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菠萝泡芙&可可菠萝泡芙

(2008-10-28 06:47:48)
标签:

泡芙

菠萝

可可

puffs

烘焙

指状面糊

美食

分类: 其它点心

菠萝泡芙&可可菠萝泡芙

 

    在我还是新手的时候做过泡芙,当时对泡芙没什么认识,在网上找来了配方就动手,竟然还成功了,便以为这东西非常简单,一学就会。实际上,新手上路做点心一试就成是有一定偶然性的,从那以后,当我越来越多地了解了泡芙制作的要点再动手时,居然屡遭失败,都说失败是成功之母,没啥可怕,可架不住这成功之母太好客,留着俺家的泡芙不放手了。屡败屡战数回,终于摸着门道了,今天就跟大家分享一下做泡芙的不败秘籍。

 

    据我收集的资料,泡芙法文是choux,本意是“甘蓝菜”,因为其外形圆鼓,凹凸不平;也有人叫它“空心饼”,它是中空的球状,充满空气而膨胀。泡芙为什么会膨胀呢?是因为烘烤时,面糊将水蒸汽排出去,使面糊扩张开来。所以,制作的要点就是要使它正常膨胀起来。

菠萝泡芙&可可菠萝泡芙

  

    我的经验如下:

    ⒈水和黄油一起加热时要完全沸腾。

    ⒉要用室温蛋。我家里的蛋通常放在冰箱里,制作泡芙之前,需要把蛋提前拿出来回温,如果蛋的温度过低,会影响泡芙面糊的膨胀。

    ⒊要分次往面糊里加蛋。如果一次性把蛋液都倒入面糊中,是很难拌匀的。

    ⒋泡芙面糊的关键在于调好的面糊看起来有光泽,用木勺舀起后,落下的面糊呈倒三角形。所以蛋液的量要根据面糊的状态调整,如果蛋液加得过多,面糊会很稀,泡芙容易萎缩;如果蛋加得过少,泡芙的体积较小,不容易膨胀。我用的两个蛋是中等大小的,如果用小一些的,需要2个以上。

    ⒌制作面糊的同时预热烤箱,不要等面糊凉了再烤焙。

    ⒍烤焙过程中尽量不开烤箱门,因为冷热变化会导致泡芙收缩。我的小烤箱上火比较猛,中间需要加盖锡纸,不然会糊顶,我不得不开了一次门,动作非常迅速,盖好锡纸立即关门。

    ⒎烤好后焖一会儿再出炉,确保烤干。

 

菠萝泡芙&可可菠萝泡芙

 

    要点都掌握后,就是实践了。平常的泡芙以前做过了,变变花样,做了两种菠萝泡芙,一种原味的,一种可可的,喜欢哪个您就选哪个吧。

 

    菠萝泡芙原料:

    菠萝皮:黄油30克、细砂糖20克、低粉38克。

    泡芙:黄油45克、水90克、糖少许、盐少许、低粉60克(过筛)、蛋2个(室温)。

 

    可可菠萝泡芙原料:

    可可菠萝皮:黄油30克、细砂糖20克、低粉38克、可可粉3克。

    可可泡芙:黄油45克、水90克、糖少许、盐少许、低粉60克(过筛)、可可粉5克、蛋2个(室温)。

 

    馅料:香草卡士达酱+淡奶油

    香草卡士达酱:蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克、香草枝1/4(或香草精少许)。做法见香酥卡士达面包

    淡奶油100克(我用的是雀巢淡奶油,下面垫冰,不难打发),打至8分发后,与放凉的香草卡士达酱拌匀。

 

    制作过程:

    先制作菠萝皮:

菠萝泡芙&可可菠萝泡芙

    黄油室温软化后,加与细砂糖拌匀,然后加入过筛的低粉和可可粉拌匀。拌好的面团用保鲜袋包好,送入冰箱冷藏,开始制作泡芙面糊。

    泡芙面糊:

菠萝泡芙&可可菠萝泡芙

 

    等泡芙放凉后,用专用花嘴从底部灌入卡士达奶油馅即成。

    菠萝泡芙只比普通泡芙多了一层外皮,操作还是相对简单的,味道因此更丰富了,不灌馅料也很好吃。

 

    顺便秀一下去年做的天鹅泡芙,感兴趣的话,点这里可以看到制作过程。

菠萝泡芙&可可菠萝泡芙

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