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中国餐桌上的灵魂-花椒
(2015-02-06 16:30:16)
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美食花椒山椒素麻椒杂谈 |
分类： 五味杂陈 |
中国餐桌上的灵魂-花椒
在《楚辞》中有这样的记载，“椒，香物，所以降神。”由此可见，花椒最早是一种很神圣物品用敬神。与神相关的物品大多人们都是怀有敬畏之心的，为了祈求好运，人们开始把敬神之后的花椒制成椒酒，于是椒酒成了祭祀的补充部分。
二、花椒的味道
花椒属于芸香乎植物，这类植物有一个共同的特性就是叶片上有许多半透明的圆点，这些点点中储存了大量的挥发油，其成分为柠檬烯、芳樟醇等，花椒那浓烈的气味也由于而来。但也并不是所有的花椒都具有相同气息的，比如青花椒中占中导地位的就是爱草脑，它的味道更加的清洌。而我们吃花椒更注重的是它麻麻的口感，而不是它不太惹人爱的气息。
三、别样青花椒
青花椒因其给舌尖带来的震颤而得了麻椒的美誉，从古至今人们对于吃的探索也是蛮拼的，能接受几近于痛的刺麻感算是其中之一。引发这种痛觉的物质是花椒中特别的酰胺类物质--山椒素。之所以会带来麻麻的感觉是因为山椒素会与我们舌头上负责感觉的受体结合，让舌头感觉到刺麻感。特别有意思的是，辣椒素也是通过这个受体结合发挥作用，那么麻辣的诱惑是不无道理的。
四、麻是否健康
说到吃肯定我们都还是关心吃下去的东西对我们有什么益处，也就是说吃了别白吃。关于花椒非要跟健康沾点儿边的话还得说回山椒素，有研究显示它对蛔虫有毒杀伤作用，可是在卫生条件日益完善的今天，吃了两片（一种杀蛔虫的药）就可以在马桶里见的虫子的事情已经很久远了，所以更不必劳如此神物的大驾。据说它还可以抑制曲霉和青霉的生长，先不必说是否实用，光说这味道假如染在各种谷物上，着实影响风味，所以这样的存储技术不要也罢。还可以做什么呢？民以食为天，吃好睡饱其实是很幸福的事情，麻辣当道，多吃两碗米饭也算是花椒的功德一件吧。
一方水土养一方人，提起四川，满脑子便是重庆火锅的红红火火，主宰这片红火的正是这辣与麻。暂不说这花椒有什么特别的营养，这香味与麻味便足以让人们沉浸其中，弥散在神州大地，成为中国餐桌上的灵魂。