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树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶

(2011-03-29 07:28:23)
标签:

巧克力秋叶

树莓

奶油奶酪

cream

cheese

芝士蛋糕

巧克力装饰

消化饼干

分类: 蛋糕
树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
我又好久没有更新了.
几乎整个三月,都被忙碌的工作占据了,上个星期还出差去了匈牙利,真是个美丽的地方,等照片整理好了就发
上来.
离开的时候巴黎还有些阴冷,一回来,我发现春天终于彻底来到了,阳光突然就那么明媚,树叶全变绿了,连我家
楼下院子里的花也开了一大片.
3月27号开始法国进入了夏令时,与国内的时差由7小时变为6小时,天也黑得越来越晚了.
昨天在厨房里打开温度计:21度.....真是久违的理想温度呢,想起3月初的时候呦呦问我巧克力秋叶的做法,我
答应她等天气暖和一些就做一次,今天这篇不能说是教程,只是一个小记录,也应春天的景,来一个艳丽的冻芝士
蛋糕吧.

树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
巧克力秋叶,法语Eventail en chocolat(巧克力扇叶),它的原理是把融化的巧克力液在彻底凝固前用铲刀铲成扇
叶状,再等其彻底变硬后就可以用来装饰甜点了,只要掌握了巧克力的温度与状态的特点,就非常容易了.

树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
白巧克力切碎,隔温水融化,使用温度为35度.
把巧克力液倒少许在事先冷冻1小时以上的底板上,迅速用蛋糕抹刀一两下抹平滑,如上图所示,薄薄一层即可.
因为底板温度非常低,所以要在巧克力彻底变硬前尽快铲出扇叶片.如上图,保持匀速推铲刀,同时手指轻按住扇
叶根部的位置.
底板选用平整的金属烤盘底为最佳,铲出完美扇叶的关键就是巧克力液底部比表面先凝固,才能在推动铲刀的
过程中形成表面的摺皱,也就是"扇叶"的效果.(我家的烤盘底极其不平,而且烤盘很小,所以宁愿用塑料板,怎么
冷冻也不如金属板温度低,所以只能根据巧克力状态调节速度了.)

树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
扇叶摺皱的大小与密集度是可以自己调节的,如上图,继续铲下去可以得到摺皱更多的扇叶.
铲好的扇叶还没有硬透,所以注意用小刀把它挪下铲刀,放一边等其变硬后使用.

树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
上图是扇叶背面和成品,希望这些照片比我的描述更形象.

树莓冻芝士蛋糕
做法(16cm直径,4.5cm高圆形慕斯圈)
材料:
消化饼干 130G
黄油 40G

奶油奶酪 250G
淡奶油 150G
纯牛奶 100G
白糖 50G
吉利丁片 5G
柠檬汁(半个柠檬)
香草精 几滴

树莓果泥(草莓果泥也可) 200G
清水 40G
白糖 20G(根据口味增减)
吉利丁片 3G

1.用锡纸把慕斯圈底部包好.吉利丁片用凉水泡软.
2.把消化饼干碾碎,均匀拌入融化的黄油,再压入圈底,尽量压紧实.
3.把奶油奶酪切成小块,加入50G牛奶和30G糖一起隔温水搅打至顺滑无颗粒.
4.把泡好的吉利丁片挤干水分,入微波炉低火融化成液体,先与一汤勺奶酪糊搅拌均匀,再一起倒入剩下的奶酪
   糊中拌匀.
5.淡奶油加入50G牛奶与20G糖一起打至7分发,然后与奶酪糊一起轻拌匀后倒入慕斯圈中,预留1cm高度给树
   莓镜面.入冰箱冷藏3小时以上.
6.树莓果泥加水和糖一起煮沸,过滤后加入泡好的吉利丁片搅匀.放凉后倒入冷藏后的奶油奶酪层上.继续冷藏
   2小时后脱模装饰.(可用热毛巾或者吹风机稍微加热慕斯圈,脱模更容易.)
树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
装饰
这个白巧克力花球装饰是参考Pierre Hermé 2008年以前的一个蛋糕造型,款式已经比较旧了.
把铲成各种大小波纹的白巧扇叶拼凑成球形,注意这时扇叶边缘不能太平整,要根据总体形状调整波纹.
或者直接把一般形状规律的扇叶围圈摞起来也挺漂亮的,也更简单.
树莓可以挤上一滴滴镜面果胶装饰.

树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
黑巧克力做扇叶的使用温度为40度,
牛奶巧克力做扇叶的使用温度为37度.
每次使用前只要再次加热到使用温度即可,其中最好操作的是黑巧克力.

树莓冻芝士蛋糕与巧克力扇叶
冻芝士蛋糕细腻香滑,搭配酸甜的树莓,真是一"朵"春天般的蛋糕呢.



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