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《跟爱和自由一起做面包》之我的那些烤箱们

(2013-04-09 06:47:52)
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美食

分类: 《跟爱和自由一起做面包》

 

《跟爱和自由一起做面包》之我的那些烤箱们



    我天天被问各种问题,有很多问题每天要象复读机一样反复回答,比如买什么样的烤箱,买什么样的工具,厨师机好还是面包机好……有很多东西之前在博客里提到过,有很多东西集中写在了书里,可还有朋友嫌不详细,那么,不嫌啰嗦的话我就集中写在这里。

 

    说明一点,以前我常常告诉大家具体看哪里、看哪篇博文,以后还是如此。有些事情不是在微博里短短几句话能讲清的,看博文和书会理解得更深刻。我很早以前就把自己在用的烤箱型号写在我博客首页的公告栏里了,前几天有个MM问我使用的烤箱型号,我跟她讲来看公告栏,结果惹得人家不高兴了,回复我:“艾玛我还得找你博客去啊算了不问你也不关注你了我一个烘焙新手还耐心告诉烘焙生手呢问个事还支到博客去了没让我买书我谢谢你了”之前那么些问我的,我都是这么答的,几年了,来来回回都是客客气气地,头回遇到如此反应的。我有那么些烤箱,一台台写出来真心费时间,省出这时间又能尽快回答几个别人的问题。嫌点网页麻烦非得吃“速食”的话,抱歉哈,我这是在花自己的时间义务回答问题,您这样的我伺候不了。

 

    今天先来谈谈我最常被问到的关于烤箱的问题。

    我使用过不同品牌的8台烤箱,目前在用的有4台。在这里,我写下自己在使用过程中的感受,供大家参考。

    ⒈目前在用4台,瘾头太大的时候常4台同时开着烤:

    ⑴西门子嵌入式烤箱

    这是我现在最常用的烤箱。买它的理由很简单,嵌入式的烤箱不占地方。它的高比一般家用台式烤箱要高,论烤盘大小,其实也没有比下面豪通42升的烤箱大多少,一次也只能烤6个60克面团的小面包。

    它的温度比较准确,有灯可以随时观察烤箱内的状态。密封性好,热量散失慢,因而有助于进行最后发酵。同样因为密封性好,蒸汽不容易外泄,也有利于烤欧包,不过我是不舍得这样糟蹋它的。是否预热到位会有提示灯,不用特意观察加热管。

    因为下方加热管是内置式的,所以升温相对一般加热管裸露在外的烤箱要慢一些,需要时间来充分预热。

 

    ⑵豪通42升烤箱

    这在2009年时已经算是大烤箱了,我只求大,其它方面都没考虑,网上随便一看就把它给买回来了。它的烤盘上一次能放6个60克的面团,如果做200克面粉的配方,刚好烤一盘。

使用前用烤箱温度计一测温度,我傻眼了,原来温差这东西真的存在,它的温度偏高30℃!不过这样的火爆脾气刚好适合烤欧包。虽然有温差,摸清脾气一样好用。我的前2本书里的面包都是它烤出来的。现在主要用它烤欧包,已经把它给折腾得不象样,它却依然很好用。

 

     ⑶长帝25升烤箱

    这是款很经典的烤箱,我家这台温度比较准确。它内部有一定的高度,使用450克模烤吐司完全没有问题;烤盘上一次能放4个60克的面团,使用一般250克面包粉的配方刚好烤2盘面包;使用一般200克面包粉的配方能刚好烤1盘面包卷。

 

    ⑷卡仕35升烤箱

    我看中它的是象专业烤箱一样可单调上、下火温度的功能,结果用惯了普通家用烤箱,一时之间还真难找到合适的温度。不过烤的时候一直在跟前看着,随时调整,慢慢也就用顺手了。它有灯,在烘烤的过程中一直亮着,便于观察烤箱内的情况。它的发酵功能很好用,很多烤箱的发酵温度是40℃,其实并不适合面包发酵,而它的发酵温度可调低40℃以下。我在做面包量大,发酵箱不够用的情况下,会用它来发酵。

 

    ⒉我曾经用过的4台:

    ⑴科盛18升烤箱

    我的第一台烤箱,2006年花176元钱买的,当时只是想烤个地瓜、小饼干什么的玩,不想要个占地方的大家伙,没想到自己能坚持很久,所以买了台这么小的烤箱。

    这台烤箱虽然小,但长宽比小,也就是长与宽的差小,烤盘上能放开4个60克的面团,每次做面包一般要烤2盘;它内部高度比一些二十多升的烤箱还要高,能放得开450克吐司模,而且我还曾用它一次烤过2个450克吐司。

    它的温度比较准,我用着一直很顺手,坚持用了三年多,直到加热管断裂不得不换。用这么小的烤箱还是有些不方便,烤饼干和泡芙的时候需要烤若干盘,所以,我的第二台烤箱选了豪通42升的,标准就一个字——大。

 

    ⑵忠臣蒸汽烤箱

    在做过了100多道面包后,我想学习欧包,试过几次自制蒸汽的方法,感觉效果不理想,还是决定买台蒸汽烤箱。

    它23升,是扁长的造型,门边有密封条,蒸汽不会漏出来。加热管是内置式的,在右侧有个水槽,将水注入其中,流到烤箱的某个部分加热后产生蒸汽。

    因为加热管是内置式的,它升温较慢,而且它整体温度偏低。烤面包时不能全程通蒸汽,当蒸汽量足够后需要排出蒸汽时,因为它没有专门的排气装置,只能开门,但开门时自动断电,会造成温度下降。用了这台烤箱后,降低了我对蒸汽烤箱的期望值。渐渐地它就沦为了鸡肋,成了我家的摆设,直到后来因漏水造成短路后被我当破烂给处理掉了。

    没有蒸汽烤箱,用在石子上浇热水的方法一样能制造蒸汽。

 

    我还用过豪通26升烤箱和长帝25升电脑版烤箱,没用多久就送了人,也没用出多少心得来。

 

    在用过这么些烤箱后,我总结出一些经验:

    ⒈选多大的烤箱?如果想要烤出面包、蛋糕和饼干,最好选20升以上的烤箱——内部有一定高度,能烤中空模的戚风,也能烤得开使用450克模的吐司;烤盘有一定的大小,能放开4个以上60克的面团。

    ⒉选什么功能的烤箱?要看你想用它做什么。我用惯了普通的不可单调上、下火温度的烤箱,我也有专门的发酵箱,那这些功能就不是我关注的重点,我需要的只是一台功能很单纯的“烤箱”。如果你需要它有面包发酵功能,最好看一下发酵温度的设置是否适合面包发酵。

    ⒊温度不准怎么办?配方上写的烤温和时间未必适合你家的情况,因为即使同一品牌同一型号的烤箱也可能温度不一样。没必要因为温度不准就换烤箱,谁敢保自己再买一定能买台温度准的呢?买个烤箱温度计测下各段的温差,在烘烤时有针对性地调整就可以了。比如我的豪通烤箱温度偏高30℃,在需要使用180℃烘烤的时候我就拧到150℃;我的蒸汽烤箱温度偏低50℃,在需要使用180℃烘烤的时候我就拧到230℃。

    ⒋一盘烤不开所有的面团怎么办?换个大烤箱不是最好的解决办法,如何用好现有的烤箱更靠谱。一盘烤不开咱就分两盘烤呗,最后发酵时放在不同的环境下,比如一盘放在烤箱里,另一盘放在微波炉或泡沫箱里,两种环境下的发酵时间会有差异,加上整形时错开的时间,可以有效控制发酵程度。

    ⒌怎样知道烤箱预热到位?有的烤箱有指示灯,是否预热好很容易判断。如果没有指示灯,一般来讲,加热管由红变暗表示预热到位,如果想要精确一些,可将烤箱温度计放入其中进行测量。

    ⒍怎样才算烤好了?因为不同的烤箱在火候方面会有差异,完全按配方里标明的时间和温度未必能烤好。多数蛋糕和饼干相对容易判断,比如戚风和海绵,用牙签插进去不沾料就表示已烤熟,饼干边缘开始上色表示已烤熟。面包相对麻烦一点,之前我看到一些资料里写的判断标准,但实践起来发现在我家并不适用。因为长期使用,我对我家烤箱非常了解,知道烤什么样的面包需要多长时间。时间到了,观察上色也够了就出炉,如果烤得不够但过早上色,就在面包上盖锡纸遮色,以免将表面烤糊。

    ⒎烤箱内外侧温度不均匀怎么办?这样容易将点心烤成“阴阳脸”。如果烤饼干和面包,可在半程后将烤盘内外颠倒一下(烤起酥类的面包要注意观察,未定型前开烤箱门容易造成面包回缩)。

    ⒏推荐一款好的烤箱吧。好不好都是相对的,能利用好才是真的好。我用过的毕竟有限,因而,你若要我推荐一款“好”的烤箱,我实在给不出答案。

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