#九州筵席#客家人独树一帜的年味——【酿粄】_文贵欣

粄，是客家人对某些饼类食物独特的称呼。有无馅与有馅之分，无馅的只唤作粄，有馅的便唤作酿粄。粄不仅是客家人的待客菜，而且红白喜事都会有它在，于客家人而言，它的地位非同一般。我第一次到梅州时，婆婆便是做了酿粄款待我，她用的馅料很丰富，有荞头的嫩叶、新鲜的黄豆粒、鱿鱼干和半肥瘦肉，口味既特别又美味，我一口气吃了两个。后来跟先生聊天时，他跟我说，酿粄既是主食也是菜肴，是从客家先辈的穷苦日子中衍生出来的，现今做酿粄，不仅是食用，亦是一种纪念。

先生大学毕业后就孤身一人来到这边工作，瞬间离家上千里。因为工作的缘故，过年时都回不了一趟家，他对家乡与父母的思念有多浓，我是清楚的。而酿粄，是他很喜欢的客家食物，说白了其实就是妈妈的味道，我希望能为他做出这份味道，让他过年时更感温暖，而不是只有苦苦的思念。

今年夏季，趁我们再度回梅州探亲之际，我向婆婆请教了酿粄的做法，她说只有糯米粉与中筋面粉的比例是有具体数量的，其余的水、馅料、调味都是凭感觉添加的，所以，我只得知了大致的做法，但所幸不是很难，自己摸摸索索地学着，现在基本上算是可以成功地做出这道酿粄了。

可能大家咋一看会觉得酿粄很像饺子，其实不然。不管是粄皮、馅料、还是个头，都跟传统的饺子有很大区别。饺子的皮是用纯中筋面粉制成，而粄皮是用糯米粉与中筋面粉混合制成，并且糯米粉占的比例比中筋面粉还要大；而馅料除去其他东西，还会加入鱿鱼干作为提鲜的点睛之笔。首先，客家人对糯米的钟爱是人尽皆知的，他们有名的娘酒便是用糯米制成，所有与糯米沾边的食物，他们都钟爱有加；而鱿鱼干，说来也奇怪，他们觉得蚝、蟹的腥味让人难以下咽，但偏偏很是喜欢鱿鱼或墨鱼干，他们觉得这是很珍贵的东西，偶尔煲汤或是做些重要菜肴时才会放入；其次，酿粄的个头之大就更不用说了，像极了我们女士手拿的小钱包，用其作年菜的寓意也在于它这个形状与个头，就像个鼓鼓的荷包，象征来年财源滚滚、福满满。

我今天做的这个馅料是就地取材，改成了容易取得的食材，因为荞头的嫩叶跟新鲜的黄豆粒不好买，比如我这边就从来没有这两样东西卖，所以我只用韭菜、半肥瘦肉、鱿鱼干来制馅。油润的馅料配上软糯Q弹的粄皮，让整个唇齿甚是享受！

材料：（粄皮：糯米粉500克，中筋面粉350克，开水550克左右，盐5克左右。）（馅料：韭菜350克，五花肉400克，中等鱿鱼干半只，盐、酱油、蚝油、料酒、油适量）

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1、鱿鱼干撕成条，泡发，切成碎丁沥干水备用。

2、五花肉剁成肉馅，加入调料拌匀备用，各种调料的份量根据自己家的咸淡口味来决定。

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3、热锅入油爆香鱿鱼丁。

4、入肉馅一同翻炒至变色即可出锅备用。（经过翻炒的肉馅不但香，而且可以滗出多余的油脂，使成品不那么腻口。）
5、待肉馅放凉后，加入切成花的韭菜拌匀即可。

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6、糯米粉与中粉混合，边倒入开水边用筷子快速拌成棉絮状。

7、揉成团，揉至表面光滑后，裹上保鲜膜或湿布静置20分钟左右。

8、将静置好的面团分成70-80克一个的剂子。

9、将剂子压扁，捏成圆饼状，包上适量馅料，收紧口，然后放置备用。