这一阵子，会过头来一看，不知经了几天、十几天，萝卜已经郁郁葱葱了。如果嫌太稠，可以去间间苗可口的。

萝卜的生长期较长，约为两三个月，100天左右。秋天雨水多，萝卜充分吸收了阳光雨露，长得又大又长，常常把根顶出土层，露出来的部分皮是绿色的，吃起来香甜可口。小时候常跟伙伴去偷人家的萝卜，叶子捋下来权当猪饲料，萝卜皮可以剥下来，一人拿一个就那么啃，吃得满口汁液，现在想起来还流口水呢。
                         白菜

    白菜是我国原产蔬菜，故种植时间久。西安半坡遗址发现白菜籽，已有7000年的历史。明代李时珍引陆佃《埤雅》：菘，松林晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。

白菜为“百姓蔬菜”，可见种植范围之广。吾乡自产之蔬菜，白菜居多。每年8月种植，一至二月后即可食用，随吃随采，直到小雪前后，最后一批白菜连同地里的其他菜一起收回家，放置在院落背阴处，以柴草或树叶覆盖，这是农家过冬的储备。漫长的冬季，农家只有白菜萝卜土豆之类的蔬菜，在我记忆中，白菜猪肉粉条一起炖，俗谓之烩菜，是最香的，去年在一农家乐和朋友吃了一道这样的菜，老板说这是一道“干部下乡菜”，说明这是乡下最普通的菜肴。白菜四时均有，惟经冬历霜味道最为鲜美。范成大《田园杂兴》中有诗句：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”诗人赞美冬白菜味如蜜藕，比蜜藕更鲜美，实在是夸大了白菜的食用效果。不过，白菜富含食物纤维、维生素、胡萝卜素和蛋白质，据说比苹果梨还丰富，最主要的是含有多种微量元素，实为蔬菜中的上品。

    白菜可以炒食，与肉、豆腐、粉条同炒味道最佳。单炒可做成醋溜白菜、酸辣白菜，都是有名堂有品位的菜肴。白菜还可包饺子，做包子，做饺子馅时先挑白菜心，细细切成条，再切成细丁，撒上盐，然后用纱布包了，捏出水来，最后和上豆腐丁，味道素淡而鲜美。包子馅还可和上农村地里捡的地软儿，再切少许葱蒜，食之别有一番滋味。县城有一家专门卖包子的小吃店，常年卖白菜地软包子，食客盈门。

    去年，母亲在老家的园子里种了一小块白菜，立冬后收获了一大堆，每次回家，她都要给我装一袋子，我们吃过饺子，包过包子，最后剩下的白菜叶子我们还做了一顿烩菜。

                                   蒜

    大蒜之于我们，实在是太平常了，然而又是极不寻常的。北方各大菜系，均以葱姜蒜为调味品，蒜在其中占据重要地位。国人的味蕾因了它们的存在而更显敏锐。先说北方以牛羊肉为主的各色菜肴，去腥提味当推大蒜，再附以生姜、葱、花椒、胡椒，肉的血腥以及膻味儿被香气所替代。即使在平常百姓家里，但凡生火做饭，简简单单炒几个菜，蒜与葱姜是少不了的。曾几何时，市场上的蒜买出了天价，老百姓说“蒜你很”，这是很无奈的说辞。今天，蒜的销量价格在众多蔬菜里是最高的。

    大蒜，最早在中亚和地中海地区，据文献记载，我国在汉代开始引进种植，约在公元九世纪传入日本和南亚地区，十八世纪传入北美，现在世界各地均广泛种植。我国北方各省均大面积种植，据2016年的统计数字，我国种植大蒜，无论是种植面积还是产量都居世界第一。

    大蒜一般在春夏两季都有种植。先要选适宜的蒜头做种，平整土地，施好底肥，然后按土地大小浅浅地挖好垄沟，按方方十公分的间距，将蒜头按底在下，尖在上插入土中，切忌不可随意乱丢，因为蒜头的底部是蒜生根的部位。点种完毕，再将垄土轻轻覆盖，就可以了，有条件的地方，这时候就需要浇水，待土皮晒干，还可薄薄铺上一层细沙，防止水分蒸发，土壤板结。如今地膜覆盖广泛使用，铺沙就没有必要了。种蒜是最累人的活儿。小时候去舅舅家，正赶上他们全家种蒜，我自然也不例外，弯着腰一颗一颗地点蒜，还要左右行距整齐，我的几个表哥手脚麻利，急匆匆想干完跟我去玩，结果行距歪歪斜斜，遭到舅舅一顿臭骂，还得返工，我只有更加谨慎小心，严格按照规矩完成，当然，舅舅很难得地表扬了我。现在，一般农村家庭都是互相帮工，自发地形成互助组，人多自然就效率高。如果有种蒜的机械，那速度效率就更高了。

    约一月余，蒜地就郁郁葱葱了，这时候就叫做蒜苗。蒜苗是做牛肉面的必需品，有的农户是专门种蒜苗的，要赶上好价钱，这时候就可以起土挖蒜苗了，成捆的蒜苗被装上车，运往城市，出现在大大小小的餐馆里，出现在餐桌上牛肉面碗里。关于大蒜的故事似乎告一段落了，在大蒜的生长期内，这只是个小插曲，更多更精彩的故事还在后面呢。

    蒜苗继续生长，约一个半月，在蒜苗中心就长出一根筷子粗细的东西，这叫蒜薹。这时候就需要抽薹，先把蒜叶剥掉，露出蒜薹，直到根部嫩黄的部位将蒜薹摘掉，然后用脚轻轻踩几下，剩下的叶子似乎完成了它的使命，再也长不起来，此时根部的蒜头因了蒜薹的摘除，叶子的败落，它们继续潜伏，所有的水分肥料都提供给它们，它们没有理由拒绝，没有理由不发展壮大自己。去势以后的蒜地，静悄悄的，既不浇水，也不翻地，如果实在要找活儿，就除除杂草，安心等待蒜完成剩下的使命。这个时候，成捆的蒜薹是餐桌上的美味。蒜薹味略带辣，更多的是清香，可与肉同炒，也可与蛋同炒，蒜薹肉丝是一道时令菜，老少皆宜。蒜薹泡制，食用其更长，其法：以白醋、茴香、花椒、八角同煮，待水凉，加入蒜薹，密封保存，一月后可开启食用，食之香脆可口，回味悠长。

    蒜的生长期约为两个月左右，夏末秋初，春蒜就可以收获了，农人们往往用蒜叶子连同蒜编成一条，挂在屋檐下晾晒，到市场交易，也按条论。不过，这是以前的情况了，现在都是齐头剪下，成袋交易。

    吾乡种蒜以渭河川道地区为多，旱地种植已经很少了，去年，原国槐乡所属几个村子在大南河两岸种植蒜苗丰收，政府网站有报道。一位老友还专门送我一小捆蒜苗，有二尺多长，比鸡腿还粗，根部还有小小的蒜头，掰开，鲜嫩可口，可以生吃下饭。