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【海绵蛋糕】软绵绵啊软绵绵

(2011-07-28 20:52:33)
标签:

千百度的小厨房

海绵蛋糕

软绵绵啊

软绵绵

美食

分类: 快乐烘焙

【海绵蛋糕】软绵绵啊软绵绵

 

      海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕(PlainCake)。制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。喜欢软绵绵的海绵蛋糕,喜欢就做啦~  

【食材】

蛋黄糊:水20 ml、牛奶30 ml、炼乳10ml、糖20g、色拉油60、低粉、68g、蛋黄 5个。

蛋白糊:蛋白5个、糖 60g、玉米粉10克、柠檬汁几滴、盐1/4小勺。

【做法】

【海绵蛋糕】软绵绵啊软绵绵

1、将水、牛奶、炼乳和糖,隔热水边加热边搅拌混合液,搅至糖化。

2、加色拉油,打到成略浓稠的均匀液体。搅拌至混合液达 60℃。

3、筛入低粉,粗拌,离火。加蛋黄拌匀,至完全均匀、细滑。

4、另用电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡,一次加入糖、玉米淀粉、盐、白醋,高速打至湿性发泡,转低速打(打碎高速时形成的大泡)到接近干性发泡。

5、这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。打蛋白过程中同时预热烤箱, 120

6、将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

7、将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。

8、放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~50分钟,中间可以在表面加盖铝箔。

用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有手指压痕,没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

9、取出后(这时可以摔摔模,震出气)立即或者悬空倒扣,至凉。

【海绵蛋糕】软绵绵啊软绵绵

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