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郫县豆瓣是什么?——【大蒜烧鳝鱼】

(2008-07-28 09:53:01)
标签:

大菜

大蒜烧鳝鱼

郫县豆瓣

分类: 肉荤

郫县豆瓣是什么?——【大蒜烧鳝鱼】

很多朋友看了我写的一些川菜做法以后,都问我:“郫县豆瓣是什么啊?在哪里能买到呢?”

 

郫县豆瓣可以说是川菜的灵魂调料,是很多经典川菜不可少的调料,比如麻婆豆腐水煮肉回锅肉。。。。。。咱们今天就专门说说这个郫县豆瓣吧!

 

郫县豆瓣是川菜制作中的重要调料之一,在川菜很多味型的菜肴中都会使用到,常见的20多个味型中有10几个味型都会使用到郫县豆瓣,象川菜中很有名的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫县豆瓣,所以郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。

 

郫县豆瓣产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇,有三百多年的历史了,具有豆瓣酥脆化渣,酱脂香浓郁,红油红润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。

 

郫县豆瓣是怎么制作出来的呢?虽然其制作方法比较复杂,对气候、水质等都有一定要求,我们很难在家自制,但是了解其制作的方法和过程对我们了解郫县豆瓣的烹饪特性和挑选优质的郫县豆瓣,做出色香味俱全的川菜都有帮助。

 

让我们来看看郫县豆瓣的制作方法吧!

 

材料(可出成品70千克):

 

胡豆(又叫蚕豆)22千克,鲜辣椒53千克,面粉5.5千克,食盐12千克

 

做法:

1,  将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。

2,  豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。

3,  再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐5.75千克,清水25千克,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。

4,  如此经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

 

优质的郫县豆瓣就是这样,不仅需要优质的原材料和复杂的工艺,还需要长达近1年的时间进行自然发酵,所以才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。

 

现在市场上的郫县豆瓣很多,那么我们应该如何选购呢?

 

首先,应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣,不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证,因而产品质量更有保证,我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌,每种品牌都有自己的系列产品,比如有“红油豆瓣”(红油较多)、“免剁性豆瓣”(已经剁碎,免剁,很方便),另外还有小包装的,一次一袋很方便,可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级,一级、二级、三级等,差价很大,级别越高材料和制作越精良。

 

其次,要看生产日期和保质期,很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品,时间长短无所谓,其实不然,食物在储存和运输的过程中很容易受污染,一定要看清保质期使用。

 

要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣,一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉,杂质很多,一定要注意。

 

郫县豆瓣可以制作哪些菜肴呢?

郫县豆瓣是家常口味的川菜常用的调料,比如麻婆豆腐水煮肉回锅肉豆瓣鱼川味麻辣火锅土豆烧排骨等等。

 

今天的菜,大蒜烧鳝鱼也会用到郫县豆瓣。

 

大蒜烧鳝鱼:

 

这个菜很香哦,而且大蒜特别好吃!

 

材料:

 

鳝鱼300克

大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50克

郫县豆瓣2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、酱油1汤匙(15ml)、糖1/2茶匙(3克)、胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐适量、油、鸡精少量、汤

 

做法:

 

1,材料。

2,大蒜去皮,黄瓜洗净切成菱形块,红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块,香芹去老叶切成段,郫县豆瓣剁碎。

3,鳝鱼去头去尾去骨去内脏,用盐水洗去粘液,切成长约3cm的段,用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。

4,炒锅烧热,放入1汤匙(15ml)油,放入蟮段炒变色,捞出待用。

5,锅洗净,烧热,放入2汤匙(30ml)的油,放入郫县豆瓣炒香。

6,放入大蒜炒香。

7,加入适量的汤,煮开,烧几分钟。

8,放入鳝鱼、黄瓜烧开。

9,待黄瓜烧变色,加入红辣椒一起烧。

10,待汤汁收浓,加入香芹炒匀,用糖、鸡精调味即可,临出锅时可以淋入1茶匙(5ml)的香油起锅。

 

郫县豆瓣是什么?——【大蒜烧鳝鱼】

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更多川菜在http://chuancai.abang.com.cn/

 

 

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