Biga酵头起源于意大利，由面粉、水和少量的酵母制作而成，其酵母用量甚至可以低达0.1％。原料混合搅拌之后，Biga酵头经过至少几个小时的发酵，通常为12-16个小时。值得注意的是，Biga酵头不含食盐，与 Pâte fermentée不同，Biga酵头需要单独制作，而不是总面团的一部分。
Biga酵头具有良好的发面能力，制作它需要强度高的面粉，而且不能发酵太快。如果不具备这些条件，那么酵头比较容易变质，就无法使用了。除了选择合适的面粉和实施正确的工艺以外，以下几点也是值得注意：
·Biga酵头不可搅拌过度，过度搅拌会导致面筋强度变弱，使面团包住过多的气体，就会快速膨胀，也就更容易回缩塌陷。
·Biga酵头搅拌完成之后，通常在18-20的条件下，发酵12-16个小时。面团的温度在冬天不要超过21，在夏天不要超过16.5，否则会发酵过度。在夏天要格外注意，要确保酵头放置在凉爽、不通风的环境下。Biga酵头也能够发酵18-24个小时，甚至达到48个小时。如果发酵18-24个小时，那么发酵温度在冬季不超过19，在夏季不超过14.5。如果发酵48个小时，那么在头24个小时之内，发酵温度不超过9，在接下来的24个小时内，在冬季温度不超过19，夏季不超过14.5。
·为了安全性的考虑，Biga酵头可以放置在5-6的条件下延缓发酵，在这种情况下，需要增加一倍酵母的用量，而面粉的用量最少。也可以通过添加一定的食盐来延缓发酵。在接下来的步骤中，要记得在食盐添加总量中减去酵头中的食盐用量。如果使用天然酵头，那么酵头的用量可以适当减少一些，100g的Biga酵头可以用50-60g的天然酵头替代，而不会导致面包过酸。
·当Biga酵头发酵结束之后，或者酵头与接下来的原料混合之后，就要及时的进行下一步的操作，如果等待时间太长，酵头可能会产生苦味甚至变质而无法使用。
一块成熟的Biga酵头应当具有下列特点：
·酵头处在膨胀期，即凸出的表面。
·具有丰富的芳香和酸味，然而并不浓烈。
·酵头的pH值在5.2-5.0之间。
材料(510g):
2 1/2 杯(320g) 通用面粉
1/2tsp(2g) 即时酵母
3/4杯+2tbsp - 1杯(200-230g) 水，室温
做法:
a.将3/4杯+2tbsp水和其它材料混合，揉成团，调节水量。
b.揉面至面团光滑，不粘，内部温度77-81F(25-27C)。
c.容器轻轻洒油，放入面团，轻盖保鲜膜，室温发酵2-4小时，至2倍体积。
美国不同地区，hero的长度和名字也有所不同，最常见的包括：
潜水艇Submarine (大家非常熟悉的，美国东北部的通俗叫法)；
好个儿hoagie (费城的叫法，这里曾是意大利移民的根据地，hoagie是费城的官方三明治，曾创下纪录，全城人民共同吃掉一个3公里长的Hoagie英雄三明治)；
磨工Grinder (新英格兰地区)；
楔形物 Wedge (纽约,康州)；
轰炸机Bomber (纽约州北部)；
可怜男孩Poor boy (路易斯安那,新奥尔良)；
鱼雷Torpedo；
火箭Rocket；
等等。
名字大多具有杀伤力。但美国很多地方，还是将之称作意大利三明治Italian Sandwich。
 
这个面包配方和连锁店赛百味家做的味道很相似，清淡，香甜，松软而带点韧劲，很适合各种味道的三明治。
意大利面包 Italian Bread
Recipe from the bread baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料（2条1磅或9个torpedo (hoagie)小面包）:
3 1/2杯(510g) Biga酵头
2 1/2杯(319g)高筋面粉
1 2/3tsp(12g)盐
1tbsp(14g)糖
1tsp(3g)即时酵母
1tsp(5g)糖化麦芽粉(可选)
1tbsp(5g)橄榄油，植物油或起酥油
3/4杯-3/4杯+2tbsp(198-227g)温水，90-100F/32-38C
Semolina粉或玉米粉饰面
做法:
1.将biga酵头从冰箱取出，切成10份，回温1小时。
2.将面粉、盐、糖、酵母和麦芽粉混合，加入biga酵头、橄榄油、3/4杯水，搅拌均匀(低速平桨paddle)，成球形，可调节水量。
3.案面撒粉，揉面10分钟以上(中速钩桨hook)，至出膜。可加入少许面粉。内部温度77-81F/25-27C。容器内抹油，放入面团，轻盖保鲜膜。
4.室温发酵2小时左右，至体积2倍。
5.将面团切成需要的份数，整成球形，轻洒面粉，面团静置5分钟。压扁后，折叠边角成方形，将一组对角向内卷起，成鱼雷形，长12英寸(30cm)。烤盘倒置，铺上烘焙纸，洒上semolina粉或玉米粉，放上面团，喷少许油，轻盖保鲜膜。
6.室温发酵1小时，体积增加50%。纵向割包。
7.烤箱放一蒸汽烤盘，位置在烘焙石板上方。提前40分钟以上。预热500F/260C。
8.将面团送上烘焙石板，蒸汽烤盘内倒上1杯热水，30秒后喷一次水，再过30秒，再喷1次水，将烤箱温度转至450F/232C。小面包烤15分钟，大面包烤20分钟。