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法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁

(2011-03-01 04:17:14)
标签:

法式布蕾

creme

brulee

卡仕达

焦糖布丁

分类: 甜点
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
Crème Brûlée, Crème Caramel与Pot de Crème.
这三种法式甜点的本质其实是一样的,基本成分均为:淡奶油或牛奶,鸡蛋和糖.
以这几种材料为基础的甜点被称为"Custard Desserts"卡仕达甜点,做起来非常简单.
在法国,无论是高级餐厅还是普通超市,都可以见到这种卡仕达甜点,贵的附加材料多,新鲜,味道更精致.便宜的
速食包装,家常,吃起来更方便.

Crème Brûlée法式布蕾,香港人翻译为"焦糖焗蛋",其实它大多是把Custard用水浴法(water bath)低温烘烤成
凝固膏脂状,冷藏后,吃之前在表面烧一层焦糖皮而成.它的特别之处是吃起来要先敲碎硬脆的表皮,仿佛拆开礼
物一般.里面的布丁柔软滑嫩,与焦糖皮形成明显反差,冷热交替,软硬结合.这个甜点的焦糖皮最好是现做现吃口
感才最佳.香港有名的法式甜点店Paul Lafayet,最有口碑的产品就是他们的Crème Brûlée,下完单后店员随即
取出冷藏的Custard洒糖烧出焦糖层给你看,手法娴熟漂亮.往往不想买的人也看出了兴趣,所以他们家的布蕾去
晚了还买不到哩.
以下是几种变化的做法:

Crème brûlée à l'orange et au miel---蜂蜜香橙布蕾
来自《Crème Brûlée》
做法(3--4人份)
材料:
淡奶油 250G
蜂蜜 20G
白糖 10G
蛋黄 3只
鲜橙 2个(刮下一个橙的皮丝备用)
黄糖或者白糖 (最后烧焦糖层用) 25G左右

1.淡奶油,蜂蜜与橙皮丝一起加热至沸腾.离火静置半小时.
2.这期间把蛋黄和糖一起轻轻搅拌均匀,不需要打发,避免搅入空气.
3.把第1步的奶油混合物过滤,重新加热至80度左右再缓缓倒入蛋糖液中,边倒边保持轻轻搅拌.
4.蛋奶液过滤两次,冷却后包盖好入冰箱冷藏2小时.
5.预热烤箱150度,在容器中铺好橙肉,再把冷藏后的蛋奶液再过滤一次后分装至容器八分满.烤盘注入温水至容
器一半高度.烘烤50分钟左右至布蕾凝固成型,摇晃还能轻微颤动即可.
6.出炉冷却后,布蕾冰箱冷藏3小时以上,然后表面均匀撒满黄(白)糖,用喷枪烧出焦糖层,等其凝固硬脆后食用.
  过滤蛋奶液时要避免激起更多气泡,动作要轻,距离要小,最后烤之前用厨房纸巾去除容器内液面小气泡.
  烤盘内容器之间要保持距离,让水均匀流过,不能挤一堆烘烤.
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁

法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
Crème brûlée au thé vert et au sésame---绿茶芝麻布蕾 来自《Crème Brûlée》
做法(3--4人份)
材料:
淡奶油 140G
全脂牛奶 140G
白糖 40G
蛋黄 3只
芝麻 20G
绿茶茶叶 5G
黄糖或者白糖(最后烧焦糖层用) 15G左右

1.淡奶油,牛奶和绿茶一起加热至沸腾.离火静置半小时.
2.这期间把蛋黄和糖一起轻轻搅拌均匀,不需要打发,避免搅入空气.
3.把第1步的奶混合物过滤,重新加热至80度左右再缓缓倒入蛋糖液中,边倒边保持轻轻搅拌.
4.蛋奶液过滤两次,冷却后包盖好入冰箱冷藏2小时.
5.预热烤箱150度,把冷藏后的蛋奶液再过滤一次后分装至八分满.烤盘注入温水至容器一半高度.
   烘烤50分钟至布蕾凝固成型,摇晃还能轻微颤动即可.
6.出炉冷却后,布蕾冰箱冷藏3小时以上.
   把干净的锅用大火烧烫,然后关火倒入芝麻,来回翻炒2分钟即可.当然也可以把芝麻与少许糖一起炒,增味.
7.把炒芝麻铺在冷藏后的布蕾表面装饰,如图,没有芝麻的部分撒黄(白)糖然后喷枪烧出焦糖层,等其凝固硬脆
   后食用.
  (这几张成品并不是很理想,因为我炒芝麻没放糖,后来又把粗糖粒直接洒在铺好的芝麻里了,不好看,如果有
   实践的童鞋请注意这个问题.)
  过滤蛋奶液时要避免激起更多气泡,动作要轻,距离要小,最后烤之前用厨房纸巾去除容器内液面小气泡.
  烤盘内容器之间要保持距离,让水均匀流过,不能挤一堆烘烤.
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
Crème Caramel焦糖布丁,就是西班牙的Flan,与Crème Brûlée的主要区别是前者的材料不含淡奶油,只用全脂
奶,并且加入全蛋,使布丁身比布蕾更结实,可以倒扣出模,所以焦糖布丁也叫Crème Caramel Renversée,意思是
"反转布丁".还有一个重要区别是Crème Carame的焦糖层是把焦糖液先倒入模底冷却,再加入Custard蛋奶液一
起烘烤.这种做法可以按个人口味调节焦糖的状态,焦糖颜色或深或浅,风味也或浓或淡.

法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
Crème caramel à la vanille---香草焦糖布丁  来自Christophe Felder
做法(6人份)
焦糖液:
白糖
150G
清水
50G

1.
白糖与清水一起中火加热成琥珀色.注意在糖液刚开始变色时轻摇锅使糖快速均匀融化.
2.
焦糖液离火后静置几十秒,等气泡几乎消失,糖液还在正常流动状态时均匀倒入模子底部.一边放凉备用.

Custard蛋奶液:
鸡蛋 3
蛋黄
2
白糖
55G
全脂牛奶
500G
香草荚
1 (或香草精油几滴)

1.
准备好所有材料.用刀横剖开香草荚,刮出香草籽,两者一起放入牛奶中煮沸后把牛奶静置20分钟,让香草的味
   道渗透.
如果采用香草精,则可省略这步.(牛奶静置后取出香草荚)
2.把糖加入鸡蛋和蛋黄中,轻轻搅拌成均匀蛋液.不需要打发起泡.
3.
在第2步蛋糖液中缓缓加入80度左右,过滤后的热牛奶,并同时不停地轻轻搅拌.如果采用香草精,直接把牛奶
  
煮至80度即可.如果采用香草荚,则需要在牛奶静置后再重新加热.
4.
搅拌好的蛋奶液过滤两次,再静置30分钟,为了让气泡消失.
5.
把蛋奶液缓缓倒入之前模具中已经放凉硬透的焦糖液上,注意避免激起气泡,九分满.
6.
预热烤箱140度,烤盘注入50度的温水,高度要超过模具的一半.
7.
140度烘烤50分钟左右.根据自己烤箱的情况观察,把小刀插入布丁中,如果抽出来没有粘液,刀是干净的,就说
   明熟了.

8.
先不要脱模,把布丁放凉后包上保鲜膜入冰箱冷藏五小时.之后把模身在热水里浸20秒再迅速把布丁倒扣脱模
   在盘中.
9.可搭配各种水果,巧克力酱,果仁,冰激淋,烤面包,饼干等等食用.
  
过滤蛋奶液时要避免激起更多气泡,动作要轻,距离要小,最后烤之前用厨房纸巾去除容器内液面小气泡.
  烤盘内容器之间要保持距离,让水均匀流过,不能挤一堆烘烤.
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
Pot de Crème,"Pot"在这里是指罐子的意思,它的特点是把Custard用瓷瓦罐隔水烘烤,做法与以上的两种类似.
传统口味是香草,并且是不加焦糖的.个人最喜欢这种布丁,细腻浓郁,收集这些罐子也是为了做它.

法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
Espresso pot de crème---浓咖啡罐子布丁  来自《Crème Brûlée》
做法(3--4人份)
材料:
淡奶油 190G
Espresso浓咖啡液(黑咖啡) 120G
白糖 35G
蛋黄 3只
牛奶(打奶沫用) 少许
冰块 3--4块
香草精 几滴(可省)
可可粉 少许(可省)

1.把蛋黄和糖一起轻轻搅拌均匀,不需要打发,避免搅入空气.
2.在蛋糖液中分次加入凉的淡奶油,轻轻搅匀.
3.把热的黑咖啡(咖啡机制或者速溶黑咖啡液)缓缓加入第2步混合物中,保持不断轻搅均匀.
4.咖啡奶液过滤两次,冷却后包盖好入冰箱冷藏2小时.
5.预热烤箱150度,把冷藏后的咖啡奶液再次过滤后分装入罐中七分满即可,烤盘注入温水至容器一半高度.烘烤
    50分钟左右.布丁凝固成型,摇晃还能轻微颤动即可.
6.出炉冷却后,布丁冰箱冷藏5小时以上.
7.用Shaker调酒器或者一般的可密封容器,把少许牛奶加香草精和冰块一起摇出奶沫(专业咖啡机更佳),倒在
   冷藏后的咖啡布丁上即可.(当然先洒上可可粉也是很不错的)
   过滤蛋奶液时要避免激起更多气泡,动作要轻,距离要小,最后烤之前用厨房纸巾去除容器内液面小气泡.
   烤盘内容器之间要保持距离,让水均匀流过,不能挤一堆烘烤.
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
法式布蕾,焦糖布丁与罐子布丁
做Crème Brûlée用厨房喷枪烧焦糖层是最方便的,如果没有也不要紧.
冷藏后的布丁表面洒满糖,隔冰(烤盘放冰块)入烤箱上层,开最大火烘烤几分钟至焦糖液出现,出炉室温冷却,焦糖
层凝固硬脆即可.

以上为几种常见的法式卡仕达甜点,喜欢的话就尝试一下吧.



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