（专家：食品科学专家 玉子桑）

油条，是咱们国家传统早餐之一。可是你有没有这样的疑惑？为何油条总要两根一起炸，一根不行吗？

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/03UUuUr98GKribzo9qtQLvwkl7G0KPRCe9ibN1xrecqSh9ADpmSszWbZgk5V1v0yrV9ZphlpSVP6lU6lMA6B0JKw/640

油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。

虽然氨气的味道会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。当面块下锅后，其表层会在几秒钟内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/03UUuUr98GKribzo9qtQLvwkl7G0KPRCeSAibh486TE4U9Ngw91aqKN4XTJ5s2khl2By7I8DX0qoXZ2XNmKCagpw/640专家表示，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。