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如何凭眼睛和鼻子看出一碟菜的水准，举些简单的例子：一盘菜要是烧焦，当然是火候出错。材料的大小不够均匀，则煮妇的刀功未够精炼。有经验的煮妇，一看芡汁的浓度和光泽，食物的质感和形态，就知道材料的质量及做菜时下的工夫。这种判断不是单看外表的五颜六色。而是凭实际的了解和经验。

想明白吃的艺术，先要懂得煮的程序，是我一直相信的道理。所以从前学习煮菜的艰苦，如今想起来却十分庆幸。现在虽很久没有下厨，但对厨房里的食品质量和运作程序却一目了然。那方面弄得好，那方面做得不足，在在我能看了明白。

一些对色香味不太了解的人，以为花巧地堆积出来的就是好菜。这样做是大错特错的，等于靠外观去装饰一个人，或以漂亮的封面去粉饰一本书，最终变为“学装饰”。久而久之，连吃的人也以为这就是好菜的卖相，实在有点儿习非胜是。

素菜是平凡的，但将平凡的素菜变出不平凡才是有挑战性。

说素菜平凡，是因为有不少的素菜馆，无论高档中档细档，都有素菜的影子，让素菜这个名字，变得更加平凡。说素菜是不平凡，是有一些素菜馆确能把握到素菜的烹调方法，弄出称赞的口碑，成为平凡中的不平凡菜式。

我们做的“紫苏脆香素鱼”，当然希望成为平凡中的奇葩，所以默默起了革命。紫苏脆香素鱼的制作方法十分简单，先以紫苏叶包裹素鱼条，再以脆浆糊滚裹紫苏素鱼条入油锅微炸片刻，捞出沥干油即成。

一碟紫苏脆香素鱼，却引来了一些新气象，也应是人之常情吧！自问是个胡思乱想的人，只感现代人每每步伐太快。

                    紫苏脆香素鱼

食材
紫苏叶
松珍素土魠魚排
中筋面粉
泡打粉

蘸料A
白萝卜泥
姜泥
 
蘸料B
海带
酱油
桂圆肉

制作
1． 素土魠魚排解冻，改刀为条状待用。

2． 紫苏叶洗干净待用。

3． 紫苏叶包裹素鱼条，月牙签固定。

4． 然后调脆浆糊：中筋面粉100克、干生粉20克、泡打粉4克、花生油或色拉油15克、清水120克。

5． 把蘸料B倒入小锅中倒入适量水，煮3-4分钟。关火，放凉，备用。

6． 净锅内加入精制油，大火加热至5成热，放入包裹紫苏叶的素鱼条，入脆浆糊滚裹后。入锅炸，20秒左右取出，升高油温再放入复炸，倒出沥干油分。

7． 然后轻柔滴拔出固定的牙签。炸好的东西控油，装盘。吃时，把蘸料A混入蘸料B中，蘸食。

       西蓝花甜椒橄榄沙拉

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点击图片以及下面菜名

可以查看菜品的详细做法

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