豆腐家的三兄弟

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豆腐家族有三兄弟,分别是北豆腐、南豆腐、内酯豆腐。今天就和大家聊一聊它们。由豆浆变成豆腐需要加入凝固剂,不同的凝固剂造就了不同的豆腐。
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一、北豆腐
北方的豆腐用卤水作为凝固剂。其主要成分是氯化镁和氯化钙,它们的溶解性非常好。把卤水加入到豆浆中后豆浆能够快速的凝固。凝固之后的固体中还有许多的自由水,如果把它们放入到木槽之类的装置中的话,那些自由水就会流走,最后形成的豆腐比较硬,这就是北豆腐。
二、南豆腐
南方的豆腐用石膏作为凝固剂。其化学成分是硫酸钙,溶解性比较低。把石膏加入到豆浆中后豆浆凝固的速度比较慢,但质地比较均一。最初形成的凝固物是豆花,含有大量的水。把豆花放入木槽中,其会失去许多水变硬,这就是南豆腐。但其含水量还是比北豆腐高。
三、内酯豆腐
内酯豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯溶于水后变成葡萄糖酸,葡萄糖酸是酸性的,会增加豆浆的酸度,从而使豆浆凝固。这个过程进行的很慢,故可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯,然后在装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行,最终把所有的水都包括进豆腐里。这就是内酯豆腐。
嫩的程度:内酯豆腐>南豆腐>北豆腐。
钙的含量:北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。
想要“嫩”还是想要“钙”,大家可以根据自个的需要来选择吃啥豆腐哦。