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快乐烘焙20式口诀

(2008-07-10 22:13:30)
标签:

烘焙

美食

分类: 欧陆蛋糕

     快乐烘焙20式口诀        

   

    大师级的烘焙高手都注意这些细节,细节决定成败。

 

1、  揉面,冰箱中冷藏24小时,可以容易地抻出丝条,可以做臊子面;

2、  香草,在牛奶中煮,提升点心的香味;

3、  淡奶油可冻,提前一个晚上拿出自然化开;

4、  打发黄油时,按一个方向,在一个点使劲,打发的效果更好;不能骤冻,否则水分子聚集,容易多水;

5、  巧克力常温下保存,阴凉干燥,溶解后停顿时间不要长,要很快和其它材料混和,否则容易变硬。

6、  巧克力的成份包括糖粉、可可粉、可可脂,可可脂的含量在45%以上的质量好。

7、  面粉湿度判断:用手攥一下,如散开,则太干;如不散,则太湿

8、  黄油中加蛋黄时,不要同时加入,水份太高,容易渗水,黄油产生颗粒,不易打散。

9、  黄油最好和糖粉一起搅拌,尤其是冬天,砂糖硬,黄油也硬,不易溶解,口感差,

10、  蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触,造成分离,产生块状;

11、  做硬质蛋糕加白醋,有力于蛋白打发。

12、  低粉过筛,分几次加入,不能搅拌太匀。

13、  有上下加热管的烤箱,预热5分钟就可以了。

14、  用台式打蛋机打奶油,使用1-2档,1-2分钟;高速,1-2分钟;转为低速,会细腻,有光泽,出现棱角就可以了。

15、  没有吉士粉,可用如下配方:牛奶一公斤,糖250克,蛋黄10个,玉米淀粉30克,尽情发挥个人的悟性吧,可做出好的吉士酱。

16、  煮糖浆时,水开后放糖是白色的浆,水冷时放糖是黄色的浆。做白蛋糕用什么样的糖浆呢?

17、  烘焙时需要放酒,一定等材料凉时再放,否则,酒都蒸发掉了,香气也所剩无几了。

18、  如果需要打蛋黄和蛋白时,最好同时打发,如果条件不具备,可先打发蛋黄,放在冰箱;再打发蛋白。

19、  打发蛋白,不小心进水、油和蛋黄,打发的效果会很差;蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。

20、  吉士丁片先用温水泡水,再隔水化开,冷却后与材料混合,热会产生疙瘩。

 

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