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35张过程图详解辣白菜制做全过程

(2010-12-17 09:30:32)
标签:

辣白菜的做法

辣白菜

朝鲜辣白菜

泡菜

大白菜

虾酱

鱼露

孙朱朱

美食

分类: 凉菜

35张过程图详解辣白菜制做全过程 

刚开博客的时候就发过辣白菜做法的博文,那时候刚写博,图片拍的不好也不详细,总有朋友问我有关里面的一些问题,于是总想着重新发一次,但是每次做的时候不是忘了就是嫌麻烦,这次我特意拍了35张过程图,制作方法也写得超详细,估计这回不会有人再问我类似的问题了~~~

 

辣白菜是朝鲜族泡菜里最典型的一道泡菜,我们东北是鲜族人聚居的地方,所以我对辣白菜在还没看过韩剧前就已经很熟悉了,我记得我们市里的电视台教育频道在10多年前就教过怎样做辣白菜,那是一个鲜族的大嫂在她的家里面边做边教,当然不像我们这样一次只腌1~2棵,而是像我们东北人腌酸菜一样,腌上一大缸,留着冬天的时候慢慢吃,以前我们同事上班带饭有带各种咸菜的,四川泡菜(四川泡菜超详细做法)和鲜族辣白菜最受欢迎

 

后来在上世纪90年代初,我又找到一本很薄的有关朝鲜泡菜的书,关于辣白菜的介绍有将近4页的篇幅非常详细,以后我再做基本上就是按照这本书来做,虽然里面有几种蔬菜我都没听说过,但是不放也不太影响味道,以前韩剧不流行,还没有韩国店的时候,我用的虾酱就是咱经常吃的那种,做出来味道也不错,里面还要放明太鱼,这种鱼我们这里有的是(麻辣明太鱼(鳕鱼),后来在一家我常去买东西的韩国百货店里,那里的店主告诉我现在都用鱼露和韩国百货店特有的一种虾酱,试过后发现,味道更好了~~~

 

还有,有朋友问我是不是在家做饭都拎着称和量勺什么的,这些东西我确实有,因为想玩烘焙准备的,没有这些量具的也没关系,我们居家过日子,一般凭经验,有时候是靠嘴尝来掌握味道的,这次写辣白菜我里面也特意强调了这个问题~~

 

我那本泡菜书里做辣白菜还放水芹菜(和我们平时吃的芹菜不是一样的)青角菜和芥蓝菜,这些我都没见过,如果有知道这些蔬菜的朋友,可以在做辣白菜的时候每样放30克,我想做出来的辣白菜会更地道~~~

35张过程图详解辣白菜制做全过程
一:白菜的预处理:(一棵白菜的量)

1.将白菜竖着一切四份,用水冲洗净(切两份也可以,随自己喜欢,如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒酱,那就将白菜切成小片,其余的步骤不变,做好的辣酱直接放白菜片里拌匀就可以了,更省事)

2.将每一片每一层叶子里上都抹上食盐

3.将抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中,再倒入盐水没过白菜,我一般都是中午腌上,晚上用,也可以晚上腌上早晨用,盐水不用太咸,有点咸味就可以,用自来水就可以,不用熬盐水,倒入白菜里的盐水里的盐慢慢的自己就化了

4.将腌好的白菜从盐水中捞出,挤去水分。

5.挤去水分的白菜可以尝一尝,如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了,如果你没控制好盐的数量,白菜挺咸的,那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍,再挤去水分就可以了

6.这白菜就算处理好了,只等着抹上酱料就可以了

35张过程图详解辣白菜制做全过程


二.调料的选择和加工:

   所有步骤和图片同步:我为了更详细的介绍全过程,将每一种调料都作了介绍,为了拍照,每一样都单独用容器装上,如果不为拍照,做酱料的时候,找一个深一点的容器将所有调料直接放入里面就可以了,这样即省事又不用刷很多碗,萝卜,苹果,梨我是用擦丝板弄的,这个东西基本上家家都有,当然用刀切也可以,尽量细点哈(好多朋友提议,都用搅拌机弄成糊状的比较入味,当然也可以,不过我觉得还是用丝状出来的成品更漂亮,而且都是细丝,拌在调料里,一会里面的汁水就都出来了,还有我妹妹说最喜欢泡菜里这样丝状的调料,特好吃)
35张过程图详解辣白菜制做全过程

1.准备别的调料前先取30克糯米粉(也就是一汤匙多一点的量)放小锅里,再放250克水搅

匀,用小火加热成稀糊状即可,一定要边加热边搅拌,晾凉再使用

糯米粉粮店里超市里都有,很容易买到,这个一定要放,它们不但增加了辣酱的浓度,而且是

帮助辣白菜发酵用的,实在没有的话也可以用面粉,就像熬浆糊

网友石头给我提了一些建议,我觉得很好,如果没有糯米糊放两大勺韩式辣酱也很不错(我们常用炒年糕的那种),具体意见请看他留给我的评论

35张过程图详解辣白菜制做全过程

2.我们腌菜用的就是这种碎粒状的海盐,没有用精盐也可以(腌一棵大白菜大约需要100~120克的盐)

3.还需要放30克白糖,一般家里都不会备量具,那就分几次加,然后边加边尝,微微有点甜味就可以,(如果喜欢甜的,可以根据自己的口味加量)

35张过程图详解辣白菜制做全过程

4.白萝卜半个,我用的中等大小的,如果是又粗又大的就用1/3个,将白萝卜处理成细丝状

35张过程图详解辣白菜制做全过程

5.小葱6~7棵(如果是大葱就放一个)切成丝,韭菜15~20根切成2厘米长的小段,中型大小的圆葱半个

  也切成细丝

关于韭菜问题,也有很多网友有不同的意见,见下面评论,当然也可以根据自己的喜欢决定放不放

35张过程图详解辣白菜制做全过程

6.大蒜两头和生姜一小块(半头蒜大小就可以了,蒜可以多放点,姜放多了不好吃,),放在一起用搅拌器打成泥,反正是要弄成泥,用别的工具也可以

35张过程图详解辣白菜制做全过程

7.苹果和梨各一个,也都弄成细丝状

35张过程图详解辣白菜制做全过程

8.辣椒要用这种韩式辣椒粉,颜色好,又不太辣,我家做辣椒油也用这种辣椒如果用普通的辣椒粉,放一点都会很辣,颜色也不好看,现在到处都是韩国百货店,很容易买到的

辣椒粉大约需要150~~200克,放的时候可以边放边尝,根据自己的口味增减

35张过程图详解辣白菜制做全过程

9.虾酱需要40克,用勺子(也就是下面图片里抹酱料时用的那个勺子)盛出三勺在瓶边挤去汤汁,

切碎后,再放两勺汤汁搅匀,这种虾酱和我们平时吃的不一样,是这种汤汁里泡着的整粒虾米状,

在韩国店里也能买到,并且能保存很长时间,我这瓶都买了1年了,上回做黄瓜和萝卜泡菜后,一直没用

放在冰箱冷藏里,这次用味道还是那么好,如果买不到,用普通的虾酱也可以

根据网友石头的方法特意补充,没有虾酱,用我们平时吃的小虾皮30克洗干净,放上盐水没过虾皮,然后泡40分钟以上(和处理白菜同步最好,省时),然后和上面的处理方法一样~~

10.鱼露需要40克,鱼露在韩国店里也有,很容易买到,买不到也可以不放,而增加虾酱的量

 

三.抹白菜辣酱的拌制:(不用像我这样麻烦的,所有的调料边切边往里扔就可以,像萝卜苹果

                       就把擦丝板放到容器上,把丝直接打到里面就可以)
35张过程图详解辣白菜制做全过程


35张过程图详解辣白菜制做全过程

1.将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中

2.再放入姜蒜泥和白糖

3.放入虾酱和鱼露

4.再放入辣椒粉

5.戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏

6.然后倒入凉的糯米糊再拌匀

******虾酱和鱼露都是咸的,所以先不要放盐,现在拌完后,尝一尝拌好的酱料,再决定

      放多少盐,比平时吃的炒菜稍咸一点就可以了,如果腌好了以后吃的时候觉得淡,可以在表面

      撒些盐,再把底下的翻上来也撒些盐,我的口味比较轻,因为我一吃咸了咽炎就犯了

 

四.做辣白菜的酱料做好了,开始往白菜上抹吧:

35张过程图详解辣白菜制做全过程

抹好辣酱的白菜可以尝一尝,一定要比平时吃菜咸一点,如果感觉味道淡了,可以在容器里每放上一层白菜团后,在上面再撒点盐,最后在盖上盖子前也撒上一点盐,千万不要再将白菜的叶片一层层揭开了,那样里面的酱料就都掉下来了

1.一次性手套找不到了,保鲜袋套在手上抹料不方便,所以我选择了用勺子(千万不能直接用手

  手会被辣疼的

2.还是将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱

3.抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来,包住白菜的尾部,当然不包也可以

4.将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存,放在室温中1~2天,下味了就可以吃了,然后放2~6度的温度中保存

罗嗦一下:

下味了也就是发酵了,味道应该是微酸爽口的,可以每天都尝尝,也许会2~3天说不定呢,因为各家的温度也不一样哈,不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方,温度不够辣白菜不发酵,不好吃,但是总在温度高的地方储存也不可以,那样会烂的,可以像鲜族人那样放在6~7度的环境中慢慢发酵,就像东北腌酸菜那样,那样慢发酵出来的辣白菜味道最好(半个月以后味道最好),一冬天都会保持住酸味适中,但是如果低于3度,那么它就永远不会发酵,如果你的辣白菜后来太酸了,可能是盐放少了或是存放的温度太高了,可以切好后拌点糖中和~~

 

还有博友说辣白菜放冰箱里会将冰箱全都染上这种味道,确实是这样,可以用密封效果好的容器,在外面再包几层保鲜袋,我们东北可以放在比较暖和的南阳台,或储藏室,温度比较适中,所以还真没什么困扰

 

我做的酱料刚好够一棵白菜的,如果你做多了没关系,可以将萝卜或黄瓜用酱拌匀,发酵两天也很好吃。辣白菜吃完后盒里面还会剩下一些酱料汤汁,这时可以用几片白菜切成片用盐杀一下水分,再放剩余的酱料里拌匀就又能吃几天了~~~~

 

35张过程图详解辣白菜制做全过程 

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