“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”——郭沫若《賟波曲》

    这道让郭沫若想起来就流口水的菜，就是大名鼎鼎的口水鸡。

    口水鸡是一道凉菜，说起来就是川味的白斩鸡，鸡肉爽嫩，味道麻辣鲜香，素有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称，简单说就是让巴蜀、江南乃至全国人民闻名流口水。为什么流口水？因为不仅辣而且麻，麻到嘴巴不听使唤，不由自主地流口水……

    如此有名又美味的菜，其实非常简单，就连没下过厨的新手都一学就会——

    第一步：做麻油，不是香油哈，是大大的加了花椒的辣椒油——麻的我都说鬼话了——做的时候要考虑个人的耐受程度。

    第二步：煮鸡，不管是用整鸡还是用鸡“零件”，都要求一个“嫩”字，断生即可；

    第三步：以麻油为主，调个味汁浇在鸡肉上。

    口水鸡

    第一步——做油辣椒

    材料：粗辣椒面50g，白芝麻10g，橄榄油250g，八角一只，花椒15g，葱姜适量

    做法：

     1、粗辣椒面和芝麻一起放在耐热容器中；容器要大一点儿，因为浇热油的时候会沸腾；

    2、葱姜蒜切大块，备好八角和花椒；

    3、小锅内加入橄榄油，加热到7成油温——清晰的油纹迅速展开，油面上微微有点儿烟，关火！

    4、下入八角和葱姜蒜，炸出香味；

    5、待油温略降，加入花椒，炸出香味；

    6、分两次，一边过滤出调味料一边将油倒入辣椒面和芝麻中：第一次倒入后搅拌均匀，待油温降一些倒入第二次搅拌均匀；

    第二步——煮鸡

    材料：鸡腿500g（2只），料酒1小勺，葱姜适量

    做法：

    1、鸡腿洗净去骨，注意保证鸡腿的完整性，这一步可以让卖鸡的摊主帮忙；

    2、凉水入锅，加入料酒和葱姜，中小火煮开3分钟，加盖焖8分钟；

    3、捞出鸡腿，冲洗干净后浸入冰水中，冰至凉透；

    4、沥干水分，切件；

    6、等待煮鸡和冷却的时候，可以炸熟一把花生米，放凉后去皮，用擀面杖略捣碎备用。

    第三步——调味

    材料： 麻油4大勺，酱油1大勺，白醋1大勺，糖1大勺，盐适量

           花生碎少许，葱花少许

    做法：

 
 
    1、将麻油（只取油和芝麻）、酱油、白醋、糖和盐放进碗中，搅拌均匀即成调味汁；

    2、将调味汁浇在鸡肉上；

    3、撒上花生碎；

    4、最后来点儿葱花点缀。

    ——一盘麻辣鲜香、让全国人民闻名流口水的巴蜀名菜就这样简简单单上桌了！胜在口味绝佳、基本不动油烟。

    ——这份麻辣油可以用四、五次，下次再做就更简单了！

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