卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，煮至食物入味再捞出的烹调法。卤食物需要卤汤，如何才能调制出—锅好“卤汤”呢？卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分。常用卤包的香料有如下几种：八角，草果，桂皮，陈皮，丁香，小茴香，香叶，花椒和豆蔻。调味的香辛料有，姜，葱，大蒜，老抽，料酒（高粱酒最好），冰糖还有就是高汤。

   一般肉类的食品要先煮熟才能卤，以免血水弄脏卤汤，留下腥味。卤食物的时间大约20-30分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，可是卤太久会使肉质变老。

   —锅好卤汤，除了开始制作时就要方法正确之外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能累计一次的香鲜度，所以卤汤的保存十分重要。每次卤食物完以后一定要再次烧开。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏。如果不常卤，最好冷冻保存，以免卤汤变质。卤汁可以反复使用多次，可是香辛料（葱，姜，蒜）要捞出不要，因为香辛料会腐烂，使卤汤变坏。

   当卤汤卤过食物以后减少时，可以加点高汤，糖和酱油，添点料酒提味，一般卤包可以用4-5次，除非卤的量很大，才需要勤换。（以上内容是我从书中学习总结出来的）

  卤汤的制作

  五香料：
   八角，草果，桂皮，陈皮，丁香，小茴香，香叶，花椒，豆蔻各10克

  香辛料：
   葱2条（切段）
   姜1小块（切片）
   大蒜4瓣（去皮，拍扁）
   料酒（高粱酒最好）2汤匙
   老抽200ml
   冰糖30克
   盐1汤匙
   高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味）
   油3汤匙

   

  做法：
   1.五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用；

  

   2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚；

  

    3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了。

  


   卤牛肉



 

  材料：
   牛腱2个
   葱2条
   姜1小块
   料酒适量
   卤汤1锅

  做法：
   1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫；
   2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟；

  

   3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片。