（本文出自《知识就是力量》杂志）

年糕即使不放冰箱里，过段时间也同样会变硬，原因就在于糯米特殊的分子结构。糯米的水分约占15%，制成年糕后水分约占40%，这一比例与其他面食基本相当。

区别在于糯米中有一种叫做支链淀粉的巨大分子，其结构如扫帚一样有成千上万个分支。我们趁热吃年糕的时候，它的众多分支全部舒展开，水分子可以趁虚而入，均匀散布，所以年糕成松软状态；一旦冷却下来，松散的分支就会收拢，氢取代水分子把它们紧密结合起来，形成坚挺的架构，变得又干又硬。重新加热时，这些分支经水分子介入又恢复了松软状态。