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老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)

(2012-09-27 00:04:22)
标签:

17小时冷藏酵种

中种

吐司

面包

石榴汁

分类: 小雯の面包

   老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)

老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)

 

   是的,正如题目所说,小W我又开始捣鼓冷藏酵种了,是不是有一种东一头西一头的架势。其实俺还开始养葡萄干天然酵母和黑麦天然酵母。好家伙不养不知道,一养养一滩呐!送给菩提姐姐之后,竟然还有那么多……虽然天然酵母魅力大,但是真心有点耗不起,连扔带养的用了将近一袋子5斤高筋粉,这还是把量折半又折半的。

  

老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)
   刚刚开始探索比较复杂的酵种世界,先从简单点的开始。17小时冷藏酵种,我的理解就是冷藏中种。混合、冷藏发酵、再混和、再发酵、整形、最后发酵、烤制。中种吐司也是同样的步骤,只是不冷藏罢了。

  不同的配比关系,烤出来的包也不同。刚刚学走路的孩子是需要一步步的来的,以前对冷藏酵种很是好奇,第一次的冷藏酵种s在冰箱里了,最后让俺包成s面的豆沙包了。分析可能是酵母过期了,俺又重新买了酵母,果然证实了是酵母的问题。第二次做的白吐司,效果很好,至少俺觉得很满足啦!哈哈!除了入量狠点了造成沉积了和顶角过度,口感味道啥的俺都很满足啦!毕竟俺开始探索这个小世界的门推开了。

  介个出炉的香味就不用说了,软润程度也不是盖的,就是这个湿润持久度没测出来,三天的早餐量太短,至少第三天的时候,仍然很软润。

   其实没事儿研究个酵种也挺好玩的,让我忙的不亦乐乎。俺觉得那些带孩子的人,没时间来不及一下子耗进去做面包的人,可以试试冷藏酵种,就提前一天搞好酵种冷藏,第二天揉吧揉吧就是啦,节约了不冷藏方法的2-3小时的一发发酵时间咯!

 

老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种) 17H冷藏酵种白吐司

 

【材料】

冷藏酵种

240g       高筋面粉

137g       水(奶)

3.5g       酵母

3.5g       盐 

7g         奶粉

 

主面团

103g      高筋面粉

3.5g     

34.5g     白糖

99.5g     水(奶)

1g        酵母

24g       黄油

 

【步骤】


老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)

 

1、【冷藏酵种】材料中酵母溶于水后,与其他材料混合均匀揉成团,盖保鲜膜冷藏发酵17小时;

2、冷藏发酵好的酵种是原来的2倍大小;

3、将冷藏酵种切块与【主面团】材料(除黄油)一起混合;

4、揉到成团后加黄油揉至薄膜扩展阶段(薄膜扩展详见此博文),盖保鲜膜发酵30分钟;

5、取出排气,分割成等量3分,滚圆盖保鲜膜静置发酵30分钟;

6、静置发酵好的面团,整形(整形方式详见此博文);

7、整好型的面胚放入模具盖保鲜膜进行最后发酵;

8、发酵至8分满,盖吐司盖,预热180°,烤45分钟;

9、出炉后趁热取出,晾凉。

 

【说说】

1、说说冷藏时间

   书上说冷藏酵种可以为17H—72H期间的幅度。

2、说说发酵

   按理说发酵温度控制在温度36°左右+湿度85%左右,可是俺这个白吐司就放在室温中也蹭蹭蹭的涨。

3、说说面团量

   顶角太严重了,应该总重量再减去个20g左右的样子。书上说650g-660g可以做出顶角,我这个620g+已经太顶了,沉积的感觉也有点多,还是得靠自己的摸索。

老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)

老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)

    照片里的红色液体,是冰镇的鲜榨石榴汁啦!掌柜的从单位拿回来一颗大石榴,说是同事老家自家树结的,留给我了,我又嫌麻烦吐核还吃不到东西,于是跟风榨了石榴汁,颜色太梦幻了,味道也好喝,比干啃石榴过瘾的多,就是量不多,哈哈!加的蜂蜜,感觉加白糖更好,蜂蜜的味道有些喧宾夺主了。

 

老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)



老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)



老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)



老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)



老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)


    很简单的,石榴籽儿+适量白开水,用榨汁机榨汁儿,再用过滤网过滤(最好用纱布,看到我做的石榴汁的沉淀物了米),加蜂蜜或者糖,冰镇即可。

   还是白天拍片片美丽呀!自己都喜欢!老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)


老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)



老百姓眼中的经典面包『白吐司』和石榴汁(17小时冷藏酵种)


 

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