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- 面包 Yeast Breads & Viennoiseries

(2008-11-17 20:31:38)
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面包

bread

手工面包分为直接制作法与间接制作法。
直接法,是把所有原料一同混合,搅拌成面团。通常,酵母添加量和发酵时间根据不同的面团种类而变化。
Challah 佛卡夏 Focaccia 土豆,车打奶酪,香葱面包 Potato,Cheddar,and Chive Torpedoes Bialys 口袋面包 Pita Bread 馕 Naan 那波里披萨 Neapolitan-style Pizza Pissaladiere

间接法,是需要在几个阶段混合原料,采用酵头(种子面团),分步制作面团的方法。
酵头Preferments,就是在制作总面团之前预先制备的那一部分面团。可能是在制作总面团的几个小时之前,或者更久。酵头面团有的质地很硬,有的则稀软,还有的干脆就是总面团的一部分。有些酵头含有食盐,有些则不含。有些使用商业酵母来发酵,有些则利用野生酵母
使用酵头制作面包有很多突出的优势,这得益于酵头长时间的缓慢发酵。下面就列举了这些优势:
·强化面团结构:由于长时间的发酵,酵头会积累一些有机酸,而酸度的提高可以强化面筋结构。
·增加风味:用酵头制作的面包往往具有精妙的麦香,回味悠长。酵头中的有机酸和有机酯也增添了面包的香味。
·延长保存期:面包保存期的长短与其酸度有关。在某种程度上,面包的酸度越高,其保存期就越长。过去,在欧洲的乡村地区,面包师每隔一周甚至几周才烘烤一批面包。只有用酸味酵头或者Levain酵头制作的高酸度面包才可以保存这么久。
·节省劳动时间:为了制作出优质的面包,我们必须给面团提供充足的时间让其发酵。只花两三个小时制作的面包,其品质是无法与酵头制作的面包相提并论的。假如我们头一天花几分钟时间来制作一个Poolish酵头或者酸味酵头,那么第二天的总面团的发酵时间可以减少。并且由于酵头中积累了一定的有机酸,酸度的提高可以减少总面团的延续发酵时间。这样一来,采用酵头法可以节省可观的劳动时间。
·适合制作黑麦面包: 如果你需要制作含有黑麦面粉比例较高的面包,那么一定要使黑麦面粉酸化,即用一部分黑麦面粉来制作酸味酵头。这样可以提高面团的烘焙性能,因为黑麦面粉比小麦面粉含有更多的酶,如果不经过处理,那么这些酶将导致面包瓤发粘。而酸度的提高可以降低酶的活性,从而改善面包瓤的结构,并且增添面包的风味。
那么面包师如何判断酵头已经完全成熟,并可以开始使用了呢?判断的方法就几种。首先,最关键的就是酵头要膨胀起来,如果酵头面团还是很硬,似乎没有膨胀,那么这块酵头显然还不够成熟。温度控制的失误,发酵时间不足,或者酵头失去发酵能力都将导致酵头不成熟。如果酵头充分成熟,那么酵头就将完全膨胀,并且中央部位开始有些塌陷的迹象,这便说明酵头达到了最佳的发展程度。对于Poolish这样的稀酵头来说,判断成熟程度可能会稍有困难,不过仍然可以通过观察其表面密布的CO2气泡来判断其已经完全成熟。这时还会不断的有新气泡产生。成熟的应当具有令人愉悦的芳香,并散发可察觉到的激烈气味,品尝一下,会感觉略有刺激,且微甜,没有完全成熟或者成熟过头的酵头会导致面包缺乏光泽,体积小,风味平淡。

接下来,我们先介绍一些常见酵头:
1.PÂTE FERMENTÉE
Pâte fermentée是一个法国术语,意思就是“发酵的面团”,有时也被称为“老面团”(old dough)。如果从法棍面团中取出一小块,留着用于制作第二天的法棍面团,那么这取出的一小块面团就被称为Pâte fermentée。经过几个小时甚至一夜的放置,这一小块面团发酵并成熟,从而赋予面包一些令人愉悦的特性。由于Pâte fermentée就是总面团的一部分,因此它含有总面团的所有成分,包括面粉、水、食盐和酵母。
材料(454-482g):
1 1/8 杯(140g) 通用面粉
1 1/8杯(140g) 高筋面粉
3/4tsp(5g) 盐
1/2tsp(2g) 即时酵母
3/4杯-3/4杯+2tbsp (170-200g) 水,室温
做法:
a.将3/4杯水和其它材料混合,揉成团,调节水量。
b.揉面至面团光滑,不粘,内部温度77-81F(25-27C)。
c.容器轻轻洒油,放入面团,轻盖保鲜膜,室温发酵1小时,至1.5倍体积。
d.将面团轻柔排气,放回,轻盖保鲜膜,冷藏过夜,3日内使用,也可密封后冷冻,3月内使用。
维也纳面包 Vienna Bread 凯撒餐包“ width=

2.Biga
Biga酵头起源于意大利,由面粉、水和少量的酵母制作而成,其酵母用量甚至可以低达0.1%。原料混合搅拌之后,Biga酵头经过至少几个小时的发酵,通常为12-16个小时。值得注意的是,Biga酵头不含食盐,与 Pâte fermentée不同,Biga酵头需要单独制作,而不是总面团的一部分。
Biga酵头具有良好的发面能力,制作它需要强度高的面粉,而且不能发酵太快。如果不具备这些条件,那么酵头比较容易变质,就无法使用了。除了选择合适的面粉和实施正确的工艺以外,以下几点也是值得注意
·Biga酵头不可搅拌过度,过度搅拌会导致面筋强度变弱,使面团包住过多的气体,就会快速膨胀,也就更容易回缩塌陷。
·Biga酵头搅拌完成之后,通常在18-20℃的条件下,发酵12-16个小时。面团的温度在冬天不要超过21℃,在夏天不要超过16.5℃,否则会发酵过度。在夏天要格外注意,要确保酵头放置在凉爽、不通风的环境下。Biga酵头也能够发酵18-24个小时,甚至达到48个小时。如果发酵18-24个小时,那么发酵温度在冬季不超过19℃,在夏季不超过14.5℃。如果发酵48个小时,那么在头24个小时之内,发酵温度不超过9℃,在接下来的24个小时内,在冬季温度不超过19℃,夏季不超过14.5℃。
·为了安全性的考虑,Biga酵头可以放置在5-6℃的条件下延缓发酵,在这种情况下,需要增加一倍酵母的用量,而面粉的用量最少。也可以通过添加一定的食盐来延缓发酵。在接下来的步骤中,要记得在食盐添加总量中减去酵头中的食盐用量。如果使用天然酵头,那么酵头的用量可以适当减少一些,100g的Biga酵头可以用50-60g的天然酵头替代,而不会导致面包过酸。
·当Biga酵头发酵结束之后,或者酵头与接下来的原料混合之后,就要及时的进行下一步的操作,如果等待时间太长,酵头可能会产生苦味甚至变质而无法使用。
一块成熟的Biga酵头应当具有下列特点:
·酵头处在膨胀期,即凸出的表面。
·具有丰富的芳香和酸味,然而并不浓烈。
·酵头的pH值在5.2-5.0之间。
材料(510g):
2 1/2 杯(320g) 通用面粉
1/2tsp(2g) 即时酵母
3/4杯+2tbsp - 1杯(200-230g) 水,室温
做法:
a.将3/4杯+2tbsp水和其它材料混合,揉成团,调节水量。
b.揉面至面团光滑,不粘,内部温度77-81F(25-27C)。
c.容器轻轻洒油,放入面团,轻盖保鲜膜,室温发酵2-4小时,至2倍体积。
d.将面团轻柔排气,放回,轻盖保鲜膜,冷藏过夜,3日内使用,也可密封后冷冻,3月内使用。
恰巴塔 Ciabatta 意大利面包 Italian Bread
3.POOLISH
这种酵头起源于波兰,“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初,它仅仅是用于糕点的制作,但随着Poolish酵头在欧洲的普及,越来越多的人开始使用它来制作面包。如今,Poolish酵头已经风靡全球,从开普敦到伦敦,从东京到纽约,你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母制作而成,即水化度为100%,并且也不含食盐。这里我们正好讨论一下酵母用量的问题,学会把握酵母的用量非常重要,因为面包师需要通过控制酵头中酵母的数量,从而来保证产品的质量稳定。例如,在一个两班或者三班轮值的面包房里,Poolish或者是其它类型的酵头只经过8个小时的发酵,这种情况下,酵母的用量就要稍微多一些。而在一个单班制的面包房里,酵母要经过14-16个小时的发酵,这时则应当减少酵母用量。同样的,酵母用量业余环境温度有关,比如18℃的发酵环境就比23℃需要更多的酵母。
Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头,含有等量的水与面粉,并发酵几个小时。接下来就是制作总面团,最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力。
酵头中酵母的添加量是与面粉的重量成比例的。这个比例根据发酵时间的不同而变化。下面列举了一些推荐数据:
2.5%的酵母,室温发酵时间2个小时.
1.5%的酵母,室温发酵时间3个小时.
0.5%的酵母,室温发酵时间8个小时.
0.1%的酵母,室温发酵时间12-16个小时.
酵头面团可以用“搅拌机”(mixer)来搅拌5分钟,或者直接用手揉。“行星搅拌机”使用起来相当方便,因为可以把搅面缸从支架上面取下来。不过,我们还是建议不要完全放弃用手来揉酵头面团。Poolish酵头可以膨胀到超过原来体积的两倍大,并且表面会凹陷一些,发酵过度的酵头会发粘。最终的温度应当控制在25℃以下。
接下来,添加第二阶段的原料:面粉、水,以及1%的食盐。如果食盐直接添加在酵头中,那么就会起到延缓发酵的作用。总面团经过约1个小时的二次发酵,整形,再最后醒发一会,就可以开始烘烤了。
材料(652g):
2 1/2 杯(320g) 通用面粉
1/4tsp(1g) 即时酵母
1 1/2杯(340g) 水,室温
做法:
将所有材料混合,揉成团,柔软而粘。轻盖保鲜膜,室温发酵3-4小时,至开始发泡。立即冷藏,3日内使用。
法棍 Baguettes 纽约贝果 New York Bagels
可颂 Croissants 布里欧修 Brioche Stollen

注意:烘焙水粉比是按照面粉的总重量来计算的。比如配方力含有1000g的面粉,那么如果水粉比为60%,就意味着水的重量是1000g的60%,即600g。使用烘焙百分比的好处就是能够方便快捷的计算出每种原料的用量。

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