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怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

(2020-11-12 18:09:12)
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著名葡萄酒作家林裕森老师的博客上曾写过这么一个故事:

他的一对情侣朋友合资买了一瓶罗曼尼康帝的拉塔希(Domaine de la Romanee-Conti La Tache),相约要在分手的那天开瓶喝掉。可不知道是不是因为对感情没有信心,他们选择了 1986 这个公认的勃艮第坏年份——基本上已经过了适饮期了。

葡萄酒总会跟爱情与约定挂钩,大概是因为二者都会因时间的流逝而慢慢变质吧——无论是升华还是凋零。

怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

平时也经常会听到一些人说,要把葡萄酒留到重要的日子再开瓶,比如孩子周岁纪念什么的。

怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

但其实这世上绝大部分葡萄酒其实都不适合长时间陈年,专业保存下稍微放个两三年或许能变得更好,但真要久存的话,大多数情况都不会有什么好结果。不得不说这是件很遗憾的事——想用葡萄酒来见证什么,无奈它的陈年潜力却那么的短。

那么,到底什么样的葡萄酒才能经得住陈年呢?

我们说一款酒有没有陈年潜力,其实就是想知道这酒在过了 N 年以后,是会变得更好喝呢,还是会变坏了甚至压根不能喝了。那么我们就要先搞清楚——

1、葡萄酒在陈年过程中发生了什么?

  • (1)颜色:越来越向棕色发展

怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

这是陈年带来的最直观的改变,不用品尝,肉眼就已经能判断个大概了。由于氧气的作用,无论红白,葡萄酒最终都会变得越来越偏向棕色。

  • (2)风味:越来越复杂

随着陈年,葡萄酒的风味会变得越来越复杂。年轻时明显的新鲜水果味道逐渐变得更加柔和委婉,更倾向于果干的味道。主导香气由果香逐渐转变为泥土、动物、森林、蘑菇、石头等等气味。

怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

但是,香气风味变得复杂的同时,强度也会有所下降,老酒一般都不会像年轻的酒那样开瓶后就是扑鼻而来的香气,而是需要静静等待它慢慢释放。

当一款酒彻底走到生命的尽头时,它往往已经没有任何令人愉悦的香气了,闻起来像一瓶醋,有种腐烂的气息。

  • (3)质地:越来越柔和

在陈年过程中,单宁会与色素凝聚在一起,所以涩感会慢慢减少,变得更加柔和、丝滑、圆润。当凝聚物变得太大,它们就会以沉淀物质的形式沉降下来,这就是为什么老酒经常会带有沉淀了。

但是这种变化不可能无休止地进行下去,鲜花娇嫩欲滴,干花也别有韵味,可要是已经零落成泥碾作尘了,你还欣赏个啥?就像人固有一死,葡萄酒无论如何也都会迎来生命的终结,再怎么贵的名庄大牌也难逃这种命运。

怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

所以,什么样就算已经过了适饮期呢?

  • 果香已经消耗殆尽,只剩下一些极其微弱的陈年气味;

  • 单宁也几乎没有了,酒体变得很稀薄;

  • 因为葡萄酒中的酸含量是几乎不会变化的,在没有了果味的情况下,很容易感到不平衡的尖酸。

回到最初的话题,不是什么酒都能陈年的。

陈年只会让好酒变得更好,而不能把垃圾变得不那么垃圾。

名著之所以是名著,不是因为它写于几百年前,而是因为它不管放在哪个时代看都具有醒世的价值。随便一部烂俗的网络小说,即使过了 20 年也只会被看作过去时代的糟粕。

所以说,想要能陈年,酒里得「有点东西」。

2、葡萄酒陈年的「四大护法」

客观分析,葡萄酒的化学性质(就是糖、酸、单宁、酒精和其他一些化合物的含量)对陈年起着非常大的作用,这之中每个指标都会影响陈年能力,但是判断一款酒是否能陈年要综合考虑这些因素。

  • (1)单宁

怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

单宁是一种酚类物质,存在于葡萄果实的皮、梗和种子中,有抗氧化的作用。葡萄酒中的天然单宁含量越高,其对抗老化的能力就越强。白葡萄酒在酿造过程中葡萄皮被分离,单宁含量微乎其微,因此红葡萄酒通常比白葡萄酒更适合长时间陈年。

  • (2)酸度

葡萄酒中的酸度是由多种物质汇聚而成,主要有苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸。酸对于葡萄酒的陈年非常重要,尤其是对于没有的单宁的白葡萄酒来说。

在低 pH 环境下,二氧化硫活性更强,所以抗氧化、防腐效果更强,微生物更加稳定,所以葡萄酒的陈年时间也可以更长。

比如 2 款同样是过了 5 年的葡萄酒,酸度更高的那个酒会更新鲜、果味更多、不那么复杂、喝起来更年轻。如果是红葡萄酒,酸度高的会看起来颜色更鲜亮,比酸度低的酒向棕色发展得更慢。

  • (3)糖分

糖分也是一种防腐剂,能抑制微生物的活性。不过,由于干型葡萄酒中几乎没有残余糖分,所以糖分的防腐作用一般都是体现在贵腐甜白和甜型加强酒中。

  • (4)酒精

酒精是个很神奇的东西,首先,它有抗菌防腐的作用,但是得到达一定浓度才有效。比如雪利(Sherry)、波特(Port)、马德拉(Madeira)这样的加强酒,酒精度一般都在 17v 以上。另外,因为发酵过程中加入了烈酒,提高了酒精度,酒精度能帮助萃取出更多的单宁,这也从另一个方面增加了加强酒的陈年潜力。马德拉被称为「不死之酒」,寿命甚至可以达到 1 个世纪。

怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

但是对于没有加强过的酒来说,酒精的挥发反而会导致葡萄酒更快地变成醋。所以理论上来说,其他条件不变的话,酒精度越低葡萄酒越能陈年。

不过,葡萄酒的陈年潜力要综合考虑各个因素,我们也几乎不可能找到 2 款除了酒精度,单宁、酸度、糖度等等其他成分都一模一样的酒来作比较。所以在说非加强酒的陈年时,酒精度基本可以忽略不计。

  • (5)有骨也要有肉

酸度、酒精、单宁,这些都是一个酒的结构,或者说骨架,要注意的是,这些不是说只要有就行,还得足够好,酸不能是尖酸,单宁也不能是青涩不成熟的单宁。

就像人一样,酒想要活得长久也不能只有骨没有肉,所以还必须有足够成熟的香气风味物质。这就是为什么同一款酒的好年份往往比坏年份更能陈年。

葡萄酒陈年本是想让香气风味发展得更好,但如果酒里本身没啥风味物质(大多是葡萄不够成熟导致的),那陈年是陈了个寂寞吗?即使酸度、单宁都高,也是空有一副骨架,只能说这个酒不平衡了。

3、如何判断一款酒应该现在就喝还是再放放?

网上有一些根据不同品种的适饮期分别是多久的图表,其实吧,根据品种来划分并不是很合适,比如勃艮第特级园和大区级都是黑皮诺(Pinot Noir)酿的,但是陈年潜力显然天差地别。就算都是特级园,好年份和坏年份的陈年潜力也相差很大,文章开头的故事说的就是这么码事儿。

好一点的办法是看这个酒的价位、类型和酒体的轻重。

怎么知道你手上的葡萄酒还能放几年?

更直观的办法是看价格。用价格来判断虽然也没法完全准确,但毕竟大部分情况下价格和品质都是呈正相关的。从经验来看,大部分情况下都比较靠谱(以下价格都是零售价):

  • 200 元以下:没有陈年价值,买来就喝吧,在采收后 1-2 年喝比较好,最晚不要超过 5 年。

  • 200-500 元:200 块以上的酒已经可以开始谈品质了,一般 5 年左右喝能正赶上巅峰期,好一点的可以放到 10 年以上。

  • 500-1,000 元:品质更上一层,可能 5-10 年才到巅峰期。我们公司试酒时喝到过不少这类的,因为是样品,当下就得喝,有不少大家都觉得现在喝虽然很好了,但还能继续发展。这个档位好一点的可以陈年 20 年以上。

  • 1,000 元以上:这个价位包括一些勃艮第特级园一级园、波尔多列级庄、各个国家的膜拜酒等等。一般 10-20 年到达巅峰期,好点的可以陈 30 年以上。

价位越高,越没法一概而论了,一个是因为葡萄酒种类繁多,另外就是贵价酒的定价因素很多,没法说这个酒卖这么贵就一定品质如何。

其实世界上只有大约 10% 的红葡萄酒和约 5% 的白葡萄酒陈年 5 年后会更加好喝,只有 1% 的葡萄酒能陈年 10 年以上。

其余这 90% 多的葡萄酒,酿出来就是为了让你「及时行乐」的。现在不喝,以后在想喝就晚啦!

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