橄榄油也能炒菜

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      我们都知道橄榄油当中富含油酸，而咱们的膳食结构中往往油酸这一种脂肪酸的摄入量总是不够的。所以一般会建议大家适当的增加膳食当中橄榄油的摄入量（这里的意思就是有的总摄入量还是25-30g，只是把一小部分换成是橄榄油）。

      而且推荐咱们尽量选择一些初榨的橄榄油，其中含有很多的游离脂肪酸、叶绿素和独特的香味。这样的初榨的未精炼的橄榄油，咱们一般只能用它来拌凉菜。

      而咱们说的能炒菜的橄榄油，则是经过精炼之后，去除了哪些游离的脂肪酸和叶绿素，而且味道也没有初榨的鲜美。这些橄榄油是可以用来烹调炒菜的。

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      因为我们如果用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。再说，那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。

      而精炼之后的橄榄油可以炒菜的原因就是：橄榄油当中富含的油酸是单不饱和脂肪酸，其中每个脂肪酸上面有一个双键。（咱们都知道越饱和的脂肪它越耐高温，性质越稳定；越不饱和的脂肪越容易氧化、不耐高温）咱们平常吃的大豆油、玉米油当中的脂肪酸很多都是亚油酸，亚麻籽油、紫苏油当中富含的是α-亚麻酸。其中亚油酸每个脂肪酸上面有两个双键；α-亚麻酸每个脂肪酸上面有三个双键。

      这一个个双键就像是一个个的漏洞一样，等待这倍氧化。越不饱和就越不耐高温。所以相对于别的不饱和脂肪酸，油酸（橄榄油富含）被氧化变性的概率更小一些。

      所以咱们如果要食用橄榄油，一定要看清楚。初榨的未精炼的只能用作凉拌；精炼之后的可以用来常规炒菜。

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