加载中…跟简西丝喝一杯-爱恨橡木桶
(2012-01-23 20:23:03)
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红酒教育品酒葡萄酒法国意大利美食 |
分类： Denis品酒專欄 |
原载于FT睿
文 / 简西丝·罗宾逊
译 / 林殿理
译 / 林殿理
浓浓的橡木味就像厚垫肩，被当作过时的品位被消费者和酿酒者合伙抛弃了，大橡木桶显然比小橡木桶更适合这个时代。
但流行和口味都是会改变的。现在我发现对于即使是最没经验的品酒者来说，“橡木味”已经成为一个令人反感的名词，甚至一些很有实力的酒还可能会被初学者拒绝，因为酒在年轻的时候保有较明显的橡木味，这是为了让它们有较好的陈年实力—尽管这些酒本来就应该等到橡木味消失以后很久才开来喝。
有经验的酿酒师们都很重视把适当的葡萄酒在橡木桶里陈放一两年再装瓶，这样可以让它们进行缓慢的氧化，有助于在无需采用粗暴的化学物或其他物理方式处理的情况下让酒澄清和稳定。橡木同时也促进酒中许多成分进行一系列复杂的融合转化反应。葡萄酒从桶中取出时通常比它们放进去之前来得更复杂。
一般来说橡木是不透水的木材，但某些品种比其他的更多孔一些。所谓的白橡木比较适合用来盛装液体，尤其是美洲白橡木(American
quercus alba)。这种木质富含酪氨酸，它能填充木材的管隙和纤维，堵塞液体的通道。
部分是适应消费者口味的转变，更多的酿酒师避免使用通常被称作barrique 的传统小型橡木桶，因为使用较大的橡木桶可以降低与木头直接接触的酒的比例。这在某些地区，例如意大利顶极产区皮蒙特（Piemonte）和托斯卡纳（Tuscany）特别令人关注，在小型橡木桶出现之前，以及曾经一度短暂广为流传相信可透过它授予葡萄酒一些“法国魔力”的想法，其实这些地区的习惯是使用大型橡木桶。
一位很有影响力的意大利葡萄酒作家、已故的路易吉·维若内利(Luigi Veronelli)，在1980年代到加州的旅途中注意到小橡木桶给葡萄酒带来的影响，而极为兴奋，之后也说服许多意大利最好的酒庄认同了他的观点。这引发了一波酿造浓缩、橡木味意大利红白酒的风潮，但现在已经有明显的回归大橡木桶的趋势。最近在我一趟短暂的托斯卡纳访问中，品尝到多款同样以当地的圣祖血（Sangiovese）葡萄酿造，但在不同尺寸橡木桶里培养的酒；很明显的，在500公升大桶里培养的酒尝起来更加细致而精确，这正是21世纪的审美标准。你可以把橡木味想象成厚厚的垫肩。
但大桶现在也入侵了传统上使用较小橡木桶的经典法国产区。上礼拜葛雷格利·帕特里亚(Grégory
Patriat)，他或许是勃艮第获得最多资金投入的年轻酿酒师，他也是酒商尚·克劳德·布瓦榭(Jean-Claude
Boisset)的葡萄种植者兼酿酒师，对于500公升酒桶为他的精品白酒带来的效果简直喜不自胜。“它们带来更纯净，更有张力以及澄澈的感觉，也让矿物质的味道更明显”（矿物质是属于21世纪非常早期的审美标准）。
他不使用500公升木桶来培养红酒，认为它们软化单宁不如勃艮第228公升小橡木桶（pièce）那么有效率，但他也说：“打从2007年份开始，感谢500公升的橡木桶，我们对于自己的白酒有了新的发现—而且它们价钱也比较便宜！”大橡木桶或许比较难处理，但它们在单位容积上，占用的空间比传统小橡木桶少得多，当然你的酒窖不能小到连大桶都进不了门（对于很多勃艮第的家庭式小酒窖来说这是个问题）。
知名的法国葡萄酒作家贾克·杜邦(Jacques Dupont)旁听到这对话，也主动提供信息说在他当晚要返回的香槟区，类似的现象也很明显。用木桶培养香槟原酒的做法已经越来越流行，但许多希望不要有明显橡木味的酒庄开始采用大橡木桶，以及—基于明显的品质和经济因素考量—更常重复使用它们。
在“垫肩”流行的时代，全新橡木桶的使用百分比—最好是百分之百—曾被视为衡量品质的标准。今天，对于宝格利（Bolgheri）的知名酒庄西施嘉雅(Sassicaia)来说，把部分橡木桶重复使用一两次，已经是件好事，而不再是难为情的事。通常用过的橡木桶会拿来培养比较低等级的酒。举例来说，在波尔多第一年用来培养头等苑拉菲一军酒（Chteau
Lafite）的桶子，在第二年可能就拿来培养二军酒小拉菲（Carruades de
Lafite），第三年或第四年再送到他们位于朗格多克(Languedoc)的欧榭荷酒庄(Chteau
d’Aussières)。
减少明显橡木味的潮流并不限于欧洲。澳洲有很长远的传统，是使用300公升的“hogsheads”酒桶以及稍微大些的
“puncheons”桶来培养它们强劲的红酒，而减少橡木味则可能是葡萄酒世界中前所未有的最快的潮流变身，澳洲霞多丽近来急速瘦身。甚至在加州，这个对橡木味有着病态般爱好的地方，以贩卖大量知名塔兰索(Taransaud)以及方思华兄弟(Franois
Frères)橡木桶给世界各地最不缺钱用的酒庄的桶商梅尔·纳克斯(Mel
Knox)，表示，去年他卖了两百个500公升橡木桶，以及大约十个在罗纳河谷（Rhne
valley）常用的600公升demi-muids橡木桶。
比较低廉的木桶费用看起来跟目前不佳的景气相当搭调，但制桶场的生意也不坏。对于时髦的酿酒师们来说，最新的玩具就是一系列精致的木质发酵槽，每年一度，酒在这样的发酵槽里酿好后，才被放入培养用的橡木桶，无论选用的是怎样的桶。
2007年份西施嘉雅(Sassicaia)，托斯卡纳最感觉不出橡木味的酒之一，也是最好的之一。
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