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腊肉飘香

(2022-01-05 08:47:59)
腊肉飘香

腊肉飘香

  临近腊月,社区便会挂一条横幅,禁止剔柏丫。剔柏丫,熏腊肉。见者心里咯噔一下,快过年了!

      熏肉不能用干柏枝,遇火就着,挂着的肉就变成烧肉。鲜柏丫也不用主杆或粗枝,只需用刀斜片一些小枝丫,名曰剔,而不叫砍。

      专门熏肉叫窝烟,除了用鲜柏丫外,可洒一些锯末面,加点香樟叶和桔皮,那最好不过。熏肉的小棚常常烟雾弥漫,偶尔一阵歪风吹来,惹得人泪眼婆娑。

      在农村的火熏肉则不同,肉一般挂在上方较高的位置。即使柏丫底下覆盖跳跃的火焰,也很少担心肉被烧着。偶尔呼啸一声,湿柏丫也被大火点燃,火苗笑着窜到半空,噼噼啪啪,嗞啦嗞啦,是油脂的回响。这时,得赶紧用火钳灭掉它嚣张的气焰。爷爷常说,火在笑,客要到。

      有一回,我在熏肉的火取暖,寒冷的空气使我越凑越近,不知不觉睡熟。第二天起来,弟弟喊我刮掉鞋上的一块黑泥。我以为是踩了一块烤红苕锅巴,却怎么也戳不掉,原来是胶鞋烧糊了。

      腊肉好吃,腌制时要花心思。除了后期的熏味儿,这一道工序决定它的终身成败。先用八角、花椒、桂皮、香叶等炒出五香盐,再把洗好擦干的肉用均匀涂抹,放大钵里腌几天,让咸香味渗进肉里。腌透之后,用热水洗掉多余的盐,挂起来吹上几天,再进行熏制。

      这世间最过瘾的偷吃,非案板腊肉莫数。刚煮好的腊肉,捞出来,趁着滚烫快速切片。按肉的那只手,带着一丝隐隐的灼痛,一点一点移位所及之处是饱满的柔弹。偶尔偷抓一片放进嘴里,丰腴软糯却丝毫不觉肥腻,像滋润了干涸过一个冬天的大地。

当年我还在开餐馆时,有位熟识的老顾客请客吃饭。我问他客人的饮食习惯及爱好,他说位县长最想吃家乡案板腊肉。正巧我们刚刚去乡镇上购了一些农民用传统手法熏制的黑猪腊肉。挑了上好的一块,加水煮熟,厨师将它片成均匀的薄扇形排开。在县长面前,每一片腊肉晶莹剔透。整盘腊肉全部吃完,县长说,安逸遭了。

  经得起时间洗礼的食物,都有一种博爱的情怀。盐菜与腊肉一样,都是能长久地安放在阴影里,默默为生活点亮光芒的小确幸。盐菜芥菜属为原料,在重庆和达州等地常见从地里砍回的大芥菜,先要接受阳光的晾晒和风吹,再淘洗掉灰尘,挤干后辣椒粉、花椒粉、盐等调料进行仔细揉搓入味,最后入坛慢慢发酵年份越久的盐菜颜色越深儿时在八奶奶家吃的老盐菜经过了九个年头,已成黑色,那些芥菜的茎在舌尖散发出馥郁的陈香

七八十年代生的川东孩子,对老盐菜和腊肉有特殊的眷恋和情感。它们经常躲在上学的书包里陪伴我们在山间小路上高低起伏。这种与米饭搭配的忠实伴侣,自然存放都不易腐坏。由于制作法的细微差异,每家做出的盐菜炒腊肉,都有自己的味道,我们往往会交替尝鲜。

在异乡打工的人,常常有想吃腊肉和盐菜的念头。像盐菜炒腊肉这种带着乡愁的菜肴,在过年的席桌上往往是他们最先伸筷的对象。年前跟随他们从四面八方走回家,载着各式礼物的大行礼箱,在年后又装满了飘香的盐菜和腊肉,向南北东西进发。

  火车轰隆隆地震整个火车站台,留守的孩子泪眼送行。而他们常常以一颗“铁石心肠”径自消失在冰冷的列车上。他们承载着一个家庭的期望和寄托,以无穷的力量填充各个行业各个角落,他们是这个世界上最温柔的铁。在接下来近一年的日子里,那些盐菜和腊肉就成了填充思念鸿沟的最好食物。

腊肉用来炒啥并没有固定约束。捞两个泡萝卜,掰几个儿菜,摘一把蒜苔,亦或切几片土豆都可以。腊肉与新鲜菜碰撞出万紫千红总是春的味道,同各种腌菜为伍可释放出梅花香自苦寒来的况味。配比的新鲜菜在与腊肉同炒之前,最好单独用适量盐抓匀,下锅则无需再放,以免使腊肉咸上加咸,错杀了香味。

       用藠头和蒜苗炒腊肉,湖南人钟爱。湖南的腊肉大多与四川类似,味道略有差异。我觉得腊肉并不为其特色,腊鸡、腊鱼才是。腊味合蒸,是许多湘菜馆的招牌菜。腊肉切片,与剁块的腊鸡和腊鱼一起蒸,上面可铺些干辣椒丝。失去水分的腊鱼和腊鸡被腊肉的油脂一点点充盈肌里,干香醇厚,而又活泛,耐人寻味。入口一瞬间让人明白,上了年纪的女人,要额外补充胶原蛋白的一个缘由。

      湖北安陆人做腊肉不烟熏。大多只放盐腌好,洗净再挂起来。用盐不能吝啬,挂肉的地方要保持干燥通风,否则整个屋子就异味深长了——脚臭味。

      我们这一代人,很少人再亲自置办腊味,大多接受长辈的馈赠,或是购买。也越来越少人回故乡过年,曾经浓烈喜庆的氛围逐渐轻描淡写。许多仪式,经我们柔滑的双手,悄悄溜走。

                                           此文发于《达州晚报》美桥说食话 专栏



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