计划做一些富有节日气氛的中式面点，买了一块猪板油，也就有了今天的这道油渣饼。山西人喜欢面食，也喜欢吃饼，传统的油渣饼都是葱花、猪油渣、食盐、五香粉，今天我们颠覆传统做法，用韭菜和猪油渣做饼，调料用了一勺豆豉香辣酱，把饼吃出香辣味。

【原材料VS调味料】：

【猪油原材料】：猪板油350克、猪肥膘肉50克、清水1/2小碗。

【猪油调味料】：生姜1片、大葱1小节、八角1个。

【烙饼馅料】：猪油渣、韭菜1小把、豆豉辣椒酱1汤匙。

【面团原材料】：面粉250克、热开水。



先来说猪油的熬制方法：

【猪肥膘与板油的处理过程】：

1.准备猪肥膘50克。

2.猪肥膘用刀切成小丁状。

3.准备猪板油350克。

4.板油不要用清水洗，所谓“油水不相容”，用水根本洗不掉板油上附着的杂质，要洗的话用热水清洗一下，要想彻底去除杂质，只要用手把板油上包裹的一层薄膜撕掉，杂质就清除干净了。

5.祛除薄膜的板油用刀切成小丁。



【猪油的熬制过程】：

1.锅里放入1/2小碗冷清水，放入生姜、八角和葱段（生姜、八角、葱段给板油去腥增香）。

2.放入切好的猪肥膘丁和板油丁。

3.开大火熬煮，随着油脂的渗出，锅里的水变成乳白色。

4.继续熬煮，锅里的水分逐渐被蒸发干。

5.转中小火继续熬煮，猪肥膘和板油的油脂随着温度的升高，逐渐渗出。

6.期间用铲子搅拌几次，让猪肥膘和板油丁受热均匀。

7.继续中小火熬煮，油脂逐渐增多，猪肥膘丁和板油丁逐渐缩小向金黄色转变。

8.直到猪肥膘丁和板油丁变成金黄色酥脆，用漏勺把丁沥油捞出。（先捞出猪油渣再关火，以免关火太早，油渣不酥脆。）



锅里剩下的油脂倒在小碗里，让其自然冷却，凝固之后就是白色的猪油～




【烫面团的和制方法与技巧】：

1.面粉250克放入和面盆里。

2.往面粉里分次倒入适量热开水。

3.用筷子把热开水和面粉搅拌均匀，形成葡萄状雪花面絮。

4.再往面粉里分次倒入适量热开水。

5.用筷子朝一个方向搅拌面絮，使面絮吸收水分变得稀释。

6.直到面絮可以成面团，用筷子挑起面团韧性小容易断裂。

7.此时不要用手和面团，因为烫面团筋性小，用手和面粘手非常厉害，不利于操作，用铲米板把面团一下一下搅拌均匀。

8.直到面团表面开始变得有点光滑，放在一边饧制30分钟。




关于开水面团的和制方法，具体请点：21图详解“不用手”轻松玩转烫面团





饧面的时候开始做馅料～

【香辣豉香韭菜油渣馅的调制】：

1.韭菜1小把用清水洗净，切成末。

2.切好的韭菜末放在小碗里。

3.捞出的油渣放在案板上，用刀切成细小的丁状。

4.切好的油渣丁放入韭菜上。

5.加入1汤匙豆豉香辣酱，可以根据各人口味适当加点食盐提咸味。

6.用筷子把馅料与酱料搅拌均匀。



【饼剂子的制作方法】：

1.饧制30分钟，面团变得表面光滑，放在撒有干面扑的案板上。

2.用手提着面团的边缘向两边四周拉扯。

3.面团被拉大拉薄，成厚薄一致的大薄面皮。

4.拌好的馅料放在面皮上。

5.顺着面皮的长度，把馅料卷在面皮里，成为一个圆柱形大面卷，并把边缘结合处捏紧。

6.用刀把大面卷切成大小均等的小面卷。



【饼坯的制作方法】：

1.左右手相配合，分别捏着一个小面卷的两端，向两边拉扯把小面卷拉长，并把边端开口处捏紧缝合。

2.左右手相配合，把两只手向反方向旋转，面卷扭成麻花状。

3.左右手手掌心相对，左手握着的一端向右手握着的一段压下去，形成一个圆柱形直立面卷。

4.用手掌心把直立面卷按扁，形成扁圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

5.扁圆饼坯被擀成又大又圆的薄形饼坯。



【饼的烙制过程】：

1.平底锅放火上烧热，锅底均匀的涂一层熬好的猪油。

2.做好的饼坯放入锅中。

3.盖好锅盖小火烙制。

4.烙到一面金黄色，翻面烙另一面。

5.直到两面呈金黄色即可。








山西的饼文化：