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吃肉心法——【咸烧白(扣肉)】

(2008-10-31 10:02:28)
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咸烧白

咸烧白做法

扣肉

扣肉做法

大菜

分类: 肉荤

吃肉心法——【咸烧白(扣肉)】

咸烧白是具有浓郁乡土特色的四川民间菜,就是扣肉,通常以四川的芽菜打底,除了咸烧白还有甜烧白,就是糯米打底,五花肉夹豆沙蒸成,甜而不腻,香滑软糯。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜,所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。

 

如今城市里的筵席很少能看见大碗吃肉大口喝酒的“三蒸九扣”了,不过在农村,遇到婚丧嫁娶依然能看到那种规模宏大的“三蒸九扣”筵席。

 

现在旅行的时候碰见那种村子里摆流水席,看临时搭起的锅灶白烟蒸腾,几十碗的咸烧白、甜烧白摞在一起,总让人艳羡得咽口水,老乡自然是盛情地邀请你坐下来吃,很想恬着脸坐下来夹起沉甸甸的肥肉大吃,终究还是不好意思,拍几张照片无限依恋地赶紧闪人。

 

朴实丰腴的烧白是吃肉的极致,没有太多的调料和程序,吃得就是肉的鲜咸本味,不过如今象烧白这样的极致肉菜是另大多数城市人害怕的,高脂肪高热量是一方面,心有余而力不足才是真正原因。

 

在农村的筵席上看老乡大快朵颐,有谁饭前一把药饭后一把药,担心这高那高啦,老者结实黝黑的肌肉告诉你这样吃五谷杂粮、历经风吹雨打的身体能享受这样的人间美味。

 

看来,我们要想享受吃肉的乐趣,应该先苦心智、劳筋骨、饿体肤。。。。。。不然,太安逸精细的饮食起居使得我们在一盘烧白面前有不能承受之痛。

 

平时的粗茶淡饭才能衬托关键时刻的酒肉之欢,否则面对一盘极致的烧白便不能大快朵颐——就算快乐也不痛快!

 

 

咸烧白:

 

材料:

 

连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜(咸烧白一般用芽菜打底,我用的是雪菜,也可以用霉干菜、冬菜等)150克、红酱油(深色酱油)1汤匙(15ml)、料酒1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、盐适量、油2汤匙(30ml)

煮肉用:料酒1茶匙(5ml)、花椒10粒、葱15克

 

做法:

 

1、  连皮的五花肉和宜宾芽菜(咸烧白一般用芽菜打底,我用的是雪菜,也可以用霉干菜、冬菜等)。

2、  锅中放入适量的水,放入料酒、花椒、葱结烧开,将整块的五花肉放入水中,煮15分钟左右,肉五成熟时捞起沥干水分。

3、  在肉皮上抹上红酱油(深色酱油)。

4、  炒锅或者平底锅内放入少量的油,将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。

5、  肉皮要煎得棕红微微起泡。

6、  将肉切成6厘米长,3毫米厚的大片。

7、  将剩余的红酱油(深色酱油)、料酒、盐、糖和1汤匙的油混合成料汁。

8、  将切好的肉片在料汁中浸一下,肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。

9、  将芽菜(咸烧白一般用芽菜打底,我用的是袋装雪菜,也可以用霉干菜、冬菜等,袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用,如果是干的霉干菜需要清洗切碎炒制)铺在肉片上面,压实。

10、              将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟,吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上,翻转过来,将碗移走即可。

 

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吃肉心法——【咸烧白(扣肉)】

 

吃肉心法——【咸烧白(扣肉)】

 

下面的照片是在四川都江堰青城后山,途径看见村子里正在筹办筵席,大妈们在临时搭起的灶台制作甜烧白等菜,传说中的“三蒸九扣”啊。

吃肉心法——【咸烧白(扣肉)】

 

很多人觉得红烧肉脂肪含量高,怕吃了发胖,其实适量地吃些肥肉对人的身体是很有益的,而且,经过了长时间炖煮的肥肉中的饱和脂肪酸含量会下降,不饱和脂肪酸会增加,而肉内的营养元素却不会流失,所以,爱美怕胖的人士和高血脂的朋友可以放心食用,适可而止的肥肉对身体有益无害。

 

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