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一方水土：让人管不住口水的张家口大馒头
(2021-02-10 08:45:12)
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传统文化地方特色风土人情古法制作一方水土 |
1.今天是农历二十九，是蒸馒头的日子。“二十八，把面发，二十九，蒸馒头”。在过去的时光里，蒸馒头是两天的工程，那是因为当时没有速发粉，只能用面肥发面，不仅需要很长时间，还要把面盆放到火炉边烤着，等面有蜂窝了，才算是发好了。老面肥发面需要兌碱中和酸度，兌碱很需要经验，所以，过去蒸馒头是很不轻松的一件事。有些地区的人特别擅长蒸馒头，比如山西女子和胶东女子，馍馍花样特别好看。今天，我们看看张家口人蒸的朴素实惠版的大馒头。
2.
3.
4.早上六点多，就可以在张家口的街头看到大锅的馒头出笼。最上面的是开花馒头，中间的是胡麻油大花卷，最下面的是芝麻酱糖花卷。您可以看到，每一个笼屉里的馒头都卖掉了不少。张家口的馒头不仅个大、好吃，买着方便，而且价格便宜，朴素版的白馒头，一元钱可以买两个。这个馒头直径有10厘米，女孩子一顿吃不完。
5.这是荷叶饼，把面擀成长圆形，抹上油，然后合起来，上锅蒸就行。吃的时候，把荷叶打开，把肉夹进去就行了，雪白、松软、热气腾腾，再加上肉香，想不好吃都不行。
6.
7.这是烤制大花卷。大花卷是由众多小花卷排列组合出来的。这个花卷还可以蘸奶油和蜂蜜吃，很有西式面包的感觉。
8.这是黄米年糕配桂花。黄米来自黍子，比小米大一些，不仅有粘度，而且很香。
9.
10.
11.这是有豆馅的开花馒头，而且还烤成金黄色。
12.葱花饼，诱人吧？
13.这是咸酥方。属于烧饼的一种，做成方形，里面的油酥特别多。
14.这是枣馍片。每一片馍片里都有一圈红枣，还烤成金黄色，这样，不仅外焦里嫩，而且，红枣的香气被充分激发出来，枣香扑鼻。这个东西虽然叫膜片，但是千万不能蒸成馒头型，那样，切出片来，不仅大小不一，而且不能保证片片都有枣。正确的办法是蒸成懒龙那样的长龙，而且，还要把枣核去掉，不然，切不出这样漂亮的膜片。
15.张家口人吃主食，讲究配料和调味，一个大花卷端上来，配五个小碟子，葱花、酱豆腐、辣椒酱等等，很是齐全。
16.这是剪刀面，类似刀削面，但是更容易操作。和好一块面，用剪刀剪成一头大一头小的小鱼形，就行了，面板、擀面杖等等都省了。
17.这个是烙糕子。需要用一种中间鼓起来的铁锅制作。用小米面调成面糊，倒在铁锅的中间，然后把左右合在一起。也有把豆沙馅放在里边的。烙糕子的特点是把面食变得口味很软嫩。在面糊里加上鸡蛋和白糖，会有蛋糕的感觉。
18.这是黄米面炸糕，里面有豆馅，吃起来特别过瘾。原料就是上面说的黄米，把黄米磨成面，和好面以后，把事先做好的豆馅加进去，然后下锅炸。黄米面遇热油会变得酥脆而富于香气，所以吃起来特别过瘾。
19.这是用草莓酱制作的馍片，方法与枣膜片一样。
20.这是莜面饺子，里面是土豆丝加韭菜的馅儿。
21.这道面食最有特色，它的名字叫炒傀儡，也叫炒苦累。因为制作起来确实有点儿累。先蒸土豆到半熟，然后剥掉土豆皮，把土豆擦成小细丝，加入莜面，用手揉成小球球，再把小球球放到锅里蒸熟。然后，起油锅，加入葱姜爆香，加入蒸好的傀儡翻炒。这个东西不但好吃，而且营养价值很高。
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4.早上六点多，就可以在张家口的街头看到大锅的馒头出笼。最上面的是开花馒头，中间的是胡麻油大花卷，最下面的是芝麻酱糖花卷。您可以看到，每一个笼屉里的馒头都卖掉了不少。张家口的馒头不仅个大、好吃，买着方便，而且价格便宜，朴素版的白馒头，一元钱可以买两个。这个馒头直径有10厘米，女孩子一顿吃不完。
5.这是荷叶饼，把面擀成长圆形，抹上油，然后合起来，上锅蒸就行。吃的时候，把荷叶打开，把肉夹进去就行了，雪白、松软、热气腾腾，再加上肉香，想不好吃都不行。
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7.这是烤制大花卷。大花卷是由众多小花卷排列组合出来的。这个花卷还可以蘸奶油和蜂蜜吃，很有西式面包的感觉。
8.这是黄米年糕配桂花。黄米来自黍子，比小米大一些，不仅有粘度，而且很香。
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11.这是有豆馅的开花馒头，而且还烤成金黄色。
12.葱花饼，诱人吧？
13.这是咸酥方。属于烧饼的一种，做成方形，里面的油酥特别多。
14.这是枣馍片。每一片馍片里都有一圈红枣，还烤成金黄色，这样，不仅外焦里嫩，而且，红枣的香气被充分激发出来，枣香扑鼻。这个东西虽然叫膜片，但是千万不能蒸成馒头型，那样，切出片来，不仅大小不一，而且不能保证片片都有枣。正确的办法是蒸成懒龙那样的长龙，而且，还要把枣核去掉，不然，切不出这样漂亮的膜片。
15.张家口人吃主食，讲究配料和调味，一个大花卷端上来，配五个小碟子，葱花、酱豆腐、辣椒酱等等，很是齐全。
16.这是剪刀面，类似刀削面，但是更容易操作。和好一块面，用剪刀剪成一头大一头小的小鱼形，就行了，面板、擀面杖等等都省了。
17.这个是烙糕子。需要用一种中间鼓起来的铁锅制作。用小米面调成面糊，倒在铁锅的中间，然后把左右合在一起。也有把豆沙馅放在里边的。烙糕子的特点是把面食变得口味很软嫩。在面糊里加上鸡蛋和白糖，会有蛋糕的感觉。
18.这是黄米面炸糕，里面有豆馅，吃起来特别过瘾。原料就是上面说的黄米，把黄米磨成面，和好面以后，把事先做好的豆馅加进去，然后下锅炸。黄米面遇热油会变得酥脆而富于香气，所以吃起来特别过瘾。
19.这是用草莓酱制作的馍片，方法与枣膜片一样。
20.这是莜面饺子，里面是土豆丝加韭菜的馅儿。
21.这道面食最有特色，它的名字叫炒傀儡，也叫炒苦累。因为制作起来确实有点儿累。先蒸土豆到半熟，然后剥掉土豆皮，把土豆擦成小细丝，加入莜面，用手揉成小球球，再把小球球放到锅里蒸熟。然后，起油锅，加入葱姜爆香，加入蒸好的傀儡翻炒。这个东西不但好吃，而且营养价值很高。
关于张家口的朴素实惠版面食，您还有什么问题，欢迎写在评论栏里。另外，您所在或者曾经所在的一方水土，有什么有文化价值的东西，欢迎提供。“一方水土”是我2021年的新选题，希望得到大家的支持。
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