这款粗粮面包，是我自己的配方，第一次做的时候，350克的粉，竟然用了319克的牛奶，含水量达到91%，成品的口感是非常的让人惊喜！一般的粗粮面包，都是建议粗粮的比例不宜超过20%，原因是太多的粗粮会导致口感粗糙，扎实，不像甜面包那样柔软细腻。

 

  但是这款面包的组织和口感绝对可以与甜面包PK:口感松软，湿润，放到第五天的时候，口感竟然依然如初！

面包在空气中都会老化，吃起来变硬，粗糙。这款面包竟然如此的抗衰老，原因应该在于发酵方法和含水量！

 

  为了验证这个方子，特意做了三次，使用了2种模具：8寸活底蛋糕模，和8寸藤篮，对成品口感影响不大。

 

 考虑到如果用直接法做粗麦面包，口感一般都是比较粗糙，而且这次是用了40%的粗麦粉，所以开始就决定使用酵头做这款面包。

 

 一般的酵头（Poolish),水粉比是1:1.当我用1:1，调好后，感觉太干了，就又加了些牛奶。第一次酵头的量是：粗麦粉：100克，牛奶150克。第二次是为了验证这个方子，第一次加了那么多的液体，让我有点不敢相信，所以第二次完全按照第一次的方子重新做了一次，事实证明方子中的液体量没错，口感真的就是这么棒！

 

第三次：既然液体量没错，那么在做酵头的时候一次性加入应该没有问题，所以第三次，一次性的加入了300克的牛奶。这种做法的面包比前二次的口感更柔软，湿润！

 

   两种不同液体量的酵种做法。

 第一次和第二次：粗麦粉：100克，牛奶：150克，酵母：2克，糖：10克

第三次：粗麦粉：100克，牛奶：300克，酵母：2克，糖：10克

 

    三次酵种发酵图：

  

 发酵方法：第一次使用常温发酵，第二次和第三次使用的是冷藏发酵。

 

成品图：

 

第一次：使用了8寸的蛋糕模，烤箱温度：200度，50分钟。（第一次没有经验，担心分量大，中间烤不熟，所以时间长了些，底部的皮有些厚）

 

 

第一次组织图：

 

 

 

  第二次：成品图：烤箱上火200度，下火：230度，烤40分钟。

 

 

 

  第二次面包内部组织图：

 

 

 

 

第三次： 面包成品图：

 

 这次的外表颜色和时间掌控的比较好.

烘烤时间和温度：230度烤15分钟，转200度烤20分钟。

第三次的面包内部组织：

 配方： 自创

 

 第一次和第二次：

酵种：粗麦粉：100克，牛奶：150克，酵母：2克，糖：10克

主面团：金像面包粉：250克，牛奶：169克，盐：0.5小勺，酵母：0.5小勺，糖：20克，黄油：15克

 

第三次：

酵种：粗麦粉：100克，牛奶：300克，酵母：2克，糖：10克

主面团：金像面包粉：250克，牛奶：15克，盐：0.5小勺，酵母：0.5小勺，糖：20克，黄油：15克

 

做法：

 

 

1.做酵种：将粗麦粉加牛奶，酵母，糖，拌匀发酵。

2.发酵到表面的小气泡破了。

3.将酵种放入面包机中。

4.加入面粉。

5.加入酵母。

6.加入牛奶

7.拌匀。

8.启用揉面程序20分钟。

9.加入黄油，再启动揉面程序。

10.揉好后，发酵。

11.取出发酵好的面团，滚圆，松弛一下。

12.用手将面团压扁，然后三折，翻面松弛15分钟。

13.再将面团长的方向三折。滚圆。

14.放入藤篮发酵

15.发酵好后，倒入烤盘。

16.烤箱预热，烘烤。

 

小贴士：

1.酵种的成败关系到面包的口感。粗麦粉的发酵不像普通面粉，能够发到3倍左右，而且明显。所以粗麦粉的发酵要控制好时间温度，最好放入冰箱冷藏17小时，我第三次做酵种，先室温发酵了半个小时，酵母发生反应后，再移入冰箱冷藏发酵，这样第二天15个小时就拿出来做了。表面的小泡泡都破了，基本就发酵好了。

 

2.第一次和第二次的方法中：液体量的加入，不要一次性的加入，要分次加入，每次加入，揉到光滑后，再加入。我大概用了15分钟，才全部加完液体。

 

3.整形不要过度。因为含粗麦粉比较多，不要过度整形，用手压出气泡即可。每次整形后要松弛一下，10-15分钟左右。

 

 小结：

 

做个三次，感觉第三种方法，无论是外观还是内部组织都比前二次的更进一步完美。

 

  这款面包收入我的面包食谱，评为五颗星。（我的标准：三颗星的，一般，基本不会再做。四颗星：不错，偶尔可以做做。五颗星：非常喜欢的，以后会经常做。）

 

  早餐，正餐都可以享用的粗粮面包，喜欢！

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