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《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具

(2013-04-16 06:49:07)
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工具

模具

面包

烘焙

爱和自由

分类: 《跟爱和自由一起做面包》

《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具

    作为一个烘焙狂,我收集的工具、模具多得有点儿“不正常”。

    玩烘焙初期,我恨不能买尽工具和模具,即使刮刀和粉筛这样没什么个性的东西我也得存好几个款,至于模具,更是多到塞满了柜子。每当看到它们满满当当挤在一起的样子,我就从内心里感觉欢喜,是种“拥有”后的喜悦,我更加享受用它们变出不同的花样后的成就感。

 

    可当我费时费力整理它们时,发现好多模具买回来只用过一次,好多模具几年没用过了,还有的甚至连包装都没拆开……随着经验的增长,我渐渐明白一个道理:能把有限的模具用出“花”来才是真本事。

 

    那么就先来谈下做面包必备的那些工具吧,图片里的那些再加上一台烤箱,就是我认为做面包必备的工具。

    电子秤:建议选择能精确到一克的电子秤,称量相对准确,且具有去皮功能。我刚玩烘焙时买了弹簧秤,发现敏感性太低了。即使是精确到一克的电子秤,敏感性和准确性也有限,称酵母、盐这些少量的原料就显得力不从心了,这时候我们需要使用量勺。

 

    量勺:一般一套4—5把——1/4小匙、1/2小匙、1小匙、1/2大匙和1大匙,有些套装可能没有1/4小匙。1小匙=5毫升,1大匙=15毫升。

    咱们中学都学过物理,因为密度的关系,同样体积的不同物质的质量是不一样,所以不能简单说1小匙的粉类是5克,因为不同的粉的密度会有差别。正确量取方法是:不要特别压紧,正常舀出,用刀或刮板将表面鼓出来的部分刮掉即可。

 

    刮板:用于刮取面团和分割面团。市售有塑料和不锈钢材质的,有两边平行和一边带圆弧的,带圆弧的刮板方便刮取面盆里的面团。如果分割起酥面团,不建议使用刮刀,因为它没有韧,不锋利,切下去会破坏起酥面团的层次。

 

    面盆:这就不用介绍了吧,和好的面团和拌好的馅料总得有个东西盛着吧。懒得洗盆也可放在保鲜袋里,不过袋子不能太小,要给面包发酵留出空间。想要面团更容易拿出来的话可以在盆壁薄薄抹一层液体油,不要抹太多,不然会影响面包的组织。

 

    擀面杖:整形必备。市售还有带颗粒的排气擀面杖。我个人体会,小型花式面包和吐司的整形宜使用普通擀面杖,因为面团小,很容易擀出气泡,如果使用排气擀面杖,容易在面包上留下痕迹,烤后一眼就能看出来。如果对付大面团,比如面包卷的面团,使用排气擀面杖能够更快、更均匀地排出气泡。

 

    毛刷:用于在面包表面刷蛋液,也可以刷去面团表面多余的面粉。刷蛋液的时候用毛刷蘸蛋液,在碗边轻压几下去掉多余的蛋液,在面包表面刷上薄薄一层即可。用完后洗净晾干。市售有种刷毛非常粗的硅胶刷,适合烤东西时刷油,不适合给面包刷蛋液。

 

    有了以上这些,就可以开始你的手工面包之旅了。

    别外,粉筛是做烘焙最基本的工具,我为啥不把它放在做面包必备的工具里呢?因为面包粉不容易结块,不需要过筛。

    有时在整形时会用到刀具,需要比较锋利的刀,比如手术刀片、剔须刀片、美工刀片等,可以迅速划开面团,且不沾面团。如果没法快速划开并且会沾面团,要么是刀不够锋利,要么是面团发过头了。

 

    经过一段时间的练习,你可能想挑战吐司,可能想做如咕咕霍夫之类特别的面包,也可能想玩更多的花样,需要在模具方面投入,那就根据你的需要和预算来选择吧。

    关于模具,我有几点经验分享:

    《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具如果模具非不沾模,需要事先涂油防沾。涂的油是黄油,不需要熔化后用毛刷刷,手里拿一小块黄油抹抹就行了。

    《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具不同的模具使用的材质不同,导热性能有差异,完全按配方的温度和时间可能不一定能烤得好,需要在烤的过程中注意观察,如果上色不够就得加时。

    《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具现在有很多漂亮的纸模卖,但质量有差异,看是看不出质量好坏的,只能靠使用过程中判断。我曾经买过一种纸的吐司盒,烤的时候有异味,烤完往外倒的时候面包跟纸模之间竟然有拉丝,这样的面包我是不敢吃的。

    《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具我曾见过有朋友使用一次性喝水纸杯,我不建议这样使用。开水的温度不过100℃,烘焙的温度接近200℃,一次性喝水纸杯内壁的膜承受不了这样的高温,与食物接触于人体健康无益。

 

    常有朋友问我新手该选择哪些工具、模具,我是以做面包为主的,这里仅介绍做面包常用的,可在网上搜烘焙新手套装。

 

    有了工具,有了模具,加上你的一双巧手,也就有了美味的面包。过了一段时间,你可能会觉得手工揉面太费力,而且有些面团,比如贝果、普雷结的面团,手揉是不行的,就需要求助机器。

现在大家多用面包机和厨师机帮忙揉面,常有朋友要我答面包机好还是厨师机好?这我真答不了,两种机器功率、价钱相差较大,没有可比性。

 

    面包机体积相对比厨师机小,占用空间少,经济实惠。它的问题在于揉面效率不够高,需要的时间其实也没有比手工揉面省多少,可能一个揉面程序不足以揉得好面团,需要再加时。时间长固然能揉到位,不过揉面时间过久其实于面包组织和风味是有影响的。它在工作的过程中升温较快,往往面团没揉好已经开始发酵了。机器的程序是固定的,我们控制不了,那就去控制面团,通过使用冰水、开盖揉面等方法来控制面团的温度,以避免它在揉好之前先发酵了。面包机没法揉贝果之类水分相对较少的面团,而且如果内筒比较大的话,揉太少量的面团也会力不从心。

 

    厨师机功率大,效率高,小到粉量200克的面团,大到粉量1000克的面团都能应付。既打得了法棍之类水分大的面团,也打得好贝果、普雷结之类比较干的面团。它还有几个接口,可以另接压面机、搅拌杯等配件。它的问题在于工作时噪音大了点儿,再就是价钱相对贵一些。有朋友跟我打听我的厨师机是多少钱买的?我买了4年了,当时的价钱对于现在不具参考性,所以我告诉你也没有用。

 

    使用同样的机器揉同样配方的面团,不同的人揉出来的效果也有差别。不管用什么机,最关键的是操作机器的那个人,加多少液体、什么时候加黄油、揉到什么程度都需要人来判断,我的建议是:一要练好手工揉面的功夫,对面团有一定的感觉,能做出正确的判断;二要在机器揉面的时候经常观察面团的状态,不要交给机器就不再沾手了。

 

    写了这么多,我其实要表达的是两个意思:

    《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具工具、模具永远没有买完的时候,物尽其用最好。

    《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具人的判断是最重要的因素,工具再好也需要你控制得好。

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