加载中…中秋佳节的健康新宠——桃山月饼
(2011-09-05 08:03:07)
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烘焙中秋桃山月饼健康月饼小美美食 |
分类： 零碎美食 |
☆☆桃山月饼（50克的9个量外加3个100克的）
桃山皮
材料：
白芸豆沙馅180克（去皮煮熟并过滤的白豆沙180克、白砂糖45克、水少量、麦芽糖15克、奶粉10克）、蛋黄液10克、酥油10克、抹茶粉3克、可可粉3克、咖啡粉3-4克、奶粉或是熟面粉（调节饼皮软硬度使用）
豆沙馅
材料：
红豆沙100%、白砂糖25%、色拉油15%、熟面粉少许调节软硬度时使用。
制作桃山皮：
1 先制作白芸豆沙馅，将白豆沙馅里砂糖和水混合小火煮沸（刚刚能溶解砂糖的水量即可）。
2 倒入提前准备好的白豆沙，炒至水分收干。
3 加入麦芽糖继续炒干。
4 筛入奶粉混合均匀。
5 取10克提前炒好的白豆沙馅与蛋黄液混合均匀。
6 上锅蒸3-5分钟。
7 筛入剩余的白豆沙馅中，搅拌均匀。
8 加入软化的酥油抓捏均匀，这时可以用适量的奶粉或是熟面粉调整饼皮软硬度，揉到不黏手即可。
9 将制作好的桃山饼皮用保鲜膜包裹好，放一旁稍松弛。
Tips:
*白豆沙的详细做法可参考这里。
*白豆沙比较爱出水，所以这里我选用奶粉使其更凝固抱团，也可用熟面粉、吉士粉（即蛋黄粉）调节。个人感觉奶粉香气最适宜，所以我用的都是奶粉。
*如果有熟蛋黄可直接使用，省略步骤5-6。
*酥油可以用黄油代替。
*最后用到的奶粉或熟面粉是为了调整饼皮凝固度的，如果一点都不放饼皮会粘稠，这里稍放些，省略了最后模具里筛粉的步骤，制作这种月饼模具最好不要筛粉，后面会再讲到。我依旧采用的奶粉调节饼皮软硬度，味道会很香。
制作桃山月饼
1
先制作豆沙馅，按我的比例制作的话，比如100克红豆沙（依旧是沥干水分的红豆沙）、放25克糖、15克油炒制，要炒的稍干些，不黏手，如果实在炒不干，就在最后加入少许熟面粉混合均匀。
2 将松弛好的桃山皮分成3等份。
3 分别与抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均匀。
4 我是按照皮：馅=3:7的比例制作的，比如100克的月饼30克桃山皮，70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮，35克豆沙馅。将皮和馅分割好滚圆。
5 取一份饼皮，压扁，包裹入馅料。
6 收紧口。
7 放入月饼模中，填满月饼模。
8 倒扣使劲压出图案。
9 表面刷层水，烤箱预热170度烤10-15分钟。
Tips:
*用的馅料可以按我给的比例炒制，喜欢更甜的朋友还可以再增加，也可以用市售得馅料制作。
*初学者或是手法不熟练也可以按照5:5来制作桃山月饼。
*包月饼时候记住几个要点，一是“推”，左手拖住月饼，右手一点点均匀的往上推皮，推到一半的时候就是“裹”；此时一只手拿住月饼下方以转圈的方式，另一只手虎口一点点的往里裹；然后是“捏”，收口处一定要捏紧捏严；最后是“揉”，包裹好以后要揉均匀。记住这个要点，运用到其他月饼上同样适用。
*模具内不筛粉，因为桃山月饼很容易烤的时候开裂，馅料不够干会开裂，饼皮太干也会开裂，烘烤时间过久同样会开裂。毕竟是“馅包馅“的月饼，如果表面筛上粉，脱模出来还会带上少许，用小刷子是很难清理的，入烤箱再烤会因为过干导致开裂，所以之前我们准备的馅料和饼皮一定不能粘手。
*如果是按我的做法做的桃山月饼，就算不烘烤也能直接吃，冷藏保存即可，当然烘烤后的月饼口感会更好，会减少甜腻感。
*烤桃山月饼的时间一定不能太久，烤到外皮模起来微微发硬即可，晾凉后要放在密封盒里保存，经一晚上的回沙口感会更好，图片上即是回沙一晚上的月饼，饼皮润泽并且与馅料完全的融合。
*桃山月饼保存时间较短，尽快吃完。
*鉴定桃山月饼的好坏，首先饼皮纹路要清晰，不能有开裂，表面润泽，其次桃山月饼口感细腻爽口、食而不腻，有淡淡的奶香味。桃山月饼烘烤后不宜上色，所以可以做出各种颜色各种口味的月饼，个人感觉外观相比其他月饼更雅致，而且少粉、少油、少糖也更加健康。
以下是她们的作品，我的大家庭成员的杰作~
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