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外酥里嫩有要诀——干炸里脊

(2010-12-10 09:31:38)
标签:

美食

干炸里脊

做法

过程图

要诀

陈妈妈

分类: 家常食谱

外酥里嫩有要诀——干炸里脊

 

一道受欢迎的“干炸里脊”,给人视觉应该是黄澄澄,金灿灿的;吃在嘴里的感觉应该是薄皮酥酥的,肉条嫩嫩的。干炸里脊的做法看似简单实则做好并不是很容易。对于专业厨师来说当然不在话下,如果是新手,常会遇到以下三个大问题:

一是“脱浆”问题。顾名思义,所谓“脱浆”,就是原料挂不住面糊。挂糊虽然是个简单的过程,可稍有差错,就会造成脱浆。影响菜的美观不说,还会使口感大打折扣。因此,挂糊时应注意三点:

1、需要挂糊的原料不能太湿。特别是液体的调料,如酱油、料酒、蛋液等,尽量少放,否则会使浆料挂不牢或挂不住;

2、调料和原料要充分搅拌均匀,直至原料表面发粘;

3面糊要充分搅拌均匀,稀、稠适当,否则太稀挂不住面糊,太稠厚厚的一层糊会严重影响成品的品质。原料挂上一层薄薄的糊即可;

二是油温的控制问题。油温太底或太高都会影响到成品的口感,油温太底,炸的时间就会长,肉很容易脱水变老;油温太高,会造成外焦内生,因此,炸时要特别注意控制油温。炸制过程有三个关键步骤:开始用“热油”(定型),再转“温油”(炸熟),最后再用“热油”(炸至色泽金黄)。

二是面糊的配比问题。面糊的调法有多种:面粉、面粉加鸡蛋、面粉加淀粉、面粉加淀粉加蛋清、淀粉等,还有的喜欢加泡打粉或发酵等。其实无论用那种配比方法,我的经验是其结果都相差无几。这道菜要趁热吃最好,等凉了,再放一段时间,就会自然变软。关键是要解决以上两个问题。

只要掌握了以上几点,谁都能做出“外酥里嫩”的干炸里脊。

以上是自己多年做菜的一点经验,是在教女儿学做饭,不代表专业人员的观点,仅供参考。

 

外酥里嫩有要诀——干炸里脊

干炸里脊的原料及做法

原料:

主料:

猪里脊250

调料:

2

味达美酱油或生抽10

料酒10

20

面糊(鸡蛋清1个、面粉75克、淀粉75克)

花生油500克(耗70克)

 

 

做法:

外酥里嫩有要诀——干炸里脊

1、新鲜猪里脊肉、炒制的花椒粉;

2、里脊切(1厘米左右)片,用刀背轻轻砸一砸,使其更好地入味;

3、切成筷子(1厘米左右)粗的长条;

4、放入碗内,加入盐、生抽、料酒、姜丝腌渍30分钟,中间搅拌一次,使其均匀入味;

外酥里嫩有要诀——干炸里脊

  5、鸡蛋液、面粉、淀粉、搅拌成均匀的薄糊;

6、去掉姜丝,放入调好的面糊碗里,不要搅拌;

7、锅里倒油,中火烧至7成热时,将里脊逐条粘满糊下锅炸至凝固(微黄)时捞出,

8、等油9成热时,再下锅炸至金黄色即可。

 

温馨提示:

 

1采用复炸的方法是为了使其口感达到外焦里嫩的效果。

2炸好的里脊趁热可蘸番茄沙司,品感更佳,也可用来做中式汉堡或卷春饼的配料;

3油炸食物脂肪含量多,不易消化,一次要少做,少吃,解解馋为止;

6、炸东西剩下的油晾凉后,倒入油瓶密封保存,沉淀物倒掉。并及时吃完,不要长时间保存,更不要再加入新鲜油反复加热使用。否则,不但会严重破坏油脂的营养价值,而且还会产生多种有毒物质。如果发现剩油颜色已经变成深红,有强烈的涩味和特殊的“哈喇”味,或加热时油内泛起大量泡沫,油冷却后粘稠度增加等等,说明油已经变质,不可再食用。

 

 


 

 



 

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