妃娟的中种醇奶之眼镜包
(2013-10-10 17:09:17)
标签:
妃娟的中种醇奶可心美食眼镜包 |
分类: 面包 |
妃娟的原方:
醇奶土司──100%中種法
A中種麵團
高粉100%
蛋白7.5%
糖2.5%
速酵0.7%
鮮奶30%
鮮奶油40%
B主麵團
中種all
蛋白6.5%
糖12.5%
鹽1.2%
速酵0.3%
做法:
1. A料攪拌均勻,基本發酵2.5小時…(28度c環境下)
2. A+B攪拌至完成階段,延續發酵10分鐘
3. 分割@170*5個,桿捲2次入24兩土司模
4. 最後發酵8分滿,帶蓋入爐,210度C烤約35分鐘
*可用麵包機製作,麵包機做法流程請參考“北海道牛奶土司”
**********************************我是分割线*******************************
我用的量:中种面团:高粉250g,蛋白19g,细砂糖6g,速发干酵母2g,牛奶75g,淡奶油100g
主面团:蛋白16g,细砂糖35g,盐3g,速发干酵母1g
做法:
1、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合,揉成光滑的面团。将面团放入不锈钢盆内,盖保鲜膜,室温发酵至2.5-3倍大。(我22度用了3小时)
2、中种取出撕成小块和主面团材料混合,揉至扩展阶段(面团比较湿粘,我用厨师机3档揉了10分钟)。
3、盖上保鲜膜放于温暖处发酵30分钟,分别分割成6份。滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。
4、松弛好的面团擀成长椭圆形,翻面后将长底边压薄。
5、自上而下卷成条状,再搓长。将两头分别向左右各打一个单结。具体做法请参看http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf010009ao.html
6、烤箱下面放碗热水,把面包放入进行最后发酵。大约发酵30分钟左右。
7、最后发酵结束,表面刷蛋液,撒黑芝麻。
8、入预热170℃的烤箱,中层,上下火,18分钟左右至上色。