(原文发布于2009-06-18 新浪博客，整理存档)

贝果的主要问题是:
1.贝果的口感:高筋面粉highest-gluten flour (14.2% protein)
我用King Arthur的Sir Lanclot粉。因为比较难买到，也可以在面包粉里加面筋粉(谷朊粉/gluten flour)，两杯面包粉加1tbsp面筋粉。加了面筋粉的面团吸水力强，面团紧实，成品更有嚼劲 - 这种方法的可行性在bbs上的讨论很多，专家意见是：面筋粉能提高面包粉的筋性，但最好还是用高筋面粉，除非你无法买到，或承担不起高筋面粉。
2.贝果的风味:麦芽
麦芽分为糖化Diastatic Malt 和非糖化Non-Diastatic Malt。糖化麦芽含有活性酶，是用来帮助发酵的。非糖化麦芽则不含活性酶，只是用来增加营养和增添风味的。
麦芽粉 Malt Powder – 糖化麦芽粉很常见，是一种面包添加剂，用来帮助面包发酵，面包粉里大多含有麦芽粉。非糖化麦芽粉，只有比较专业的烘焙行才有卖，比如KA。
液体麦芽 Liquid Malt – 糖化液体麦芽，是用来酿啤酒的。非糖化液体麦芽，是用来增添风味的，用于食品制造，市场上见不到。
麦芽糖浆 Malt Syrup – 这种糖浆一般的健康食品店就有售，常见的牌子如Eden，含百分之七十以上的麦芽，含有一部分活性酶，通常用来制作面包和糕点，帮助发酵并增添风味，也用作BBQ沙司，以及家庭啤酒酿造。
贝果面团是低发酵制作，麦芽主要是用来增添风味，而非帮助发酵，通常采用非糖化麦芽粉和非糖化液体麦芽，这两样东西比较专业，不太好买，所以家庭制作通常用麦芽糖浆Malt syrup，但需留意一下麦芽的成分比例，以及是否影响到发酵。
国内的麦芽糖浆，一般为饴糖，原料来自大米、高粱、小麦等，成分较为复杂，和Malt syrup是不同的。很多配方建议用黄糖和蜂蜜取代的麦芽。
3.贝果的皮色:煮出来的
煮面团的目的，可以使面团表面蛋白质凝结，避免在烤箱内过度膨胀，以保证成品组织紧密硬实，但煮的时间不宜过长，避免淀粉糊化。
纽约贝果,是用小苏打水煮的。以前用食用碱(lye)。我们做油条有时候会加食用碱，煎出来的油条皮色红亮，又脆口。追求风味的，煮的时候，可以再加一些麦芽糖浆，除了增添风味，煮出的皮色也很光亮好看。
蒙特利尔贝果,是用蜂蜜煮的。
北美的贝果主要分为纽约和蒙特利尔两大派系，都是欧洲的犹太人带过来的。至于哪种好吃，两边斗争的厉害。蒙特利尔的贝果长得比较丑，不似纽约贝果那么丰满壮实。个人经验:贝果长得越丑，越是好吃。我更喜欢蒙特利尔的贝果，一般不加盐，加了鸡蛋，面团更有韧性，味道偏甜，最重要的：蒙特利尔贝果常常是用木炭炉烤的。
4.贝果的面团组织:含水量低，紧密而干硬。

纽约贝果 New York Bagels
Recipe from “The Bread Baker’s Apprentice” by Peter Reinhart
材料（12只大贝果或24只迷你贝果）
酵头
1tsp 即时酵母
4杯(510g)高筋面粉
2 1/2 杯(570g)水，室温
面团
1/2tsp 即时酵母
3 3/4杯(480g)高筋面粉
2 3/4tsp海盐
2tsp 麦芽粉或1tbsp麦芽糖浆或蜂蜜或黄糖
(可以加些大蒜，或其它香料，比如肉桂、葡萄干什么的。但香料通常会影响发酵，需进行调整，每加1tbsp肉桂粉，可在面团内多加1 tsp发酵粉和5tbsp砂糖。葡萄干之类的，要用温水泡过沥干，揉面的最后两分钟揉入即可。)
其它
1 tbsp baking soda
粗粒玉米粉或粗粒小麦粉
芝麻、罂粟籽、粗盐、大蒜、洋葱
做法:
第一天
1.制作酵头:将酵母和面粉混合均匀，加水搅拌均匀，盖上保鲜膜，室温两小时，体积膨胀2倍，敲动容器面团会塌陷。
2.留3/4杯面粉，其余的面团材料和酵头混合，揉匀，再加入剩下的3/4杯粉，揉匀，面团偏硬，但尚能揉动。
3.揉面10分钟，如果用普通面粉，则揉30分钟。
4.The Windowpane Test:切一小片面团,拉伸后呈纸厚的透明薄膜状。未通过测试，则继续揉面。如果太干，可以加少量水。
5.切成12个面团，每个130g左右，湿巾覆盖后发酵20分钟。
6.可以在面团上挖洞做成圈，洞直径6公分左右。也可以将面团擀成长条，醒发3分钟后，再饶手掌折成圈。
7.两张烤盘放烘焙纸，再喷一点油。将贝果放在烤盘上，稍微留开间距，覆盖保鲜膜，醒20分钟。
8.The Float Test: 将一个贝果(不用每个都做)扔进冷水或室温的水，10秒钟内浮起，说明已经醒发好了，擦干后可以放冰箱冷藏了。冷藏12小时，至两天。没有浮起，则继续醒发10-20分钟，再试验。
第二天
1.烤箱预热500F，烤架中置。
2.烧一锅水，加入小苏打，每个面团煮1-2分钟左右。
3.将面团翻面，煮另一面。
4.烤盘上垫烘焙纸，喷油(用原来的烤盘也可以)，洒上玉米粉，放上煮好的贝果，需要的话加表面装饰的芝麻等材料。
5.将余下的贝果依次煮好。
6.500F/260C烤5分钟，转180度，450F/230C烤5-10分钟。时间取决于表皮色泽。烤好后取出冷却。
保存与食用
1.把贝果放在纸袋子里冷却，然后切开，纸袋子封好口。外面再用塑料袋包裹起来，这样贝果的新鲜口感和风味可以保持5-7天。最好不要直接用塑料袋包裹。
2.贝果冷冻后，可以存放长达6个月之久。解冻时，用凉水稍微湿润一下面包圈表面，然后放入烤炉烘烤一会，直到贝果里外热透，表面有一些脆就可以食用了。
3.用微波炉加热的效果不如烤炉，微波炉会使贝果变得松软，如果只有微波炉，那么可以把贝果放在一个纸袋子里，再进行加热。这方法也适用于其它面包。