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轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)

(2013-10-28 09:46:18)
标签:

美食

微波面包

糖渍橘皮

烘焙之路

面包问题

分类: 烘焙の集中营
               轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)



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                  轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法) 


PS:马上就要进入11月份了,在11月中旬我不知道还有没有时间更博,所以把我前段时间想写的烘焙之路总结了下,也算是总结了我11年到13年所做的面包,写的文字稍有些多,可以跳过去,也可以看看,除了总结了我的烘焙之路还写了些做面包的一些常见问题,当然这些问题都是我根据自己的经验而写的,有什么不足之处,还请谅解。。

今天第一部分讲讲我的烘焙之路:

对于烘焙来说我是11年冬天迷上的,玩这个好像也是误打误中的,本来那年买烤箱其实就一个目的烤馍片,因为我老妈说多吃烤的馍片可以养胃,主要也是因为家里老爸和老哥的胃都不怎么好,想让他们吃这个养养胃,在这之后好像是因为一次烤鱼上网找方子的时候看见面包的做法,当时就想原来自己也可以在家做面包,蛋糕之类的呀。

后来就搜索了一家济南当地的烘焙店,当时这家店是在青龙桥那边,记得那时候还发生了一件满囧的事,因为我比较路痴,明明这个地方只要再拐个弯就到了,愣是让我这附近来回的走了2趟,也充分的让我感觉路痴的人伤不起那,当时到那的时候已经是晚上了,本以为会关门谁知道居然还在开着,而且还有不少的人再买东西,进去后就看见归类好的各种烘焙材料,当时就好兴奋那,这看看那摸摸的,也可以想象当时都耽误人家下班了,最后就赶紧买了在网上查的做吐司的材料就回家了。。

在面包里可以说我最喜欢的就是吐司,也就开始先练习学做吐司了,学做的时候是在深冬,那时候天气冷再加上没机器,一切都是手工做,困难也很多,常常也会遇到揉了好久不出膜,吐司发不大,做出的吐司很硬等等状况,但为了知道错在哪,常常在微博上发表下自己做的吐司,然后和朋友交流,学习,改正错误,再重新做,还记得自己成功的第一个吐司是在连续1个星期做失败了5个后才做成的,而且那时候还在实习期间,白天一点时间也没有,只有晚上练习,每次都是从18点多做到凌晨,然后看结果,这也是我从没想过自己会为了完成一个成功的吐司连续的晚上给自己加班,那时候也常常会做到发困,想放弃,但最后常常会提醒自己一定行的,才算熬过去,虽然到最后吐司成功了,手腕青紫了也疲惫了一个星期,但自己还是很开心的,终于自己在家也能做面包吃了。

对于我刚开始学吐司要比别人累好多那,轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)不多说上些我11年那个连续做的一周失败的吐司,估计没有比我做的还要差的吐司了吧。。轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)

轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)

接下来再截取一些我12,13年部分面包

12年上半年吐司集中营:

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12年下半年吐司集中营:
2013年上半年面包总结:

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2013年下半年面包集中营:

在之后又开始陆陆续续的玩蛋糕,饼干之类的,相对于面包的费时间来说,做蛋糕,饼干的之类的就好多了,即使有的不成功多练习几遍也就会了。
就这样一直从11年的深冬玩到12年暑假,之后的这12下半年和13年因为学业的原因就没怎么玩了,一直到今年下半年才算是在空闲的时候做了些面包之类的,只是还没发布,打算最近整理下一一发布,因为我感觉现在不发的话估计到11中旬之后我可能就又有段时间没法发博文了。


第二部分讲讲烘焙里最常见的几个问题:

玩烘焙说不上长,但也从这里面学到了很多东西吧,今天讲讲我的经验。

1:玩这个最初的时候是可以多试下别人的方子或花样,但时间长了,做的多了,感觉真没这个必要,拿某个玩烘焙很好的一个人来,我当初看新手都看他的方子做蛋糕或饼干之类的,以为是高手,但等我试过N个方子后,立马就放弃了,买的书现在也都没看一点,早不知道扔哪了,不喜欢的主要原因是配方都过于太甜,虽说我是个爱吃甜品的人,但他的方子我感觉真不是一般的甜,这有人可能说了加糖是为了保持外形或你自己不会减量那,但我用这人的方子一般都会减不少的糖份,但做出来的食物还是甜那,所以感觉这后期做的多了,可以自己试着配些方子用,不要一味的依赖别人的方子,或者是直接看欧美或日本的一些大师的方子,这些人不管是技巧方面还是经验方面做的都非常的不错。

2:面包的发酵时间和种类:

虽然我这烘焙之类的文章的发的不多,但不代表我不会那,尤其是面包,这可以说我做的不少,只是很少发罢了。

面包有一次性发酵,二次发酵,直接法,中种法,汤种法,100%中种和冷藏法

首先先说下我最喜欢的是一次发酵加冷藏中种法或100%中种法,这个是我感觉最省事的,因为冷藏面团一是省事了,二是第二天再用的会比较好出膜,而且在第二次发酵(这里的第二次发酵指的是算上冰箱的一次发酵,拿出来以后的一次)的时候会比普通的2次发酵发的更快更大,做出的面包柔软度也不是一般好那。轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)

再来一一说下其他的:

1:一次性发酵:

这个在家庭面包里真的很少见有人使用,一般是面包房里为了省事才使用的,其实今年我玩面包以来都是用的这个方法,这个可以节省面包一小半的时间,为什么家庭的都不玩呢?轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)我估计都是这些人要不看一些烘焙达人用的都是2次的认为好才用的,要不就是认为一次发的面包没有第二次发的柔软或好吃,我想说的是如果你睡前做好中种法冷藏一夜第二天再一次发酵的话和2次发酵完全没两样,所以我想对那些没多余的时间做面包的人来说尽情的使用一次发酵吧,我百分百的能保证这样的面包即使到第3天一样还是那么的柔软的,而且还会一天比一天的好吃。轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)

2:二次发酵:

我想这个是大多数玩人在玩面包用的方法吧,当然这也包括我,在我刚开始玩的时候也是用的2次发酵,但这个太费时间了,就拿吐司来说,用厨师机的话是10分钟左右搞定,第一次发酵在冬天是1个半小时到2小时之间,再进行2次发酵又差不多是这么长时间,再烘烤40分钟的话,可以想象时间用掉了多少,当然这还没算手工或面包机的时间,所以这种对于有大把的时间人可以用的,毕竟做的面包还是不错的,但我还是不怎么建议玩这种啦,太费时间了,尤其是上班族或学生,不可能一直都有大把的时间做面包吧。

3:直接法:

这种其实就是第一次性发酵,材料也都是一次性放完,当然这种如果是和中种或100%中种法搭配的话会更好些,直接做的话面包的口感会很不好。

4:中种法:

这种就是2份材料进行两次搅拌,进行两次发酵。PS:这种和之前的2次发酵也不太一样,之前的2次发酵指的是一份材料进行2次发酵,而这里指的是2份材料进行的2次发酵。当然中种法还有一个好处是第二次在发酵的时候会缩短很多时间,发的面包也会比普通的2次发酵的大些。当然这种方法是我极力推荐的。。

5:汤种法:

这个指的是吸水量多些能使面包柔软延缓老化,这种方法我只在刚学的时候用的多,现在不怎么用了,主要是汤种的如果没掌握好火候的话,做出来的面包是矮个子的。

6:100%中种法:


这里是说主面团里没有一点的面粉含量,面粉全在中种面团里,所以是100%的中种,当然这个做法也是非常的好使的。这种方法做的最好的就属台湾的妃娟老师啦,尤其是100%中种北海道吐司和醇奶中种吐司,如果你还没试过妃娟老师的方子的一定要试试那,绝对的好使那。。

7:冷藏法:

说的就是面团在冰箱低温冷藏十几或几十个小时,第二天或第三天拿出来再使用,这样节省了时间又很好的出膜,柔软度也是非常好的,是我现在最常用的一个做法,当然冷藏的面团可以是直接法也可以是100%中种或中种的。直接法是面团直接加水,酵母,黄油和好,放在一个盆子里密封起来,先在室温下醒发半小时或1小时后,再在冰箱发酵到2倍大,第二天只需在室温下静止放个半小时或1小时后直接整形,发酵烘烤,100%中种和中种是提前拿一部分材料揉均匀也是放在一个盆子里密封起来,先在室温下醒发半小时或1小时后,再在冰箱发酵到2倍大,第二天只需在室温下静止放个半小时,把中种面团撕成块和主面团一起搅拌,最后一次发酵或2次发酵,再进行烘烤面包。


 
关于这款糖渍版微波面包:

当然这次做的这个面包是我12年到今年最喜欢的吃也最喜欢做的一款面包,没有之一,因为它的做法简单,还有面包的柔软度,口感都不是一般的好那,原味的微波面包是带着股奶香味,这次做的是糖渍橘皮版的,感觉这种的更好吃些,从做好的第一天到第三天如果你在拿这款面包时,都会闻到一股浓浓的橘香味,当然吃在嘴里也是满满的橘香味,放个几天也都没问题,而且面包还会一天比一天的柔软。。

 
这次做的这个糖渍橘皮的面包用的就是一次性发酵加冷藏中种法做的。
我这次做的量大些,一共做了27个微波面包,可以根据自己的情况来增减。
还有可能因为加了2个鸡蛋和橘皮的原因才使得面包发黄的,绝没有P图。


最后再教给大家一个保持面包外形不变褶皱的方法,就是面包烤后拿出来烤盘往空闲的地方震一下。(就和震戚风蛋糕一样的方式震,这是为了让面包不至于很快的皱巴的很好的一个办法,这次我忘震了,所以就有些褶皱了)



轻松玩转面包——糖渍橘皮版的超柔软微波面包(附糖渍橘皮的做法)




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材料:深烤盘一个

中种材料:
高筋粉400g、酵母5g、奶粉32g、全蛋100g(2个)、温牛奶145g左右

主面团材料:
高筋粉134g、细砂糖100g、盐2g、温水54g(可不加)、软化后的黄油40g

分解图:

1:材料备好。
2:中种面团搅拌均匀,放在盆中,盖上盖子,先室温发酵1小时,再放入冰箱冷藏一夜。
3:中种面团撕成小块放入桶里。
4:倒入面粉,盐,糖。
5:倒入糖渍橘皮,中档搅拌至扩展状。
6:倒入黄油,先低档后中档。
7:直到搅拌到能拉出手膜为止。
8:醒个10分钟,就揉成一个40g的小面团。
9:醒个5分钟,竖着放用手整成椭圆状。
10:擀长。(再讲一点,在做面包的尽量少用面粉,如果粘手可以用植物油代替)
11:在面团的下方用手拉出褶皱。(是为了更好的收口,用于所有的面包)
12:从一头卷起来,卷的时候把面拉平,收口。
13:放入涂抹过油的烤盘里间距在1指宽一点。
14:放在温暖处发酵到2倍大。
15:刷蛋液,180度烤10分钟左右。
16:烤好后拿出来烤盘往空闲的地方震一下。(就和震戚风蛋糕一样的方式震,这是为了让面包不至于很快的皱巴的很好的一个办法,这次我忘震了,所以就有些褶皱了)


糖渍橘皮的做法:

橘皮225g、细砂糖40g、水少许

1:备好材料。
2:洗净,去皮。
3:加少量的水煮个5分钟,再泡个5分钟。
4:用刀子刮去橘皮上的白膜。
5:橘皮切丝。
6:加水煮个几分钟。
7:加入细砂糖煮至糖化开收下汁关火。
8:最后捞出来,撒上细砂糖就好了。



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最后,想说的是写的都有些乱套了,各位看官随意的看看吧。。























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