(原文发布于2009-11-22 新浪博客，整理存档)

法国砍头皇后玛丽同学曾有名言流世 - S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche? (没有面包吃，为何不吃蛋糕? )Brioche不被算作面包而被算作蛋糕，这并不准确。或者可以说，brioche是一种Viennoiseries。比如布里欧修、可颂之类油脂比例较高的发酵点心，在当时属于贵族和有钱阶层的食物。
Bread是欧洲人的主食，地位相当于米饭，无油无糖或少油少糖，用于正餐，吃的是麦子的原香。而高糖高油(我们所谓的)面包，往往被算做Viennoiseries(Morning Pastry)，和蛋糕一起售卖，用于早餐或点心。
玛丽同学的意思其实是：没有饭吃，为何不吃点心?
最经典的Brioche顶着个小球，名叫“Brioche à tête”，tête在法语中是“脑袋”的意思。玛丽同学可能因为吃得太好，最终丢了她那颗美丽的脑袋。
20%以上，甚至50%以上的油脂，brioche对于崇尚健康的现代人来说，有些望而生畏。但高油脂的brioche在过去，却是有钱人的食物，低油脂的brioche则属于穷人。
我做的是中产阶级版的，香是香，油也够油。只吃了一个，足饱，实在不习惯，可见我还是穷命一条。有老外同学吃brioche还要抹黄油，我想她可能是法国旧贵族的后裔，血管里流的不是蓝血，而是黄油。

布里欧修 Brioche
Recipe from “The Bread Baker’s Apprentice” by Peter Reinhart 

	富人版	中产阶级版	穷人版
小型brioche	16~24	12~16	12~16
大型brioche	2~4	2~4	2~4
1磅条形brioche	3	2	2

材料:

酵头

	富人版	中产阶级版	穷人版
高筋面粉	1/2杯(63g)	1/2杯(63g)	1/2杯(63g)
即时酵母	1tbsp(9g)	2tsp(6g)	2tsp(6g)
全脂牛奶 (90-100F/32-38C)	1/2杯(113g)	1/2杯(113g)	1/2杯(113g)

面团

	富人版	中产阶级版	穷人版
鸡蛋,打散	5个(230g)	5个(230g)	4个(187g)
高筋面粉	3 1/2杯(450g)	3 杯(385g)	3 1/4杯(420g)
砂糖	2 1/2tbsp(35g)	2 tbsp(28g)	2 tbsp(28g)
盐	1 1/2tsp(11g)	1 1/4tsp(11g)	1 1/4tsp(11g)
黄油,室温	2杯(450g)	1杯(225g)	1/2杯(113g)
鸡蛋,打散	1个	1个	1个

做法:
1.做酵头：将面粉与酵母混合，拌入牛奶，覆盖保鲜膜，发酵。富人版发酵20分钟，中产阶级版和穷人版发酵30-45分钟。发酵结束后，敲打容器，酵头会塌陷。
2.做面团：将鸡蛋加入酵头，平桨(paddle)中速搅拌至均匀。另取一容器，加入面粉、糖、盐混合。慢慢加入鸡蛋、酵头，低速搅拌2分钟，醒发5分钟。分四次，中速搅拌，慢慢加入黄油，之后再搅拌6分钟。面团光滑柔软。
3.烤盘铺烘焙纸，喷少量油，倒上面团，做成6x8英寸(15x20cm)长方形。喷少许油，盖上保鲜膜。
4.富人版和中产阶级版冷藏4小时以上，或过夜。穷人版室温醒发90分钟，至体积2倍。
5.面团整形。模具轻喷一层油。根据模具数量分剂子，面团只需半满填住模具即可。
Brioche à tête的两种整形方法如图：
(1) 手上扑面粉，用手掌将面团切分成一大一小两个球，当中不要切断，大球在下，小球在上，入模。

(2) 将面团整成锥形，在尾部穿洞，将另外一端塞入洞口，成小球。

条形brioche的整形方法如图：

6.稍微喷一点油，轻盖保鲜膜，富人版和中产阶级版发酵1.5-2小时，穷人版发酵1小时，至体积两倍。刷上蛋液，继续发酵15-30分钟。
7.小型brioche烤箱预热400F(204C)。大型brioche烤箱预热350F(177C)。
8.小型brioche烤15-20分钟。大型brioche烤35-50分钟。
9.小型brioche凉20分钟以上。大型brioche凉1小时左右。

上面这种形状的糕点，大家都认得。德国人法国人称之为Kugelhopf，但在维也纳被叫做Gugelhupf。奥地利方言中，Gugl的意思是手帕，Kopf是脑袋。在德语中Kogel指尖顶。
近代的法国、德国、奥地利、匈牙利，在历史的版图上曾诸侯割据，类似我们春秋战国时代。追究起来话，Gugelhupf应该属于神圣罗马帝国的点心，包括奥地利、普鲁士、巴伐利亚、萨克森等等的“大德国”，领土涉及意大利北部、法国、瑞士等等等等。听起来挺威严的，其实是个“松散组织”，和强悍的罗马帝国不能相提并论的。当时的统治者是奥地利哈布斯堡皇朝，以及之后的哈布斯堡洛林皇朝。
哈布斯家族(House of Habsburg)是欧洲历史上最为显赫，统治地域最广的王室，后分裂为奥地利与西班牙两个分支，前者是神圣罗马帝国的奥地利哈布斯堡皇朝，后者则为西班牙国王。茜茜公主的老公Francis Joseph一世，便是便是哈布斯家族(House of Habsburg)的成员。电影中的茜茜公主，身为奥地利皇后，却被苏菲皇太后要求学习西班牙宫廷礼仪，是因为在奥地利和西班牙王室都哈布斯堡家族一脉相承，彼此联姻，以至于卡洛斯一世和查理五世，同时拥有西班牙和奥地利。
哈布斯家族的另外一个我们熟悉的名人，就是前面所提到的法国砍头皇后Marie An-toinette，其母Maria Theresa是神圣罗马帝国的女王，被奥地利人尊称为“国母”。若按辈份算起来，法国皇后Marie An-toinette是奥地利皇帝Francis Joseph一世的爷爷的亲姑姑。这位生于维也纳的奥地利公主，嫁到法国后，最喜欢的点心，还是家乡的Gugelhupf。
奥地利皇室对甜点向来有着莫名的狂热。哪怕普通的贫民小吃，一旦受到皇家的青睐，便身价翻倍，衍生为全民热爱的名点。也是这位奥地利Marie An-toinette公主，给法国人带去了花样百变的Viennoiseries点心。
这次用的是穷人版的Brioche面团，并添加了poppy seed增添风味。切一片，烤一下，非常的香脆。