海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。喜欢软绵绵的海绵蛋糕，喜欢就做啦~  

【食材】

蛋黄糊：水20 ml、牛奶30 ml、炼乳10ml、糖20g、色拉油60、低粉、68g、蛋黄 5个。

蛋白糊：蛋白5个、糖 60g、玉米粉10克、柠檬汁几滴、盐1/4小勺。

【做法】

1、将水、牛奶、炼乳和糖，隔热水边加热边搅拌混合液，搅至糖化。

2、加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体。搅拌至混合液达 60℃。

3、筛入低粉，粗拌，离火。加蛋黄拌匀，至完全均匀、细滑。

4、另用电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，一次加入糖、玉米淀粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡。

5、这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。打蛋白过程中同时预热烤箱， 120℃。

6、将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

7、将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

8、放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。

用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有手指压痕，没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

9、取出后（这时可以摔摔模，震出气）立即或者悬空倒扣，至凉。