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老妈豆瓣儿——【鲜椒豆瓣酱】

(2010-09-26 10:08:04)
标签:

鲜椒豆瓣酱

豆瓣酱

豆瓣儿

家常豆瓣

大菜

分类: 素食
老妈豆瓣儿——【鲜椒豆瓣酱】

我妈每年都要做一泡菜坛子的豆瓣酱,将新鲜的二荆条辣椒剁碎,加油、盐等一起腌制,做好的豆瓣酱色泽火红,回味无穷,深得周围人的赞许,被冠以“老妈牌”豆瓣的名号。

 

豆瓣酱是四川人餐桌上离不开的佐料,一般家庭都会自制豆瓣酱,其实四川人说的“豆瓣儿”含义很广,不仅仅指有蚕豆的郫县豆瓣酱,还泛指各种腌制的辣椒酱。

 

家庭自制的豆瓣儿不仅可以作为调料炒菜,还可以作为小菜直接吃,或者加酱油、香油、醋等兑成蘸料蘸食各种清淡的食物,总之,豆瓣儿就是川人生活中不可或缺的调味品,也是市井民生美好生活的具体体现。

 

有了这鲜红的豆瓣儿,生活也变得有滋有味。

 

鲜椒豆瓣酱:

 

妈妈口述,大菜记录

 

材料:

 

新鲜上等二荆条辣椒10斤、川盐2斤、山奈粉1/2茶匙(3ml)、八角粉1/2茶匙(3ml)、桂皮粉1/2茶匙(3ml)、茴香粉1/2茶匙(3ml)、花椒100克(或者等量的花椒油)、新鲜菜籽油

 

做法:

 

1、  将新鲜的上等二荆条辣椒洗净,晾干水汽。

2、  将辣椒的蒂去掉,剁碎(或者搅碎),加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。

3、  准备一个干净的泡菜坛子,铺一层豆瓣、倒一层油,再铺一层豆瓣、再倒一层油,如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中,确保最后油将豆瓣封存住,最后放入盐,然后搅拌均匀,用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。

4、  盖上泡菜坛子的盖子,在坛口住满水,腌制1个星期左右即可,注意经常补充坛口的水,确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。

 


老妈豆瓣儿——【鲜椒豆瓣酱】

多说两句:

 

1、  二荆条辣椒要选品质好新鲜的,最好是当天采摘的。

2、  做鲜椒豆瓣酱的时间在入伏到立秋之间,因为入伏以后二荆条辣椒才变红,而入秋以后二荆条辣椒的籽变多,口感不好。

3、  做四川豆瓣讲究用新鲜菜籽油,如果用其他油口味会有差异。

4、  最后放盐是为了让豆瓣少出水,如果先放盐辣椒遇盐会出水影响豆瓣质量和口感,如果先放盐的话最好将豆瓣酱放在阳光下将水汽晾干。

5、  洗净后的辣椒一定要充分晾干水汽,不然影响豆瓣质量和口感。

6、  做好以后的豆瓣可以立即食用,但腌制一段时间后口感更好。

7、做好以后的豆瓣酱可以保存很长时间,每次取食时要用干净的勺子。

8、用保鲜膜封住坛口是为了更密封,同时避免坛口水进入泡菜坛子中。

 


老妈豆瓣儿——【鲜椒豆瓣酱】

 

 

 

更多川菜在http://chuancai.abang.com.cn/

 



 

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