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中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕

(2011-03-04 09:23:15)
标签:

玛德琳

madeleine

贝壳蛋糕

黑巧克力

热可可

芝麻

commercy

法国甜点

分类: 蛋糕
中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕
法国东北部洛林省的Commercy孔梅西小城,是玛德琳蛋糕的发源地.
在孔梅西城中心,有一家建于1928年的玛德琳老店---"A la Cloche Lorraine",它的经营商La maison F.Grojean
也是目前全法最有名的玛德琳产品供应商.
玛德琳的来源有不同的版本,比较公认的是:1775年,法王路易十五的岳父---洛林公爵(失去王位的波兰国王)
Stanislas Leczinski,在Commercy家中举办晚宴,结果甜点师与厨房总管因为意见不合而争吵,甜点师一气之
下甩手走人,还带走了所有甜点.没有甜点的晚宴会让主人颜面尽失,就在大家一筹莫展的时候,一位名叫
Madeleine  Paumier的美丽侍女赶制出了自己祖母经常做的,没有名字的小蛋糕,公爵尝后赞不绝口,
并决定以这位侍女的名字给蛋糕命名---Madeleine,玛德琳.
后来公爵的女儿,路易十五的妻子把玛德琳蛋糕的配方带进了凡尔赛宫.

.而在法国甜点史上,奠定玛德琳蛋糕重要地位的是法国文学巨匠Marcel Proust.他的巨著
A la recherche du temps perdu》(《追忆似水年华》)里有不少关于他母亲以及玛德琳蛋糕的描写.
在把蘸过红茶的Madeleine送入口中的时候,味觉的感受勾起了主人公昔日的回忆,他试图用熟悉的热茶和小点
心的滋味捕捉过往的记忆.母亲做的玛德琳是有生命力的,香浓的美味与深刻的回忆一样,不会褪色.

传统的玛德琳见过不少了,那么今天来做个改良的吧:西式甜点也可以中国风.

中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕
中国风咸味玛德琳
做法(约12只)
材料:
鸡蛋 2只(室温)
低筋面粉 80G
泡打粉 3G
生抽 16G
食用油 40G
蜂蜜 18G
黑胡椒粉 少许
五香粉 少许
芝麻 1汤匙

1.把低筋面粉与泡打粉一起过筛2次,鸡蛋稍微搅散,不要打发,然后蛋和粉一起混合轻搅均匀.
2.再加入食用油,仔细搅拌均匀.
3.加入生抽,蜂蜜,黑胡椒,五香粉和芝麻,和面糊一起彻底搅拌均匀,注意力度要轻,不要搅拌过度.
4.把搅好的面糊包盖好入冰箱冷藏1小时以上.
5.预热烤箱210度,把面糊分放入玛德琳模并在表面洒上芝麻,八九分满即可,静置15分钟.
6.入烤箱中层,210度上下火先烤4分钟,然后降温至180度再烤8分钟即可.
中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕
面糊要耐心地轻轻搅拌均匀,不能有粉块和结粒.
先大火烘烤玛德琳几分钟然后再降温,是为了让玛德琳外壳焦脆,内部绵软.
玛德琳模具如果是金属的,需要先扫上一薄层融化的黄油,然后再洒上面粉并倒出多余的,让模子均匀粘满粉.
如果是硅胶的则直接倒入面糊烘烤即可.

中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕
我的一个法国同事最爱把这种中国式玛德琳搭配中餐外卖的洋葱炒牛肉一起吃,真是挺有意思的.

中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕
特浓巧克力玛德琳
做法(约12只)
材料:
黄油 45G(熬煮成约30G的榛果黄油)
优质黑巧克力(60%---70%可可) 70G
淡奶油 85G
蛋清 70G(室温)
糖粉(霜) 15G
杏仁粉 25G
低筋面粉 25G
泡打粉 3G
开心果碎 1汤匙(可省)

1.把黄油切成小块用小不锈钢锅小火加热至棕黄色,并散发出榛果香气时离火,去除表面浮沫,静置3分钟,再过
   滤两次,放凉至室温.
2.在熬煮榛果黄油并等其降温的过程中,把糖粉,杏仁粉,泡打粉和面粉一起过筛两次,再加入蛋清轻搅拌匀.
3.把黑巧克力切碎备用.
4.淡奶油煮至接近沸腾,缓缓加入巧克力碎中,保持不停轻搅,最后成光滑均匀的巧克力奶浆.
5.把巧克力奶浆分几次加入第2步中的蛋清粉混合物中,每次都拌匀.
6.最后加入榛果黄油,搅拌均匀后拌入开心果碎.把面糊包盖好入冰箱冷藏1小时以上.
7.预热烤箱210度,把面糊分放入玛德琳模并在表面洒上开心果碎,八九分满即可,静置15分钟.
8.入烤箱中层,210度上下火先烤4分钟,然后降温至180度再烤8分钟即可.
中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕
巧克力的分量不少,这款蛋糕吃起来果然非常浓郁,喜欢巧克力的童鞋们不要错过.

中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕                     这是刚煮好的榛果黄油,放置3分钟后再过滤两次.

做传统的西式玛德琳,熬煮榛果黄油(Beurre noisette)是很重要的,它让蛋糕拥有果仁的浓香.现在很多玛德琳
方子只是采用普通的融化黄油,其实这会让成品失色不少,也舍弃了玛德琳蛋糕的基本传统.
在《追忆逝水年华》中,Marcel把玛德琳蘸红茶吃,于是便成了经典.
其实蘸巧克力奶也是很不错的,冬天蘸热的,夏天蘸冰的,各有风味.

焦糖肉桂热可可
做法(5份)
优质黑巧克力(60%---70%可可) 100G
全脂牛奶 300G
淡奶油 130G
白糖 30G
肉桂条 2支(或者肉桂粉1小勺)
香草荚1条 (或者香草精几滴)

1.黑巧克力切碎备用.
2.30G白糖,香草荚剖开刮出籽一起,与肉桂用小锅小火煮成浅棕色焦糖液,同时把牛奶和淡奶油一起加热沸腾.
3.焦糖液离火,分几次加入煮好的奶液,保持不停轻轻搅拌.然后回炉小火边煮边搅拌至奶液均匀结块消失.
4.取出香草荚和肉桂条,把焦糖奶液缓缓倒入巧克力碎中,保持不停轻搅,最后成均匀的巧克力奶液,过滤2-3
   次即可趁热饮用.或者冷却后再入冰箱冷藏,冰可可味道也很棒.
中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕
中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕
焦糖液只需稍稍上色即可离火加奶液,比过程图中颜色要再浅许多.加入奶液后也只需小火煮,稍搅均匀即可.
如果焦糖煮得颜色太深,最后可可奶的味道会发苦.

中国风Madeleines---咸味玛德琳小蛋糕                   
  把几个玛德琳蘸一蘸热可可......在这个寒冷的傍晚,实在是很幸福.


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