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百叶窗苹果派(反折叠派皮)

(2010-12-09 06:59:19)
标签:

百叶窗派

反折叠派皮

烘焙

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

百叶窗苹果派(反折叠派皮)
    我这人吧,真愿意自找麻烦,做熟千层酥皮了就想上难度。做可颂、丹麦什么的切出些黄油条,放一起不容易压成合适的片,总惦记着就此尝试一下反折叠派皮。某个晚上,瘾头上来了压不回去,都九点多了,现下床和了面团,等把面团送进冰箱后才安心去睡觉。第二天早上一起床啥也不干,先把黄油从冰箱里拿出来敲,顺便把家人也都给敲醒了百叶窗苹果派(反折叠派皮)

 

    安妮·威廉在《塔和派》的书里写着:“在法国,易吃醋的丈夫常从百叶窗缝隙窥探妻子的行动,这一味金黄色的苹果派,做成百叶窗模样,可从派皮的割缝窥视苹果馅。”看了这话后,忽然觉得法国人真可爱,以后有机会,一定得去法国亲身感受一下。

 

    这款百叶窗苹果派不一定非得用反折叠派皮,也有用通常做法的千层派皮,我的过程基本参照《法国糕点基本篇Ⅱ》中的百叶窗派,书中装饰两边用的是珍珠糖,我给换成了绿色开心果碎。原料的份量我按比例加大了,还是大面团做起来过瘾,操作小面团跟玩“过家家”似的,没劲哈百叶窗苹果派(反折叠派皮)

 百叶窗苹果派(反折叠派皮)

    先来做反折叠派皮。

    外层面团:安佳片状黄油400克、高筋面粉133克。

    里层面团:中筋面粉400克、糖粉13克、盐1+1/4小匙、水240克、黄油40克。

    我做的量大,这个派用不了这么多原料,剩余的面皮可以做蝴蝶酥、酥条什么的。

 

    反折叠派皮做法

百叶窗苹果派(反折叠派皮)

    ⒈将里层面团所有原料放在一起和匀后,用保鲜袋包好,冷藏过夜。

    ⒉将外层面团的黄油与高筋面粉混合(图1)后,放入保鲜袋中冷藏定型(图2)。

    ⒊案板上撒高粉,将2擀成长方形,将1取出,擀成2的2/3大后,放在2上(图3)。

    黄油放在塑料袋里擀成形后再拿出来擀长就可以了,这样会擀得很规矩

    ⒋将未盖面团的外层面团翻到面团中间(图4),将另外1/3翻上来(图5)。

    ⒌将面团擀开后(图6),一边折至1/4处,将另一边折上来后再对折,完成一次4折(图7)。   

百叶窗苹果派(反折叠派皮)

    ⒍将面团送入冰箱冷藏一小时以上后取出,擀成长片(图8),完成一次3折(图9)。

    ⒎再次将面团擀开(图10),完成一次4折(图11)。

    ⒏将面团送入冰箱冷藏一小时以上后,即可将面团取出,擀至4mm厚开始做你需要的点心(图12)。

百叶窗苹果派(反折叠派皮) 

    百叶窗苹果派

    馅料:苹果3个、细砂糖48克、黄油48克、柠檬汁1大匙。

    做法:烧化黄油后,加入细砂糖煮至焦糖样,加入切块的苹果和柠檬汁熬至苹果上色并收干汁,放凉备用。

 

    表面装饰:蛋液、镜面胶、绿色开心果碎。

 

    做法:

百叶窗苹果派(反折叠派皮)

    ⒈将反折叠派皮切成宽度为9cm和10cm的面皮各1条,长度可根据自家烤盘长度定。

    ⒉在宽度为9cm的面皮上扎洞,放上沥去汁的苹果馅(图1)。

    ⒊将宽度为10cm的面皮沾高粉后对折,用利刀每隔1cm开口,长度约3cm左右(图2)。

    ⒋在底层面皮边缘涂上蛋液,将上层面皮盖上去,与底层相接之处要压紧(图3)。

    ⒌用刀背在边缘处压上痕迹,然后在表面刷蛋液(图4)。

    安妮的书里这里不压痕的,我自己体会过感觉压痕还是必要的,它可以让两片面皮结合更紧密。

    ⒍送入预热200℃的烤箱,中层,上下火,20分钟左右(图5)。

    ⒎出炉后立即在表面刷镜面胶,两边洒适量绿色开心果碎装饰(图6)。

 

    每一篇起酥点心后面都会有朋友留言说想做不敢做,怕啥啥的,我自己的亲身体会是,不做永远不会,做了,哪怕是失败了,也多一次体验,所以别让你家的原料继续睡大觉了哈。

百叶窗苹果派(反折叠派皮)

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