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巧克力法国面包

(2017-09-05 23:20:09)
标签:

杂谈

巧克力法国面包

​   这款面包是【吴宝春的面包秘籍】中的一款面包,法式面包给人的感觉是硬,当做主食面包,这款面包,加入了可可粉,耐高温巧克力豆,口感微甜,比较适合直接食用。

 台湾的烘焙职人喜欢把法式面包以法国命名,比较直接,例如巧克力法国,就是用法式面团加巧克力做的面包;法国红豆面包,不是使用法国红豆做的面包,而是法式面团做的红豆面包。

巧克力法国面包


宝春师傅书中使用的面粉是日本的法国粉,鸟越的,国内没有,我选用的是王后昭和 CDC法国面粉,也是日本的法国面粉,做出来的口感是外表酥脆,化口性好。这款面粉跟王后T65面粉,做出来的口感和味道会有差别。

巧克力法国面包

​  

面粉的种类很多,不同的面粉带给面包的口感和风味是不同的!


【配方】

巧克力法国

王后昭和CDC法国粉

500克

可可粉

25克

10克

405克

低糖酵母

3.5克

耐高温巧克力豆

75克

使用工具:


揉面:美善品多功能料理机


烤箱:海尔嫩烤箱T3


做法:

除巧克力豆外,其他食材放入美善品主锅

巧克力法国面包

​ 选择揉面键10分钟

巧克力法国面包

​ 揉好

巧克力法国面包

​ 加入巧克力豆

巧克力法国面包

​ 拌匀后,整理好面团,放置基础发酵1小时

巧克力法国面包

​ 翻面再发酵1小时

巧克力法国面包

​ 分割成200克,整理好,松弛30分钟

巧克力法国面包

​ 整理成型,放置最后发酵1小时

巧克力法国面包

​ 表面划二刀

巧克力法国面包

海尔嫩烤箱T3 ,石板提前预热1小时,放入面团,打蒸汽,250度

巧克力法国面包


下面的小视屏是烤箱自带摄像头拍摄的延时摄影,可以看到面团在烘烤过程中的变化。


           出炉后,面包欢快的唱着歌


 法式面包,配方都非常的简单,面粉,水,酵母,盐而已,外形简约,制作过程繁复考验功夫,是非常难驾驭的面包。


  这款面包的含水量81%,高含水量的面团比较容易让人奔溃,处理不好,面团似一团烂泥,很难进行接下来的操作。


 解决的方法,一是面粉的选择,台版书和国外的专业书籍一般都会注明使用的面粉,国内有些面粉是买不到的,尽量找与配方中面粉灰分和蛋白质相近的面粉。有条件完全按照配方的食材,没条件,创造条件,尽量接近。经常有人问,我没有这个食材,或者我不喜欢某个食材,可以用什么替换,既然你不喜欢,就换个配方做,替换来替换去,与原来的配方以相差甚远,已经没有意义了。


  还有就是要控制好面团的温度,控制的方法很多,选择揉面好的工具,可以缩短揉面时间,食材冷藏,绑冰袋等等。

还有就是多学多看多想多做。多做不意味着死磕。


  有人说面包是三分做七分烤,也有它的道理,前面过程做的再好,最后一步烘烤不给力,等于是白费功夫,特别是欧式面包,制作过程冗长,在最后关头掉链子,让人崩溃。欧式面包烘烤一般标配:石板 蒸汽, 所以选择一台好的烤箱也非常重要。

   海尔嫩烤箱T3,是刚刚上市不久的一款顶级的家用烤箱,功能很多,而且能在烘烤过程中,可以根据需要调节出蒸汽的量和根据需要打蒸汽,最高温度可以达到250度,是做欧包的不二之选!

下面烤箱中水滴标志就是打蒸汽的。

巧克力法国面包

巧克力法国面包



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