霉干莱（即乌干菜）是绍兴一种价廉物美的传统副食品，也是绍兴的著名特产，生产历史悠久。霉干莱早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。
    霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄,脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。

干菜焖肉

用料：皮五花肉300克，霉干菜100克，桂皮、八角、葱、姜、酱油、白糖各适量。

制法：

1.肉切成方丁，焯水后捞出，用清水冲一遍。葱切段，姜切片。

2.锅中放水，放入肉丁、八角、桂皮、葱切段，姜切片、酱油煮10分钟，再加入白糖、霉干菜炖5～６分钟，拣出桂皮、葱段、姜片，捞出肉丁。

3.将肉块皮朝下摆入碗中，放入蒸锅中慢火蒸1小时，取出扣入盘中即成。

特点：肉色枣红，油润不腻，咸鲜甘美。