在蒸鱼 的时候说，蒸鱼是中国烹调艺术最高的境界。这话是蔡澜说的，我也认为他说得在理：“蒸鱼，是中国烹调艺术最高的境界。日本人拿鱼去烧，始终太过原始；美国人煮鱼，暴殄天物；英国人把鱼炸了，吃得喉肿；法国人将鱼滚汤，肉质已变，完全不知蒸鱼的原质原味。”

 

有人问了，鱼蒸熟了，为什么还要淋油呢？鱼上浇滚油，说当然的是增加菜色的色香味了。传统的说法还要淋的是一大勺熟猪油呢！这点蔡先生一定举双手赞成。

 

琢磨很久，终于为了清蒸好的鱼为什么要浇油找到烹调上的理论依据。

这也是中国人最自豪的烹调艺术了吧。

蒸菜最能保留食物的原味，除了自家常做的蒸鱼，我今天还在东北菜馆吃到了传说中的东北豆腐（希望是他们卖点里说的“俺家每日鲜磨的”），亦是一个字：蒸，真的喷香，植物种子的香是不同凡响的，和水里的鱼同理。同样上面浇了油，是辣子油……

 

“蒸”是东方烹饪的特殊做法，特别是南方人，穷鲜，所以蒸最能特出食材的新鲜，甚至都不选用冷冻过的，这样味道才会鲜美，否则宁可不要用蒸的，改用油炸或者红烧了。

 

清蒸的食物上浇上另锅烧热的油，原来包涵了一层至高的烹调艺术境界啊！那就是把“蒸”和“溜”两种烹调法天依无缝地结合起来，溜菜是把油炸过的食物放在美味的卤汁中“溜一回”，让食物裹上汁料，色香味鲜浓，惹人食欲。

 

浇热油只是一种更科学的方法罢了，两种烹调方法结合，本就是一种智慧。

浇卤，有很多种，糖醋做的，叫醋溜；番茄做的，叫茄汁；甜面酱做的，叫酱汁；用蜂蜜做的，叫蜜汁……单看这些酱汁的不同，就可以想象溜菜的多彩多“滋”了。

 

烹调，也是艺术，如果把两种方法结合，则是完美的境界。

 

蒸鱼，不是以前说个浇油那么简单。

单纯的浇油，是把海洋的气息挥洒得更淋漓尽致；浇这蒜葱姜酱汁，则是百般鲜味在心头啊！

 

图：

 

（1）备好清蒸鱼，上面洒上葱段。

（2）热油蒜蓉起锅：

 

（3）姜、盐粉……

 

（4）

生粉等酱汁，保持猛火滚油：

 

（5）用最快速度均匀浇在鱼身上……

 

（6）成品：