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海派传统西餐社的镇店菜——土豆色拉（超详细图文）
(2010-05-14 11:30:01)
标签：
米娅美食土豆色拉油切丁红肠蛋黄酱玉米青豆 |
分类： 米娅爱美食——荤素小菜 |
原料（一）蛋黄酱： 蛋黄2个（大号）
原料（二）色拉：土豆
制作过程（一）蛋黄酱：
1. 蛋黄内加入糖。
2. 蛋黄内加入盐。
3. 蛋黄内加入白醋。
4. 用打蛋器打匀至糖开始溶化。
5. 分次加入色拉油打匀，每次打至融合再加下一次。
6. 打至稠度明显变厚，有一定阻力时即可（可参考市售色拉酱的稠度）。
制作过程（二）土豆色拉：
1. 土豆去皮切丁，微波炉高火分次加热至酥软（每次约4分钟，取出翻匀，重复2-3次）。
2. 加热好的土豆趁热调入适量盐，嗜甜的再加入适量糖，轻轻拌匀；晾凉备用。
3. 红肠去衣切丁。
4. 做蛋黄酱剩余的蛋白，微波炉分次加热至熟。
5. 加热熟的蛋白切丁，晾凉备用。
6. 玉米粒、青豆微波炉加热至熟，晾凉备用。
7. 红肠、土豆、玉米粒、青豆和蛋白一起放入容器内。
8. 调入蛋黄酱，轻轻拌匀。
9. 分次加入少量牛奶调节稠度即可。
啰嗦几句：
- 蛋黄酱内的盐、糖、白醋、色拉油的用量都可以根据实际喜好来调节，用油量越多，成品就越稠；我给出的是大致的比例，请根据自己的口味作出调整。
- 蛋黄酱的蛋黄用量，也一样可以调节，我这次用的是3个小蛋黄，有时用1个或2个，还是这句话，请自己调整。
- 如果给老人或小孩食用，请尽量选用那种白壳的、可以生食的鸡蛋，以免生蛋黄引起肠胃不适。
- 没有电动打蛋器，用蛋抽也是一样的，就是需要点耐心和臂力。
- 油要分次加入，往一个方向搅打，以免出现水油分离。
- 用不完的蛋黄酱请马上冷藏，尽快食用，非常容易变质。
- 土豆用微波炉加热，非常便捷且口感香糯，记得要趁热加盐拌匀，凉了就拌不匀了；请注意加热的程度，不要过于软烂，否则一拌就成土豆泥了。
- 蛋白用微波炉加热时，要分次加热，以免干硬或在微波炉里爆开。
- 所有食材要完全凉透后再拌入蛋黄酱，以免影响口感。
- 用牛奶调节稠度时，少量多次加入，边拌边观察；牛奶加多了，太稀，口感会差很多。喜欢特别稠口感的，不加牛奶也完全可以。